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Picanha grillieren ist eine Spezialität der brasilianischen Grillküche. Dafür wird ein Stück der hinteren Rinderhüfte mit Fettdeckel über direkter Hitze grilliert. Stilecht schiebst du dafür dicke Scheiben Fleisch auf einen Drehspiess und schneidest nach und nach das knusprige Fleisch herunter. Alternativ grillierst du die Rinderhüfte mit Fettdeckel am Stück bis zu einer Tafelspitz Kerntemperatur von 55 °C. Viele Gewürze brauchst du übrigens nicht: Reines Salz betont den Eigengeschmack am besten.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Picanha?
Picanha stammt aus Brasilien und ist dort der Inbegriff für ein gutes Churrasco – das südamerikanische BBQ. Dazu kommen dick geschnittene Stücke von der hinteren Rinderhüfte mit Fettdeckel auf den Grill oder besser gesagt: auf den Grillspiess. Bei direkter Hitze gart das Fleisch, bis es aussen schön knusprig ist.
Dann ist es Zeit, die erste Schicht herunterzuschneiden – ein bisschen wie beim Gyros, aber beim Picanha sind es feine Scheiben Rindfleisch mit rosa Kern. Der übrige Spiess kommt wieder auf den Grill, dann wird wieder geschnitten. Das geht so lange, bis das ganze Fleisch serviert ist.
Tipp: Wenn du in Brasilien spontan Appetit auf ein authentisches Picanha bekommst, suche die nächste Churrascaria. Das sind Restaurants, die sich auf Grillspezialitäten spezialisiert haben. Picanha steht bestimmt auf der Karte.
Wie schmeckt Picanha?
Beim Picanha steht ganz klar der Eigengeschmack von Rindfleisch im Vordergrund. Deshalb muss es ein Stück Rinderhüfte mit Fettdeckel sein. Das Fleisch selbst ist gut marmoriert (jedenfalls sollte es das sein) und das Fett bringt noch einmal kräftige Aromen, wenn es bei hoher Hitze über dem Picanha karamellisiert.
Gewürzt wird nur mit grobem Salz, um die Aromen nicht zu überlagern. Durch die hohe Hitze entstehen ausserdem reichlich Röstaromen. Da das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten wird, gibt es besonders viel knusprige Kruste!
Welches Fleisch für Picanha?
Wie beschrieben, wird Picanha aus der Rinderhüfte geschnitten. Also ist Tafelspitz gleich Picanha? Nein, es gibt zwei wesentliche Unterschiede.
Zum einen ist das der Cut: Picanha hat einen Fettdeckel, für Tafelspitz wird er abgeschnitten. Das Fett hat jedoch zwei wichtige Aufgaben. Es schützt das Fleisch auf dem Grill vor der Hitze und aromatisiert es. Ein klassischer Tafelspitz eignet sich daher nicht für Picanha.
Der zweite Unterschied zwischen Picanha und Tafelspitz ist die Reifezeit bzw. die Reifemethode. Picanha sollte idealerweise trockengereift sein, und zwar mindestens 14 Tage, besser noch länger. Dadurch wird das Fleisch auf natürliche Weise zart.
Da ungereiftes Fleisch nicht so schön zart wird, wird daher Tafelspitz in der Schweiz eher geschmorrt. Nicht zuletzt kommt es auch auf das Tier an. Jungbullenfleisch (in der Schweiz häufig) ist sehr mager. Ein Top Sirloin Cap (das ist die englische Bezeichnung für den Tafelspitz mit Fettdeckel) vom Angus ist deutlich besser geeignet.
Solche Cuts bekommst du beim Metzger deines Vertrauens auf Vorbestellung oder im Internet. In jedem Fall hältst du eine ordentliche Portion in den Händen, denn Rinderhüfte für Picanha wiegt gut 1-1,5 kg.
Wenn du eher ein klassisches Stück Tafelspitz gekauft hast ohne Fettdeckel, oder deinen Tafelspitz doch anders zubereiten oder schmoren möchtest, erfährst du in unserem Tafelspitz grillieren tolle Tipps und leckere Zubereitungsmöglichkeiten.
Picanha grillen: So geht es
Wenn du deine Gäste mit einem typisch brasilianischen Picanha begeistern möchtest, brauchst du einen Drehspiess. So gart das Fleisch von allen Seiten und du kannst die typischen Scheiben herunterschneiden. Alternativ gibt es ein Rezept für Picanha ohne Drehspiess. Das Ergebnis ist ebenfalls sehr gut, unterscheidet sich aber etwas vom authentischen Geschmack.
30 – 70 min. Zubereitungszeit
Picanha auf dem Drehspiess grillieren Schritt für Schritt
Im Vergleich zum grossartigen Geschmackserlebnis, das ein Picanha bietet, ist die Zubereitung einfach. Neben dem Fleisch brauchst du nur etwas Salz.
Du brauchst:
1-1,5 kg Rinderhüfte im Picanha-Cut
Grobes Salz oder Meersalz
Und so gelingt’s:
Das Fleisch schneidest du zuerst in dicke Scheiben, etwa in doppelter Steak-Stärke, also gute 6 cm Dicke. Die Scheiben kommen hintereinander auf den Spiess, und zwar leicht gewölbt, sodass der Fettdeckel nach aussen zeigt. Je nach Länge passen drei, vier oder fünf Stück hintereinander. Das Ganze wird ordentlich mit Salz gewürzt. So vorbereitet, geht es bei direkter Hitze (200-250 °C) auf den Grill. Nun heisst es: Rotisserie einschalten und warten.
Mit der Zeit bekommt das Fleisch eine schöne braune, knusprige Kruste und das Fett brutzelt. Nach etwa 10 Minuten ist es Zeit für den ersten Anschnitt. Mit einem scharfen Messer schneidest du feine Scheiben vom Spiess. Sie sollten innen einen schönen rosa Kern haben.
Der Spiess kommt dann wieder auf den Grill. Bis du das nächste Mal schneiden kannst, dauert es etwa 5-10 Minuten. So geht es immer weiter, bis nur noch ein kleines Stück übrig ist. Das servierst du zum Schluss mit einem knusprigen Fettdeckel.
60 min. Zubereitungszeit
Picanha grillieren ohne Spiess
Du hast keinen Drehspiess, möchtest aber ein Picanha grillieren? Auch das funktioniert, allerdings in etwas abgewandelter Form. Hierfür kommt das Fleisch im Stück auf den Rost und wird ebenfalls kräftig grilliert. Im Vergleich erhältst du allerdings weniger knusprige Kruste, da das Stück im Ganzen serviert wird und nach dem Anschnitt nicht wieder auf den Grill gelegt wird.
Du brauchst:
1-1,5 kg Rinderhüfte im Picanha-Cut
Grobes Salz oder Meersalz
Und so gelingt’s:
Das Fleisch von allen Seiten gut salzen, vor allem den Fettdeckel nicht zu sparsam würzen. Den Grill in der Zwischenzeit auf 140 °C indirekte Hitze vorheizen und das Fleisch mit dem Fettdeckel nach oben einlegen. Auf diese Weise wird es etwa 40 Minuten grilliert, die Kerntemperatur sollte auf 50 °C steigen.
Jetzt den Grill auf direkte Hitze umstellen und das Fleisch mit dem Fettdeckeln nach unten nochmal zehn Minuten grillieren. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C ist das Picanha medium gegart und bereit für den Anschnitt.
Wie schneide ich Picanha?
Beim Picanha servierst du gewissermassen dünne Tranchen geschnitten aus dicken Steaks vom Drehspiess. Da die Rinderhüfte durchaus lange Muskelfasern besitzt, sielt der richtige Anschnitt eine Rolle. Idealerweise schneidest du den Spiess von den Seiten herunter, also quer zur Faser. So sind die Scheiben besonders zart.
Vorteil: Auf diese Weise bleibt dir am Ende ein Mini-Steak mit knusprigem Fettdeckel zurück.
Beilagen zum Picanha
Was passt zu Picanha? In jedem Fall empfiehlt sich alles, was in Südamerika zum Churrasco auf den Tisch kommt. Häufig gibt es zum Picanha ein Chimichurri, auch wenn das eigentlich aus Argentinien stammt. Alternativ servierst du eine BBQ-Sauce deiner Wahl zum Fleisch. Achte aber darauf, dass der gewünschte Eigengeschmack nicht untergeht.
Eine gute Idee ist ein exotischer Salat, zum Beispiel mit grillierter Melone oder Papaya. Die leichte, fruchtige Beilage harmoniert perfekt mit dem kräftigen Fleisch. Ebenso kannst du aber auch grillierte Kartoffeln, grillierten Spargel oder geröstetes Steakhouse-Brot mit Knoblauch servieren.
