Köfte-Kracher vom Grill – Würzige Bällchen mit Suchtfaktor

Türkische Küche? Da denken viele an Döner, klar. Aber hast du schon einmal Köfte probiert? Die Hackfleischbällchen vom Grill gehören zu den absoluten Favoriten und sie schmecken einfach immer. Wie du sie grillierst und auf welche Zutaten du keinesfalls verzichten solltest, erfährst du hier.

Was sind Köfte? Alles, was du wissen musst

Echt Köfte sind in der Türkei das, was für Deutsche ihre Frikadellen sind: absolutes Soulfood, am liebsten von Oma und für uns Schweizer ganz klar: Ghacktes mit Hörnli und Apfelmus, wie bei Grosi. Auch die Zubereitung ist ähnlich, auch wenn es im Detail einige wichtige Unterschiede gibt. Köfte sind von Hand geformte Hackfleischbällchen, die mit reichlich orientalischen Gewürzen verfeinert werden: Knoblauch, Kreuzkümmel, Petersilie, Thymian, Koriander, Chili, eine Prise Zimt. Die eine perfekte Zubereitung kann nicht genannt werden, denn: Es gibt unzählige Familienrezepte. Ob schärfer oder milder, würziger oder feiner, Köfte werden idealerweise grilliert. So bekommen sie ihre knusprige Kruste und bleiben innen schön fluffig und saftig.

Tipp: Grillierte Hackfleischbällchen nach Köfte-Art gibt es nicht nur in der Türkei. Auch in vielen anderen Ländern werden sie nach regionalen Rezepten grilliert. Wenn du eingeladen wirst oder im Urlaub bist: unbedingt probieren!

Welches Fleisch für Köfte?

Traditionelle türkische Köfte bestehen aus Lamm- und Rinderhack, zum Teil wird auch das intensivere Hammelfleisch verwendet. Wenn du es dir einfach machen willst, gehe in einen gut sortierten türkischen Supermarkt und sage, was du vorhast – du bekommst sofort eine 1A-Hausmischung für Köfte. Alternativ mischst du dein Hackfleisch selbst. Achte dabei auf einen hohen Fettgehalt von etwa 20 Prozent. Warum ist das wichtig? Die Köfte braten dadurch beim Grillieren wunderbar aus und es ergibt sich eine herrliche Kruste. Da ausserdem weder Ei noch Brot als Bindemittel zum Einsatz kommen, würde zu mageres Hackfleisch beim Grillieren zerfallen.

Benny’s Tipp

Zudem ist Fett Geschmacksträger und sorgt dafür, dass die Köfte nicht austrocknen

Benny

Welche Gewürze nehme ich für Köfte?

Die Gewürzmischung ist von Familie und Restaurant individuell, daher wirst du nie die eine perfekte Würzmischung finden. Das ist aber auch gar nicht nötig: Es macht Spass, neue Kreationen auszuprobieren. Allgemein sind folgende Gewürze in so gut wie allen Würzmischungen enthalten: Kreuzkümmel, Paprika, Pfeffer, Thymian, Oregano, Chili und Sumach. Frisch dazu kommen noch Knoblauch, Petersilie und Zwiebeln. Wenn du Köfte selber machen möchtest, dann probiere es einmal mit dieser Würzmischung, als sehr gute Grundlage:

• 4 Teelöffel Kreuzkümmel und Salz
• 2 Teelöffel Koriandersaat (gemahlen), getrocknetes Paprikapulver, Pfeffer (gemahlen)
• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, Oregano (getrocknet), Thymian (getrocknet), Chiliflocken (Pul Biber)
• ½ Teelöffel Sumach
• 1 Messerspitze Zimt und Nelkenpulver

Benny’s Tipp

Es gibt nur schmeckt oder schmeckt nicht. Kein falsch oder richtig.

Benny

Benny’s Tipp

Der Sumach ist ein ganz typisches Gewürz der orientalischen Küche. Mit seinen leicht säuerlichen und herben Aromen rundet er die Würzmischung perfekt ab. Du bekommst Sumach zum Beispiel in türkischen oder arabischen Supermärkten. Für den authentischen Geschmack würde ich nicht darauf verzichten.

Benny

Du möchtest lieber nicht selbst mischen? Auch das ist kein Problem. Es gibt zahlreiche fertige Köfte-Würzmischungen zu kaufen, halte zum Beispiel Ausschau nach Köfte Baharatı. Alternativ eignen sich auch türkische Allround-Würzmischungen.

Wie werden Köfte zubereitet?

Köfte lassen sich unterschiedlich zubereiten, wobei Grillieren einer der besten Methoden ist. Dabei kommen die Bällchen oder Röllchen bei direkter Hitze auf den Rost. So erhalten sie ihre herrlichen Röstaromen und die knusprige Kruste. Dafür wird die mittlere Hitze gewählt und die Köfte werden so geformt, dass sie nach etwa fünf bis zehn Minuten je Seite fertig sind. Lassen sich die Köfte lösen, kannst du diese wenden.

Alternativ kannst du auch Köfte backen oder in der Pfanne anbraten. Stelle dafür den Backofen auf 200°C ein und backe die Köfte, bis sie schön gebräunt sind. Für noch mehr knusprige Kruste kannst du den Ofen zum Abschluss kurz auf Grillfunktion schalten. In der Pfanne brauchen Köfte ebenso lange wie auf dem Grill, allerdings braten sie nicht ganz so gut aus.

Hackfleischmasse herstellen

Zuerst werden alle frischen Gewürze und Zutaten (Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter) sehr fein gehackt und dann mit dem Hackfleisch vermengt. Knete die Masse ordentlich durch, damit sie eine schöne Bindung bekommt.

Köfte formen

Jetzt nimmst du eine gute Portion in deine hohle Hand und formst entweder klassische Frikadellen oder – noch besser – länglich-ovale Bällchen. 

Tipp: Feuchte deine Finger vorher leicht an, so bleibt nichts haften.

Ziehen lassen

Ganz wichtig: Lass die Köfte jetzt etwa eine Stunde im Kühlschrank ziehen. Sie werden dadurch vollmundiger, bekommen Bindung und sind nach dem Grillieren fluffiger.

Grillieren

Heize den Grill auf mittlere direkte Hitze vor und grilliere die Köfte für 10 bis 15 Minuten. Du kannst sie auch an einem Spiess grillieren, dann ist das Wenden einfacher.

Das Köfte-ABC: bekannte Variationen und regionale Spezialitäten

Köfte findest du in unzähligen Variationen. Alleine in der türkischen Küche soll es hunderte unterschiedliche Rezepte geben, hinzu kommen noch einmal zahlreiche Abwandlungen aus Nachbarländern. Da kannst du schnell einmal den Überblick verlieren, wenn von Çiğ Köfte, Adana oder Izmir Köfte die Rede ist. Damit du mitreden kannst und als Inspiration für dein nächstes türkisches BBQ, findest du hier die bekanntesten Variationen im Überblick zusammengefasst.

Adana Köfte: Adana Köfte stammen aus der Region Adana in der südöstlichen Türkei. Sie sind besonders würzig und haben eine längliche Form. Zudem werden sie traditionell an Spiessen grilliert. Du würzt sie mit einer Extraportion Chili und Paprika und formst sie an flachen Spiessen.

Çiğ Köfte: Der absolute Geheimtipp für veganes BBQ. Vor vielen Jahren waren Çiğ Köfte einmal rohe Fleisch-Köfte, geblieben ist in der modernen orientalischen Küche nur „roh“, was übrigens auch die Bedeutung von „cig / çiğ“ ist. Statt Hackfleisch werden Bulgur, Tomatenmark, gehackte Zwiebeln, Granatapfelsirup und Gewürze zu handgeformten Köfte verarbeitet – sie sind ideal als Vorspeise oder fürs Buffet.

İnegöl Köfte: Diese Variante aus İnegöl (Nordwesttürkei) ist mild gewürzt und zylindrisch geformt, ähnlich den Cevapcici auf dem Balkan. İnegöl Köfte enthalten meist weder Knoblauch noch scharfe Gewürze und punkten durch ihre Einfachheit und saftige Textur.

Izmir Köfte: Diese Köfte-Variation kommt ausnahmsweise nicht vom Grill. In der Region rund um Izmir werden Köfte nämlich gerne als eine Art Auflauf oder Eintopf serviert. Dazu formst du die Hackbällchen wie gewohnt, sie werden aber dann zusammen mit Kartoffeln und Gemüse geschmort.

Mercimek Köftesi: Hierbei handelt es sich um eine weitere komplett fleischfreie Köfte-Variante aus der Türkei. Dafür vermengst du rote Linsen (mercimek) mit feinem Bulgur. Dann würzt du die Masse mit Zwiebeln, Tomatenmark, Kräutern und Gewürzen und formst sie zu kleinen Bällchen. Fertig sind geniale Mezze (türkische Antipasti).

Zucchini Köfte: Diese Rezeptidee ist eine spannende vegetarische Alternative – und eine gute Gelegenheit, im Sommer die Zucchini-Schwämme zu verarbeiten. Dabei wird gehackte Zucchini analog zu Köfte gewürzt und grilliert. Für die Bindung sorgen Ei und Paniermehl oder Kichererbsenmehl.

Cevapcici: Gut, das ist ein bisschen gemogelt, denn Cevapcici sind keine Köfte, irgendwie dann aber doch. Cevapcici haben sich nämlich aus dem Köfte-Rezept entwickelt. Die Balkan-Version der Köfte sind kleine, wurstförmige Hackröllchen aus Rind- oder Lammhack (oft gemischt mit etwas Schweinehack, da auf dem Balkan nicht religiös verboten) mit Paprika, Knoblauch und Zwiebeln. Cevapcici werden heiss und schnell über Holzkohle grilliert und mit Ajvar, Zwiebeln und Fladenbrot serviert. Besonders in Serbien, Bosnien und Kroatien sind sie ein Grill-Klassiker.

Welche Beilagen passen zu Köfte?

Die klassischen Beilagen wie grilliertes Gemüse (Paprika und Tomaten), Fladenbrot, dünn aufgeschnittene Zwiebel und Cacık (ähnlich wie Zaziki) dazu. Am besten alles auf einmal, also ein Fladenbrot drunter, dann das Gemüse darauf, einen Schlag Cacık und dann heisse Köfte frisch vom Grill mit einem Spritzer Zitronensaft darauf. Perfekt. Dazu noch ein kalter Ayran, ein Bulgursalat (Kısır) und frisch geschnittene Petersilie als Topping, mehr braucht es nicht.

Die Top 3 Köfte-Rezepte zum Nachgrillieren

Köfte sind fester Bestandteil der türkischen Küche und je nach Region in unterschiedlichen Varianten bekannt. Du kannst die türkische Küche auch zu dir nach Hause, auf den Grill holen! Hier sind 3 Top Rezepte für Köfte-Spiesse, die du zu Hause einfach selber zubereiten und auf dem Grill grillieren kannst.

25 min. Zubereitungszeit

Köfte – Das Originalrezept

Es gibt tausende Originalrezepte, aber dieses Rezept ist ein wirklich gutes und authentisches Originalrezept für Köfte. Es besticht durch seine Einfachheit und ergibt doch einen einzigartigen Grillgenuss.

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Du brauchst:

500 g Hackfleisch (Lamm und Rind gemischt)

1 EL Würzmischung

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

½ Bund Petersilie

2 EL Olivenöl

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Und so gelingt’s:

Zwiebel, Knoblauchzehen und Kräuter fein hacken und zwar wirklich fein. Notfalls mit dem Mixer pürieren.

Hackfleisch, Gewürze und einen Esslöffel Öl vermengen und kräftig kneten, bis Bindung entsteht. Dann mit der hohlen, leicht angefeuchteten Hand Köfte formen und diese im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Grill auf mittlere direkte Hitze vorheizen.

Sobald der Grill heiss ist, die Köfte auf den Grillrost legen und grillieren. Je Seite ungefähr fünf bis zehn Minuten, je nachdem wie dick du sie geformt hast.

Tipp: Forme am besten Bällchen von ungefähr 100 Gramm und leicht oval.

30 min. Zubereitungszeit

Köfte-Spiesse – Adana Kebap

Adana Kebap sind über Holzkohle heiss grillierte Köfte-Spiesse. Selbstverständlich kannst du sie auch über einer Gasflamme zubereiten, Hauptsache, es wird grilliert – denn die Röstaromen machen das traditionelle türkische Gericht erst so richtig perfekt. Und lass dir auf jeden Fall Zeit für die Zubereitung, durchgezogen ist die Köfte-Masse am besten.

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Du brauchst:

1 Kilogramm Rinderhack

100 Gramm Lamm-Hackfleisch mit Fett

1 Gemüsezwiebel

4 Knoblauchzehen

2 EL Köfte-Gewürzmischung

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Und so gelingt’s:

Das Rinderhack und das Lammhack vermengen, dazu Zwiebel und Knoblauchzehen reiben und alles mit der Würzmischung vermengen. Die Masse mit der Hand mindestens fünf Minuten kneten, eventuell einen Schuss Öl dazugeben.

Die Adana-Köfte-Masse über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, alternativ wenigstens zwei Stunden am gleichen Tag. Dann den Grill vorheizen und direkt am Grill längliche Fleischspiesse mit der Köfte-Masse bestücken und diese bei mittlerer Hitze grillieren.

30 min. Zubereitungszeit

İnegöl Köfte

Diese Köfte sind vielleicht die beliebtesten überhaupt, jedenfalls werden sie mittlerweile nicht nur in der Türkei an gefühlt jedem zweiten Imbiss serviert, sie sind auch die Ur-Form der Cevapcici. Dass sie so beliebt sind, hat einen guten Grund: Das Fleisch ist würzig, saftig, fluffig und kommt heiss aufs Fladenbrot. Mit diesem Rezept für İnegöl Köfte grillierst du sie ganz einfach bei dir zu Hause.

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Du brauchst:

500 g Rinderhack

1 TL Paprikapulver

1 TL Salz

1 TL gemahlener Pfeffer

½ TL Pul Biber (oder Chiliflocken)

1 Messerspitze Sumach

1 Messerspitze Zimt (nach Geschmack)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Zitronensaft

Olivenöl

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Und so gelingt’s:

Die Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken, mit den Gewürzen und einem Spritzer Zitronensaft zum Hackfleisch geben. Alles gründlich durchkneten und die Masse dann für zwei Stunden lang luftdicht verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Grill aufheizen. Aus der Masse in der Hand Röllchen formen und grillieren. Da die Masse schnell warm wird und ihre Form verlieren kann, legen manche die geformten Köfte vor dem Grillieren noch zehn Minuten in den Froster. Wenn du zügig arbeitest, ist das nicht nötig. Allerdings kannst du frische Köfte durchaus einfrieren und dir so einen Vorrat für die schnelle Grillküche anlegen. Die eingefrorenen Köfte dann einfach im Kühlschrank auftauen lassen und direkt auf den Rost legen und grillieren.