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Blanchieren – die richtige Technik für alle, die Gemüse lieben


Lesezeit 4 Minuten Lesezeit

Du isst Gemüse aus Leidenschaft, liebst raffinierte Rezepte und vitaminreiche Kost? Dann stösst du sicher immer wieder auf eine Küchentechnik, die bei manchem Hobbykoch ein Stirnrunzeln auslöst: das Blanchieren. In vielen Kochbüchern handelt es sich dabei um einen Zwischenschritt bei der Zubereitung eines Gerichts. Aber mal ehrlich: Kann man das nicht einfach weglassen? Wir verraten…

Blumenkohl blanchieren
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Der Begriff „blanchieren“, man hört es bereits, kommt aus dem Französischen und bedeutet „weiss machen“. Weiss wird das Gemüse jedoch nicht, wenn du es in siedend heisses Wasser gibt. Ganz im Gegenteil: Durch das Blanchieren behält es seine natürliche Farbe auch beim Weiterverarbeiten. Doch dazu später mehr. Grundsätzlich könnte man das Blanchieren auch als einen Vorgang des „Überbrühens“ ansehen. Kurz gefasst geht es darum, Gemüse und gelegentlich auch Obst kurz in kochend heissem Wasser zu garen und es anschliessend in Eiswasser abzuschrecken.

Zum Blanchieren benötigst du einen grossen Top mit Wasser, eine Schüssel mit Eiswasser und eine Prise Salz. Bring das Wasser zum Kochen, gib das geputzte und vorbereitete Gemüse mit einer Schaumkelle portionsweise hinein, hebe es nach kurzer Garzeit wieder heraus und gib es in das Eiswasser, um es abzuschrecken und den Garvorgang zu unterbrechen.

Brokkoli in Topf blanchiert
Zum Brokkoli blanchieren braucht man lediglich einen Topf mit Wasser, eine Schüssel mit Eiswasser und eine Prise Salz.

Warum ist es sinnvoll, Gemüse zu blanchieren?

Blanchieren geht so schnell, dass man auf die Idee kommen könnte, dieser Schritt sei nicht so wichtig. Doch weit gefehlt: Wenn du Gemüse blanchierst, hat dies spürbare Auswirkungen auf den Geschmack und das Aussehen des gesunden Grüns. Beim Blanchieren werden im Gemüse enthaltene Enzyme deaktiviert, die bei der Weiterverarbeitung dafür sorgen würden, dass sich dein Produkt verändert. So können beispielsweise Farbveränderungen, der Verlust gesunder Inhaltsstoffe, geschmackliche Veränderungen und das Weichwerden verhindert werden.

Bei zartem Blattgemüse und empfindlichen Gemüsesorten sind lange Kochzeiten unnötig. In blanchiertem Spinat, Mangold oder auch Zuckerschoten sind viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten, die bei längerem Kochen zerstört würden.

So blanchiert man sein Gemüse einfach und richtig

Mit einem Dampfgarer oder einem Kochtopf mit Dämpfeinsatz funktioniert das Blanchieren noch schonender. Die Vitamine bleiben bei dieser Küchentechnik im Gemüse und verschwinden nicht im Kochwasser.

Manchmal ist es notwendig, Gemüse zu blanchieren, um es gut weiterverarbeiten zu können. So ist es beispielsweise wichtig, Weisskohl kurz zu blanchieren, wenn du ihn mühelos zu perfekten Kohlrouladen formen möchtest. Ein weiterer angenehmer Effekt ist, dass Kohl, Kohlrabi, Karotten und Co. nach dem Blanchieren bekömmlicher sind. Deshalb wird diese Technik auch gern bei der Zubereitung von Baby- und Schonkost eingesetzt.

Möchtest du Tomaten zu einer feinen Sosse verarbeiten, Mandeln fein mahlen oder Pfirsiche zu einem Chutney rühren? Das Blanchieren ist eine ideale Technik, um das Lösen der Frucht von der Schale zu erleichtern.

Was hat das Blanchieren mit dem Einfrieren zu tun?

Du baust Gemüse im Garten an und möchtest einen Teil der Ernte einfrieren? Du hast zu viel Zucchini oder Spargel eingekauft und möchtest das Gemüse haltbar machen? Wir empfehlen dir, Gemüse vor dem Einfrieren kurz zu blanchieren. Das Kochen und Abschrecken in kaltem Wasser sorgen dafür, dass Farbe und Geschmack auch nach dem Auftauen erhalten sind. Ausserdem bleibt das Gemüse herrlich knackig.

Kurz und knackig: So lange solltest du die verschiedenen Gemüsesorten blanchieren

Blanchieren geht kurz und knackig. Spinat oder von Stiel befreiter Mangold müssen nur wenige Sekunden blanchiert werden, dickere Kohlblätter etwas länger. Klein gewürfelte Rüebli oder Kohlrabi dürfen gern zwei Minuten im Wasser bleiben, Rosenkohlröschen mitunter sogar drei, bis sie angenehm knackig sind. Die Blanchierzeit richtet sich nach der Gemüsesorte, der Grösse der Gemüseblätter oder -stücke und danach, ob und wie du das Gemüse weiterverarbeitest.

Blumenkohl blanchieren
Unterschiedliche Gemüsesorten, brauchen jeweils eine andere Blanchierzeit.

Warum ist Salz beim Blanchieren wichtig?

Das Salz sorgt dafür, dass alle wichtigen Bestandteile des Gemüses trotz der hohen Temperaturen erhalten bleiben.

Vitaminreich und lecker: Rezeptideen rund ums Blanchieren

Rosenkohl-Raclette

Rosenkohl aus dem Raclette-Pfännchen ist ein Traum, den du nicht nur bei deiner nächsten Silvesterparty servieren solltest. Lege die Raclette-Pfännchen mit je einer Scheibe Speck aus und heize den Grill vor. Bring in einem Topf Wasser und eine Prise zum Kochen und blanchiere den geputzten Rosenkohl. Pro Pfännchen rechne mit drei bis vier Röschen. Schrecke den Rosenkohl nach drei Minuten in Eiswasser ab, halbiere ihn und gib ihn zum Speck in die Pfännchen. Nun würze das Pfännchen kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer, lege eine dicke Scheibe Raclettekäse darüber und lass diesen unter dem Raclette-Grill schmelzen.

Herzhafte Wirsingrouladen

Um Wirsingrouladen für vier Personen zu kochen, benötigst du acht grosse Wirsingblätter, die du für wenige Sekunden in kochendem Wasser blanchierst. Mische 750 g Hackfleisch, Frühlingszwiebeln, Kräuter deiner Wahl und etwas Knoblauch und brate die Mischung in der Pfanne krümelig. Breite die Wirsingblätter aus, gib etwas Hackfleisch darauf, rolle alles vorsichtig zu Rouladen zusammen, umwickle diese mit einer Scheibe Speck und verschliesse die Rouladen mit Küchengarn. Brate in einem Schmortopf etwas Speck in Öl an, gib die Rouladen hinzu und lass sie bei niedriger Hitze ca. eine halbe Stunde schmoren, bis sie herrlich zart sind.

Blanchierte grüne Bohnen mit Speck

Bereite die grünen Bohnen vor, indem du sie wäschst und die Stielenden entfernst. In einem grossen Topf bringst du Wasser zum Kochen, fügst Salz hinzu und blanchierst du Bohnen für zweieinhalb Minuten. Wichtig: Blanchiere nicht zu viele Bohnen gleichzeitig. Schreck das Gemüse in Eiswasser ab. Zerlasse nun in einer gusseisernen Pfanne etwas Butter und gib fein geschnittene Speckwürfel hinzu. Brate den Speck kross, gib die Bohnen hinzu und schwenke alles vorsichtig für wenige Minuten in der Pfanne. Würze die Bohnen mit schwarzem Pfeffer und frisch abgeriebener Zitronenschale.


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