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Steaks rückwärts grillieren – Rückwärts Garen oder Reverse Sear


Lesezeit 8 Minuten Lesezeit

„Reverse Sear“ oder zu Deutsch „Rückwärts-Grillieren“ ist eine Grillmethode, mit der Steaks auf den Punkt genau zubereitet werden können. Was genau heisst das aber und wie funktioniert es? Welche Dinge gilt es zu beachten und schmeckt dein Steak rückwärts grilliert wirklich besser? Wir klären auf.

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Gegrilltes Tomahawk Steak
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Reverse Sear oder zu Deutsch Rückwärts Grillieren beziehungsweise Rückwärts Garen ist eine Grillmethode, mit der Steaks auf den Punkt zubereitet werden können. Was genau heisst das aber und wie kannst du diese besondere Grillmethode am heimischen Grill umsetzen? Welche Dinge gilt es zu beachten und schmeckt dein Steak rückwärts grilliert wirklich besser? Wir klären auf.


Woher stammt die Reverse Sear Methode?

Steak rückwärts grillieren ist relativ neu und deshalb vielen Leuten noch unbekannt. Zwar entwickelten französische Küchenchefs schon in den 1970er Jahren das sogenannte Vakuumgaren oder Sous Vide – doch erst Anfang der 2000er kam diese Technik endlich auch auf den Grill. Beim Vakuumgaren in der französischen Küche wurden Fleischgerichte, eingeschlossen in Kunststoffbeutel, im Wasserbad bei unter 100 Grad Celsius gegart. Dabei wurde das Fleisch zwar saftig und zart, es kam allerdings zu keiner Bräunung. Deshalb kam man darauf, das Fleisch im Anschluss noch auf dem Grill zuzubereiten – wo es die erwünschte Farbe und Kruste erhielt.

Anfang diesen Jahrhunderts kamen Barbecue Meister wie der US-Amerikaner Christopher Finney auf die Idee, die „Sous Vide“-Technik auf den Grill zu übertragen. Ihr Ziel war die sogenannte „Maillard Reaktion“, bei der die Fleischoberfläche karamellisiert und eine krosse Kruste entsteht, die viel zum Geschmack des Steaks beiträgt. Et voilà – das Rückwärts Grillieren funktioniert!


Steak rückwärts grillieren – was ist der Unterschied zu normalem Grillieren?

„Normalerweise“ grilliert man vorwärts – das heisst, das (unter Umständen marinierte) Steak wird bei hoher Hitze auf den Rost gelegt und von beiden Seiten scharf angebraten, damit das Fleisch die leckeren Grillaromen annimmt. Anschliessend wird es indirekt bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und langsam gegart. Wie lange genau das Steak hier garen sollte, um möglichst zart und saftig zu werden, hängt vor allem von seiner Dicke ab.

Es gilt dabei folgende Regel: Je niedriger die Temperatur beim Garziehen, desto gleichmässiger gart das Steak. Das Garen bei 100 Grad ist also in jedem Fall besser als das bei 200 Grad. Wer sich ein richtig gutes Steak wünscht, sollte also Geduld mitbringen, denn der Prozess des Garens kann schon etwas Zeit beanspruchen. Die Belohnung für die lange Wartezeit? Ein hervorragend schmeckendes, saftiges Steak!

So weit, so gut – doch was macht man beim Rückwärts Garen oder Reverse Sear anders? Im Grunde handelt es sich um dieselbe Prozedur, nur anders herum ausgeführt. Das Fleisch wird also bei niedriger Temperatur vorgegart und erhält erst danach seine Farbe und die Röstaromen. Zuerst wird das rohe Steak also im indirekten Bereich des Grills bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und erst anschliessend heiss grilliert. Dazu wird das Steak „entkoppelt“, also beispielsweise in einer Ofenform, in den indirekten Bereich des Grills gelegt und dieser wird auf eine Temperatur von etwa 100 Grad Celsius eingeregelt. Um die Steak Kerntemperatur immer im Auge zu haben und Überraschungen zu vermeiden, wird das Fleischstück mit einem Grillthermometer ausgestattet.


Rückwärts Garen – Schritt für Schritt

Grundlegende Voraussetzung für das indirekte Grillieren ist ein Grill mit Deckel, beispielsweise ein Kugelgrill. Für den Fall, dass du einen Kugelgrill besitzt, wird die Holzkohle nur auf eine Seite des Grills gelegt, die andere Hälfte wird freigelassen. Grillierst du mit einem Gasgrill, wird beim Rückwärts Grillieren nur eine Seite auf Hitze gebracht.

Die ideale Temperatur für das Steak Rückwärts Grillieren erreichst du, indem du den Grill auf 100 bis 120 Grad indirekte Hitze vorheizt. Auch hier gilt der Grundsatz, je niedriger die Temperatur, desto besser das Ergebnis. Um die Temperatur immer im Blick zu haben, verbindest du das Fleischstück mit einem Grillthermometer und belässt es bei geschlossenem Deckel im indirekten Bereich des Grills. Danach ist erst einmal warten angesagt. Es kann beispielsweise um die zwei Stunden dauern, ein fünf Zentimeter dickes Steak auf eine Kerntemperatur von zum Beispiel 50 Grad zu bringen.

Tomahawk Steak grillen

Beim rückwärts Grillieren auf die Kerntemperatur achten!

Langsam und mit möglichst niedriger Gradzahl bis zur gewünschten Kerntemperatur, dann volle Power – so lautet die Devise beim Steak Rückwärts Grillieren. Die Herausforderung liegt vor allem darin, auf die Kerntemperatur zu achten und diese nicht zu hoch werden zu lassen.

Hier fällt die herkömmliche Zubereitung („vorwärts“) etwas einfacher, denn das Steak muss lediglich auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden. Beim Rückwärts Grillieren hingegen musst du beachten, dass das Steak nach dem Prozess des Garens ja noch grilliert, also bei direkter Hitze angebraten wird, damit eine schöne Kruste entsteht. Beim Grillieren auf hoher Temperatur steigt die Kerntemperatur weiter an – weshalb du das Vorgaren etwas früher beenden solltest, damit dein Steak nicht übergegart wird und zu trocken gerät.

Ein Beispiel für alle, die Steaks gerne medium, also mit einer Kerntemperatur von 58 Grad Celsius geniessen: Um mit der Reverse Sear Methode ein optimales Ergebnis zu erreichen, lässt man das Steak nur bis etwa 52 Grad ziehen. Die restlichen sechs Grad erreicht man, indem man das Steak auf jeder Seite für jeweils 90 bis 120 Sekunden bei möglichst hoher Hitze (mindestens 200, besser 250 Grad) direkt grilliert. Hierbei bildet das Fleisch dann seine leckere Kruste und nimmt die gewünschten Röstaromen an. Das Ergebnis ist ein überragendes, auf den Punkt grilliertes Steak.

Sowohl beim Vorwärts- als auch beim Rückwärts Grillieren ist es sinnvoll, ein Grillthermometer zu verwenden, das die Kerntemperatur anzeigt. So musst du keine Angst haben, den richtigen Garpunkt zu verpassen. Um die Kerntemperatur zu überprüfen, gibt es zwei Arten von Thermometern: Solche, deren Fühlersonde während des gesamten Garprozesses im Fleisch verbleiben, oder aber sogenannte Einstichthermometer, mit denen man die Temperatur nur „stichprobenartig“ misst. Wer Wert darauf legt, sein Steak durch das Einstechen mit dem Thermometer nicht zu sehr in Mitleidenschaft zu ziehen, sollte ein Thermometer mit dünner Fühlerspitze wählen.

Die Kerntemperatur richtet sich auch immer nach der Art des Fleisches und dem Cut. Eine Liste mit den Kerntemperaturen für die verschiedenen Cuts vom Rind findest du in unserem Magazin unter Kerntemperatur Rind.


Das perfekte Steak – die Vorteile beim Rückwärts Grillieren

Wie sieht für dich ein perfekt grilliertes Steak aus? Steaks sind meiner/unserer Meinung nach besonders köstlich, wenn sie gleichmässig gegart wurden und ein durchgehend rosafarbenes Inneres haben. Hinzu kommen beim lecker schmeckenden Steak die besonderen Röstaromen und eine schöne Kruste. Letztere sollte – da sie massgeblich über den Geschmack des Steaks bestimmt – die gesamte Oberfläche des Fleischs (auf beiden Seiten) bedecken. Besonders empfehlenswert ist es deshalb auch, dein Steak vollflächig auf einer Gussgrillplatte zuzubereiten, statt einen herkömmlichen Grillrost zu verwenden. Bei letzterem entsteht leider meist ein Streifenmuster, das nicht nur die Optik, sondern auch den Geschmack beeinträchtigt.

Was sind die Vorteile beim Rückwärts Grillieren? Wenn du dein Steak rückwärts grillierst, sorgst du dafür, dass die Röstaromen zum Schluss erzeugt werden und erst abschliessend eine krosse Kruste entsteht. Letztere wird bei der herkömmlichen „Vorwärts“-Methode während des anschliessenden indirekten Garens wieder aufgeweicht, weil sich die Fleischsäfte währenddessen im Steak verteilen.

Darüber hinaus kann man das Steak beim Rückwärts Grillieren heisser geniessen, da das Braten der Kruste bei hohen Temperaturen noch nicht so lange her ist. Ausserdem bleibt das Fleisch so länger warm als ein herkömmlich zubereitetes Steak.

Tomahawk Steak gegrillt

Nachteile beim Rückwärts Grillieren – so kannst du diese vermeiden

Zwar erhält man durch das abschliessende Angrillieren des Steaks bei direkter Hitze eine perfekte Kruste, doch hierbei besteht die Gefahr, dass man das Fleischstück zu lange brät und ein grauer Rand entsteht. Du solltest also darauf achten, dass der Grillrost beziehungsweise die Platte gut vorgeheizt ist, damit du das Steak nur kurz angrillieren musst, um die perfekte Kruste zu erzeugen. Steigt nämlich die Kerntemperatur weiter an, wird der Rand grau und das Fleisch gerät zu durchgegart und möglicherweise zu trocken. Gerade bei magerer Cuts zum Beispiel dem Chateaubriand aus dem Rinderfilet oder Rumpsteak aus dem Roastbeef kann das schnell gehen. Doch keine Sorge – es erfordert zwar ein wenig Geduld und etwas Übung, doch schon nach wenigen Versuchen im Rückwärts Grillieren hast du die Erfahrung, die es braucht, um dein Steak innen saftig und aussen schön kross zu grillieren. Dann gelingen dir sicher auch magere Cuts wie Chateaubriand,

Tomahawk Steak grillen

Vorwärts oder Rückwärts – was ergibt das bessere Ergebnis?

Wie du siehst, haben beide Grillmethoden ihre Vor- und Nachteile. Das Rückwärts Garen – immer vorausgesetzt, man macht es richtig – stellt in vielen Fällen das bessere Vorgehen dar, weil du dein Steak heisser und mit einer noch besseren, perfekt krossen Kruste geniessen kannst. Auch die Kruste ist beim Rückwärts Grillieren heisser, wenn das Steak auf den Teller kommt.

Unabhängig davon, ob rückwärts oder vorwärts grilliert – in jedem Fall ist es beim Grillieren wichtig, auf die Qualität des Fleischs zu achten und möglichst immer qualitativ hochwertiges Fleisch zu verwenden. Geh also am Besten immer zu deinem Metzger des Vertrauens. Dein Gaumen wird es dir letztendlich danken, denn Qualität schmeckt man und ein schlechtes Steak bekommt man auch mit der Reverse Sear Methode nicht wirklich zart.

Tipp für beide Grillmethoden: Damit die Gewürze nicht auf dem heissen Grill verbrennen, kommen sie erst nach dem Grillieren aufs Fleisch. Besonders lecker ist es, das fertige Steak mit Salzflocken und einem guten schwarzen Pfeffer zu bestreuen. Vor dem Anschneiden solltest du das Steak kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Wenn du dein Steak schön heiss magst, kannst du es natürlich auch sofort servieren.


Einfaches Rezept: Das perfekte Steak rückwärts grillieren

Du willst dich mal ran tasten und das Rückwärts grillieren ausprobieren? Dann findest du hier ein leckeres und einfaches Rezept um rückwärts zu Grillieren.

10 min. Zubereitungszeit

Steak rückwärts grillieren

So grillierst du dein Steak ganz einfach rückwärts.


Du brauchst:

1 Steak

Salz

Pfeffer


Und so gelingt’s:

Das Steak wird etwa eine halbe Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank geholt und gesalzen. So kann es sich langsam auf Raumtemperatur aufwärmen.

Beim Steak Rückwärts Grillieren wird das rohe Steak zunächst indirekt bei niedriger Temperatur gegart und dann erst heiss grilliert. Dafür legt man das Steak in den indirekten Bereich des Grills und regelt die Temperatur auf 100 bis 120 Grad Celsius ein. Zum Kontrollieren der Kerntemperatur empfiehlt es sich, das Steak mit einem Grillthermometer zu überwachen. Hierbei ist es wichtig, dass die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht sein darf, bevor das Steak angrilliert wird!

Danach wird das Steak bei starker Hitze für jeweils 1-2 Minuten von beiden Seiten scharf angrilliert.

Tipp: Für die verschiedenen Garstufen gelten folgende Kerntemperaturen:

  • Rare: 44 bis 47 Grad Celsius
  • Medium rare: 48 bis 54 Grad Celsius
  • Medium: 55 bis 59 Grad Celsius
  • Well done: ab 60 Grad Celsius

Du möchtest mehr über die Steak Garstufen erfahren? Auch dafür haben wir einen Ratgeber für dich zusammengestellt.


Zubereitung mit einem Gerät:

Wer nur ein Grillgerät zur Verfügung hat, heizt das Gerät zunächst bei höchster Temperatur einige Minuten vor. Währenddessen legst du die Steaks auf den kalten Grillrost beziehungsweise die Grillplatte. Anschliessend wird der Grill auf die niedrigste Stufe eingestellt und die Steaks samt Grillrost werden darauf platziert.

Sobald die gewünschte Kerntemperatur (ca. 6 Grad darunter) erreicht ist, stellst Du die Brenner auf die höchstmögliche Temperatur. Achte dabei auf die richtige Positionierung des Grillrosts, der, abhängig von der Dicke der Steaks, an der Stelle mit der höchst möglichen Temperaturzone platziert werden sollte. Jetzt das Steak braten – für kurze Zeit auf jeder Seite – damit sich die perfekte Kruste bildet. So kann man auch ganz einfach das perfekte Steak rückwärts braten.


Steak rückwärts Grillieren auf der Sizzle Zone (Napoleon Gasgrills) / Infrarotbrenner:

Die Sizzle Zone bei einem Napoleon Gasgrill ist ein spezieller Infrarotbrenner, der in der Seitenablage verbaut ist und sehr hohe Temperaturen erzeugen kann (bei der Napoleon Sizzle Zone Temperatur bis 980 °C). Möglich wird das durch ein System, das sich grundlegend von den normalen Stabbrennern unterscheidet. Eine Keramikplatte mit mehreren Tausend kleinen Flammauslässen gibt Strahlungshitze direkt an das Grillgut ab. So braucht ein Steak auf der Sizzle Zone nicht lange. Infrarotbrenner gibt es natürlich auch bei anderen Gasgrills, allerdings unter anderen Bezeichnungen.

Die Sizzle Zone bzw. ein Infrarotbrenner eignet sich dank der hohen Temperaturen perfekt, um den Steaks nach dem rückwärts Grillieren in der indirekten Zone leckere Röstaromen und eine tolle Kruste zu verleihen. Genauso gut kannst du einen Infrarotbrenner natürlich auch beim „normalen Grillieren“ verwenden, um das Fleisch anzurösten.

Wenn du also oft und gerne Steaks grillierst – egal ob vorwärts oder rückwärts – ist ein Gasgrill mit Infrarotbrenner eine lohnende Investition in den guten Geschmack.

Bleibt nur die Frage: Steak auf der Sizzle Zone wie lange? Nur wenige Minuten. Bei einem 3 bis 4 Zentimeter dicken Steak kannst du mit ungefähr 2 Minuten pro Seite rechnen.

Steak rückwärts grillen Sizzle Zone Napoleon Rogue XT
Perfekt zum Steak Rückwärts Grillieren: Sizzle Zone beim Napoleon Rogue XT

Übrigens: Alle unsere Grillfürst Gasgrills der G-Serie sind mit einer Infrarotzone ausgestattet. Eine Sizzle Zone findest du bei den Napoleon Rogue XT, SE, Prestige und Prestige Pro Modellen.


Zubereitung mit Backofen:

Diese Variante des Steak Rückwärts Garens ist insbesondere für sehr dicke Steaks zu empfehlen. Bei dünnen Steaks hingegen besteht die Gefahr, dass sie durch die Backofenluft austrocknen. Auch ein Gaskugelgrill ist hier perfekt geeignet, da hier die gleichen Regulierungsmöglichkeiten wie in einem Backofen bestehen. Für das Steak Garen im Backofen lässt du dein Fleischstück bei etwa 100 Grad Ober-/Unterhitze so lange in der Röhre, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Nachdem das Steak im Backofen vorgegart ist, musst du nur noch das Steak abschliessend kurz von beiden Seiten auf dem Grill auf höchster Stufe braten.


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