Eine Legende vom Grill: die Geschichte der Bratwurst

Die Bratwurst ist eine echte Urgestein-Wurst: Bereits im 15. Jahrhundert wurde sie erstmals urkundlich erwähnt. In Franken und Thüringen stritten sich die Regionen darum, wer sie erfunden hat. Fakt ist: Bratwürste waren damals eine clevere Möglichkeit, Fleischreste zu verwerten – und entwickelten sich schnell zum kulinarischen Liebling.

Heute gibt es Bratwürste in allen Varianten: fein oder grob, aus Schwein, Kalb oder Geflügel, gebrüht oder roh. Und natürlich längst auch vegetarisch oder vegan – 2025 gehört die pflanzliche Bratwurst genauso selbstverständlich auf den Grill wie das Original.

Bratwurst hat eine lange Geschichte. Schon in der Antike gab es erste Vorläufer. Urkundliche Erwähnungen gibt es seit dem 15. Jahrhundert in Deutschland. Heute ist die Bratwurst vielfältiger denn je. Das Spektrum reicht vom Klassiker aus Schwein über Geflügel-Bratwürste und selbstgemachte Spezialitäten bis hin zur vegetarischen Bratwurst.

Wer hat die Bratwurst erfunden?

Bevor wir uns auf Spurensuche begeben, stellt sich zuerst die Frage: Was ist überhaupt eine Bratwurst? Klingt simpel, sorgt aber immer wieder für hitzige Diskussionen – besonders seit es vegetarische und vegane Varianten gibt. Darf man die überhaupt „Bratwurst“ nennen? Die Meinungen dazu gehen auseinander.

Halten wir’s sachlich: Eine Bratwurst zeichnet sich in erster Linie durch ihre Form aus – länglich, im Darm gefüllt und bereit zum Grillieren. Traditionell besteht sie aus Brät, also gewolftem oder gecuttetem Fleisch, das in einen Darm gefüllt wird. Da hören die Gemeinsamkeiten der internationalen Bratwürste auch schon auf. Manche brühen das feine Brät wie bei der Nürnberger Bratwurst, andere nutzen grobes Hack. In Norddeutschland und Frankfurt werden Schinkenwürste grilliert, in Frankreich und Nordafrika gibt es die Merguez aus Lammfleisch.

Und in der Schweiz? Da gehören neben der Kalbsbratwurst vor allem die Cervelats zum absoluten Klassiker. Kaum ein Kind, das nicht schon am Lagerfeuer einen Cervelat am Stecken grilliert hat – für viele fast ein Nationalritual.

Aber wer hat nun die Bratwurst erfunden? Blicken wir zurück in der Historie …

Seit wann gibt es Bratwurst?

Die Wurzeln der Bratwurst reichen weit zurück. Bereits in der Antike – rund 700 v. Chr. – füllten die Griechen Tiermägen mit Fleisch und würzten sie kräftig. Auch die Römer kannten gefüllte Würste: Der Schriftsteller Petronius beschrieb im Jahr 50 n. Chr. Speisen, die auf einem silbernen Rost dampften. Ob es damals schon Bratwürste im heutigen Sinn waren, lässt sich nicht beweisen – aber ganz ausgeschlossen ist es nicht.

Die Bratwurst, wie wir sie heute kennen, entstand vermutlich in Franken oder Thüringen. 1404 taucht sie erstmals urkundlich auf – in einer Rechnung des Jungfrauenklosters Arnstadt. Auch Nürnberg beansprucht die Erfindung für sich: Schon im frühen 14. Jahrhundert gab es dort ein Wirtshaus namens „Bratwurstglöcklein“. Wer nun wirklich als Erste oder Erster Brät in einen Saitling füllte und über der Glut grillierte, bleibt bis heute offen.

Klar ist: Mit dieser Erfindung begann eine kulinarische Erfolgsgeschichte. Bereits 1432 gab es die sogenannte Fleischhauerordnung von Weimar, quasi ein Reinheitsgebot für Bratwürste. Kurz darauf fand die Bratwurst ihren Weg auf unzählige Speisekarten, Rezepte wurden in Zunftbüchern verewigt – und sogar Goethe liess sich Nürnberger Würste nach Weimar schicken.

Und in der Schweiz? Während die Bratwurst ebenfalls beliebt ist – etwa als St. Galler Kalbsbratwurst – hat sich hier vor allem der Cervelat als Symbol fürs Grillieren durchgesetzt. Seine Geschichte ist ähnlich alt und seine Bedeutung mindestens so gross wie die deutsche Bratwurst. Die Cervelat, unsere Schweizer Nationalwurst, hat seine Wurzeln im 16. Jahrhundert. Der Name stammt vom italienischen cervellato – ursprünglich eine Wurst mit Kalbshirn. Später wandelte sich das Rezept: Heute besteht der Cervelat aus Rind- und Schweinefleisch, wird leicht geräuchert und erhält so seinen unverwechselbaren Geschmack. Seit über 200 Jahren gilt er als „Volkswurst“ der Schweiz – ob kalt im Salat oder klassisch am Stecken über dem Feuer grilliert.

Warum ist Bratwurst so beliebt?

Dafür gibt es gleich mehrere Gründe. Praktisch ist, dass in einer Bratwurst auch Fleisch verarbeitet werden kann, das sich nicht für ein edles Stück eignet – und trotzdem wunderbar schmeckt. Der relativ hohe Fettanteil sorgt beim Grillieren für das typische Brutzeln, die appetitliche Bräunung und natürlich für jede Menge Aroma.

Durch das feine Brät lässt sich die Bratwurst ausserdem perfekt würzen – deutlich vielfältiger als ein Steak. Dazu kommt die Knackigkeit der Hülle, der Duft, der vom Grillrost aufsteigt, und das gesellige Ritual: Würste sind unkompliziert, schnell zubereitet und passen einfach zu jedem Anlass.

Welche Bratwurst-Arten gibt es?

Es gibt nahezu unzählige Varianten der Bratwurst. Allein die Wahl der Fleischsorte sorgt für reichlich Vielfältigkeit. Hinzu kommen die Würzung und die weitere Zubereitung.

Eine ganz grundsätzliche Unterscheidung teilt die Bratwürste in vier Gruppen: fein, grob, gebrüht und roh. Dabei können zwei Varianten kombiniert werden, etwa fein und gebrüht oder grob und roh.

Für feine Bratwurst wird das Fleisch zunächst gewolft und dann gecuttert. So entsteht besonders feines Brät, das nach dem Brühen an seiner weissen Farbe erkennbar ist. Die feine Bratwurst ist besonders homogen und wird auf dem Grill schön knackig. Feine Bratwurst gibt es gebrüht (St. Galler Kalbsbratwurst (Olma-Bratwurst) oder auch die Cervelat) oder ungebrüht (Schweinsbratwürste, Salsiz).

Für grobe Bratwurst wird das Fleisch nur grob gewolft und dann abgefüllt. Das Hackfleisch im Inneren ist von außen gut sichtbar. Grobe Bratwürste schmecken meist herzhafter und sind sehr saftig. Sie werden in der Regel roh verkauft und dann gegrillt.

Für vegetarische und vegane Bratwürste kommt natürlich kein Fleisch in den Darm. Stattdessen werden pflanzliche Proteine wie Soja, Erbsen oder Weizen verwendet. Oft wird die Masse in Hüllen gefüllt oder direkt in Wurstform gepresst. Moderne Produkte stehen den klassischen Bratwürsten optisch kaum mehr nach und entwickeln beim Grillieren ebenfalls eine schöne Bräunung.

Geschmacklich sind sie je nach Würzung sehr vielfältig – von mild bis pikant. Gerade in der Schweiz legen viele Hersteller Wert auf regionale Zutaten und authentisches Aroma: Planted Bratwurst, Green Mountain Vegi-Wurst oder die Migros Vegi-Bratwurst. Damit kommen auch Vegetarier:innen und Veganer:innen voll auf ihre Kosten, ohne auf den typischen Grillgenuss verzichten zu müssen.

So machst du Bratwurst selbst

Appetit auf selbstgemachte Bratwurst? Du brauchst wenigstens einen Fleischwolf, Saitling (Schafsdarm) und einen Trichter zum Füllen. Ausserdem Gewürze deiner Wahl.

Du gehst so vor: Fleisch wolfen, würzen, abfüllen und Bratwürste abdrehen. Achte darauf, hygienisch und schnell zu arbeiten, denn das Brät hat eine grosse Oberfläche – ein Nährboden für Keime.

Wir haben eine Schritt-für-Schritt Anleitung, sowie 10 leckere Rezepte zum Bratwurst selber machen.