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Butcher Paper oder Metzgerpapier ist ein beliebtes BBQ-Hilfsmittel aus den USA. Es verspricht kürzere Garzeiten bei low-and-slow-Gerichten aus dem Smoker, ohne auf die gewünschte Saftigkeit und Zartheit zu verzichten. Seine besondere Struktur sorgt ausserdem dafür, dass Krusten nicht matschig, sondern knusprig werden. Wie verwende ich Butcher Paper und was ist beim Kauf zu beachten? Hier erfährst du es.
Rezept Tipp: Beef Brisket smoken erfordert zwar etwas Zeit, es lohnt sich aber garantiert.
Inhaltsverzeichnis
Butcher Paper: knusprige Krusten, kürzere Garzeit
Butcher Paper dient dazu, Fleisch darin einzuwickeln. Nach dem Smoken ziehen die Aromen dann besonders gut durch und das Fleisch wird extra zart. Zudem kannst du damit die Texas Crutch basteln: Eingewickelt in Butcher Paper, garen low-and-slow-Gerichte schneller und werden trotzdem saftig und butterweich. Das Metzgerpapier ist zudem eine ideale Alternative zu Alufolie für viele Gerichte, denn das unbehandelte Papier gibt keine Schadstoffe ans Grillgut ab. Im Gegensatz zu Backpapier ist es nicht beschichtet, wodurch Feuchtigkeit in gewissem Mass entweichen kann, das führt zu knusprigen Krusten.
Rezept Tipp: Butterzartes Pulled Pork Texas Style – gelingt wunderbar mithilfe von Butcher Paper. Erfahre mehr zum Schweinenacken Cut in unserem Fleischguide.
Was ist Butcher Paper?
Der Name verrät es bereits: Butcher Paper ist Metzgerpapier. Früher wurde es auch hierzulande häufig verwendet, um Wurst und Fleisch zu verpacken.
In seiner heutigen Form stammt der Trend aus den USA und es ist wichtig, dass das Paper wirklich nur aus Papier besteht. Das rosa Original ist weder beschichtet noch mit Kunststoffen vermischt.
Es handelt sich um reines, lebensmitteltaugliches Papier mit einer groben, festen Struktur.
Wofür wird Butcher Paper verwenden?
Berühmtheit erlangte das Butcher Paper durch die Texas Crutch, die du zum Beispiel für Pulled Pork verwendest. Grundsätzlich gibt es zwei ähnliche, aber doch unterschiedliche Verwendungszwecke.
Nach dem Smoken/Grillieren
Bei der ersten Variante wickelst du das Fleisch nach dem Grillieren bzw. Smoken im Metzgerpapier ein. Klassiker: Spare Ribs oder Beef Brisket. Gut verpackt, kommt das Grillgut für ein bis zwei Stunden in die Isolierbox und kann darin bis zur Perfektion durchziehen.
Auf dem Grill
Bei der zweiten Variante kommt das Butcher Paper direkt auf dem Grill zum Einsatz, etwa für Pulled Pork. Es sorgt dafür, dass die Plateauphase nahezu umgangen wird, wodurch das Fleisch deutlich schneller gar ist. Dazu wickelst du es einfach in das Papier ein.
Wie funktioniert Butcher Paper?
Das Geheimnis des Butcher Papers ist, dass es Feuchtigkeit zwar durchlässt, aber nicht komplett. So entstehen knusprige Krusten, während das Fleisch saftig bleibt. Im Vergleich dazu schliesst Alufolie luftdicht ab, wodurch die Kruste labbrig wird. Zudem steht Alufolie im Verdacht, Metallionen ans Essen abzugeben, beim Butcher Paper hast du dieses Problem nicht.
Zugleich schützt das Papier das Fleisch aber vor Austrocknung, weil es rundum abschliesst. Aus dem gleichen Grund bleibt die Hitze im Gargut und die Garzeit verkürzt sich.
Wenn du es ganz genau wissen möchtest: Das Papier saugt sich mit Fett und Flüssigkeit voll. Auf der Aussenseite verdampft die Feuchtigkeit dann langsam, während sich drinnen ein Klima bildet, das mit einem Durch Oven im Miniformat vergleichbar ist.
Tipp: Wenn du Fleisch in Butcher Paper einschlägst, kannst du noch eine Flüssigkeit mit hineingegen. Cola oder Rinderfond für Ribs sind Klassiker.
Butcher Paper: Welche Temperatur ist richtig?
Papier und Glut oder Flammen … kann das gutgehen? Ja, Butcher Paper ist ideal für den Grill – wenn du ein paar Regeln beachtest. Grundsätzlich wird das in Papier eingeschlagene Fleisch nie über die direkte Hitze gegeben (was sich bei indirektem low and slow von selbst versteht).
Stattdessen kommt es bei bis zu 200 °C in die indirekte Zone. Meist sind die Temperaturen noch einmal deutlich geringer. Es besteht also keine Gefahr, dass etwas anbrennt. Zudem ist das Papier gut vor Hitze geschützt, sobald es sich vollgesaugt hat.
Tipp: Mit einem Grillthermometer behältst du die Temperatur immer im Blick.
Ist Butcher Paper Backpapier?
Da das Material nicht überall zu bekommen ist, stellen sich viele die Frage: Kann ich Backpapier statt Butcher Paper verwenden? Von den Eigenschaften sind sich beide Varianten zunächst ähnlich und du kannst mit Backpapier eine Texas Crutch nachbauen. Der Effekt auf die Garzeit ist gleich. Allerdings ist Backpapier beschichtet, sodass Feuchtigkeit nicht nach aussen entweichen kann. Dadurch wird die Kruste weich und nicht knusprig. Zur Not kannst du also Backpapier statt Butcher Paper verwenden, du musst allerdings mit Abstrichen rechnen.
Fazit:
Besser ist es, zum Original zu greifen. Achte beim Kauf darauf, dass es sich um echtes Butcher Paper handelt. Es muss lebensmittelecht und unbeschichtet sein.
