Das perfekte Steak grillieren – von der Vorbereitung bis zum Rost

Steaks zu grillieren, gilt als Königsdisziplin. Tatsächlich erfordert das perfekte Filet oder Rumpsteak ein wenig Vorbereitung und Übung. Mit den richtigen Tricks gelingt dir aber das Steak-BBQ zum Verlieben. Damit du wirklich von deinen Gästen geliebt wirst, ist schon die Wahl der Fleischsorte wichtig. Dry-Aged-Rind ist besonders aromatisch und zart. Typische Cuts sind Rumpsteak, Filet und Hüftsteak. Aber auch Flank Steak oder Rib-Eye gelingen vorzüglich.

Ein besonderes Geschmackserlebnis ist Wagyu-Rind. Angus oder Simmentaler liefern aber ebenfalls hervorragende Steak-Qualität. Für eine krosse Kruste ist es am besten, das mindestens drei bis vier Zentimeter dicke Steak etwas im Kühlschrank antrocknen zu lassen. Dann wird grilliert, bei zartem Fleisch am besten direkt, bei grösseren Stücken indirekt. Zehn Minuten Ruhe vor dem Anschnitt sorgen dafür, dass das Fleisch saftiger und zarter wird. Wer sich noch mehr Ruhm wünscht, probiert es mit der Sous-Vide-Methode und einem Keramikbrenner. Hier wird das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur über einige Stunden gegart und dann bei hoher Temperatur angeröstet.

Welches Steak soll ich grillieren?

Das Steakgrillieren beginnt mit der Vorbereitung. Welches Steak soll es sein? Du hast die Wahl aus vielen verschiedenen Cuts. Die wichtigsten sind:

• Rumpsteak, Striploin: Rumpsteak ist ein Edelstück aus dem Roastbeef. In der Schweiz zählt es wegen seiner hübschen Form und des zarten Fleischs zu den beliebtesten Steaks.
• T-Bone: Das T-Bone-Steak stammt ebenfalls aus dem Roastbeef, enthält aber zusätzlich einen (T-förmigen) Knochen und ein Stück Filet. Es macht viel Eindruck auf dem Grill und gart dank Knochen gleichmässig und saftig. Wenn du noch mehr Fleisch möchtest, wählst du das Porterhouse-Steak. Es ist gewissermassen ein T-Bone-Steak im XXL-Format.
• Hüftsteak, Round: Das Hüftsteak oder Huftsteak wird aus der Keule geschnitten. Es ist vergleichsweise mager und günstig, was seine Popularität erklärt. Auf dem Grill braucht es Fingerspitzengefühl, damit es nicht zu fest wird. Hüftsteak kann zur gefürchteten Schuhsohle werden, aber auch zur zarten Gaumenfreude.
• Filet, Tenderloin: Filet ist eine Klasse für sich, unvergleichlich zart und edel. Trotz fehlendem Fett gelingt es wunderbar saftig. Da das Filet nicht nur sehr beliebt, sondern auch vergleichsweise klein ist, resultiert ein hoher Preis. Medaillons vom Grill machen dich nicht satt? Dann probiere es mit dem Chateaubriand: ein grosser Filet-Cut mit etwa 500 g.
• Entrecôte, Rib-Eye, Hohe Rippe: Wenn du perfekte Steaks grillieren möchtest, kommst du am Rib-Eye oder Entrecôte nicht vorbei. Seinen Namen hat es vom markanten Fettauge in der Mitte. Genau dieses Fett ist verantwortlich für den buttrigen, kräftigen Geschmack und die verführerische braune Kruste nach dem Grillieren. Optisch noch mehr Eindruck machst du mit dem Tomahawk, einem Rib-Eye mit Knochen.
• Nuss, Sirloin: Dieses Steak ähnelt dem Hüftsteak. Es stammt aus der Nuss (Keule) und ist mager.
• Flank Steak: Relativ neu auf schweizer Grills ist das Flank Steak aus der Bauchdünnung. Es wird am besten vorher sous vide gegart oder gesmokt und dann grilliert, so eröffnet es dir neue kulinarische Dimensionen!

Wenn du experimentierfreudig bist, findest du beim spezialisierten Metzger noch weitere Steak-Cuts. Zu den Exoten hierzulande zählen zum Beispiel das Bürgermeisterstück (Tri Tip) aus der Keule und das Hanger Steak aus dem Zwerchfellpfeiler. Ebenfalls neu im Trend ist Tafelspitz als Steak. All diese Cuts eignen sich zum scharfen Angrillieren, müssen aber im Gegensatz zu klassischen Steak-Cuts vorbereitet (sous vide, smoken) werden, damit das Ergebnis zart und saftig gelingt.

Was ist besser: Steak mager oder mit Fett?

Steak mit Fetteinlagerung oder sogar Fettauflage? Darum machen Fitnessapostel einen großen Bogen. Geniesser hingegen greifen zu marmorierten Steaks. Wer hat Recht?

Tatsächlich ist Fett unverzichtbar für den Geschmack. Es ist nicht nur Geschmacksträger, sondern auch selbst reich an Aromen. Die teuersten Kobe-Steaks der Welt sehen daher aus wie eine edle Marmorfliese, so viel intramuskuläres Fett besitzen sie. Bei der Steak-Wahl solltest du also dem Fett eine Chance geben.

Wer es kalorienärmer, aber trotzdem zart will, sollte zum Filet greifen. Aber auch hier kann ein wenig dünn aufgeschnittener Speck als Schutzschicht um das Fleisch noch einmal wahre Wunder bewirken.

Welches Fleisch für Steaks?

Das klassische Steak ist Rindfleisch. Nun ist Rind aber nicht gleich Rind. Du hast die Wahl aus verschiedenen Rassen. Zudem unterscheidet sich die Fleischqualität nach Alter des Tieres und Reifung. Selbstverständlich spielen auch die Haltungsbedingungen eine grosse Rolle. Eine artgerechte Haltung sorgt nicht nur für Tierwohl, sondern auch für einzigartigen Geschmack auf dem Teller.

Welche Rinderrasse für Steaks? Die genannten Cuts kann ein versierter Metzger aus jedem Rind schneiden. International haben vor allem die folgenden Rassen einen exzellenten Ruf für ihr Steak-Fleisch.

• Wagyu: Wagyu ist eine Rinderrasse aus Japan, die aus der Region um Kobe stammt. Kobe-Rind ist eine Markenbezeichnung für Wagyu-Fleisch mit dieser Herkunft. Es erzielt weltweit die höchsten Preise. Aber auch Wagyu-Rinder aus anderen Ländern liefern exzellentes Fleisch. Das Geheimnis ist die feine Marmorierung, die für enorme Saftigkeit und intensiven Geschmack sorgt.
• Black Angus: Black Angus gehört zu den beliebtesten Rinderrassen in den USA und Südamerika. Kräftiges Aroma und eine intensive Farbe zeichnen das Fleisch aus.

• Simmentaler Rind: Simmentaler Rinder kommen meist aus deutscher Zucht. Ihr Fleisch geniesst ebenfalls einen hervorragenden Ruf für Steaks. Insbesondere die Haltung auf Weiden zahlt sich durch ein kräftiges Aroma aus.
• Txogitxu: Nein, Txogitxu ist eigentlich keine Rasse. Der Name einer Metzgerei aus dem Baskenland ist zum Inbegriff für hochwertiges Steak-Fleisch geworden, das von alten Kühen stammt. Du findest es auch unter Namen wie Alte Kuh im Fachhandel. Im Gegensatz zur Färse, also einer jungen Kuh, ist das Fleisch kräftiger gefärbt und deutlich intensiver im Geschmack. Wenn du Rind-Geschmack liebst, ist das sicher deine erste, aber auch eine etwas teurere Wahl.

Sind Dry Aged Steaks besser?

Du hast dich für eine Rinderrasse und einen Cut entschieden? Dann sind immer noch nicht alle Fragen geklärt. Du hast nämlich noch die Wahl zwischen Nass- und Trockenreifung. Letztere liefert die begehrten Dry-Aged-Steaks.

Was heisst dry aged? Beim Dryaging wird das Fleisch an der Luft gereift. Dabei verdunstet Flüssigkeit, sodass sich Proteine, Fett und Aromen im Fleisch intensivieren. Zudem sorgt die Reife in speziellen Reifekammern dafür, dass sich Molekülketten abbauen. Weniger theoretisch ausgedrückt: Das Fleisch wird zarter. Wenn Steaks dry aged in den Handel kommen, sind sie in der Regel vier Wochen alt.

Die Vorteile auf einen Blick: Das Fleisch wird kräftiger im Geschmack und zarter im Biss.

Im Gegensatz dazu geht die Nassreife schneller. Hierzu wird das Fleisch in Vakuum verpackt, wobei sich im Laufe der Reife Säuren bilden. Die mag nicht jeder. Andererseits sind nassgereifte Steaks günstiger und saftiger.

Wie dick sollte Steak sein?

Die richtige Dicke für Steaks ist eine Frage der Zubereitung und des Appetits. Grundsätzlich gilt, dass Steaks mindestens drei bis vier Zentimeter dick sein sollten. Ist es dünner, dringt die Hitze des Grills sehr schnell ein und du wirst Schwierigkeiten bekommen, das Fleisch medium zu garen.

Eine ähnliche Überlegung betrifft die Länge und Breite. Auch hier gilt: Zu kleine Steaks garen zu schnell durch. Ein perfektes Steak vom Grill sollte daher üppig bemessen sein.

Tipp: Am besten grillierst du ein grosses Steak statt zwei kleiner. Hierzulande ist es zwar üblich, jedem Gast ein eigenes Steak zu servieren. Für die Zubereitung ist das aber nicht ideal. Ausserdem musst du dich am Rost parallel um viele kleine Fleischstücke kümmern. Viel einfacher ist es, ein ordentliches Steak mit 4 cm und mehr Dicke zu grillieren und dann am Tisch in Tranchen zu schneiden. Der Unterschied ist enorm!

Wann salze ich Steaks?

Im Fernsehen, in Kochbüchern, im Internet – überall wird die Frage diskutiert: Steak wann salzen? Zunächst einmal kannst du beruhigt sein, denn dein Steak wird sogar ohne Salz zum besten Fleischgenuss – wenn du hochwertige Qualität beim Metzger kaufst und handwerklich gut grillierst. Salz sorgt nur dafür, die Aromen noch zu verstärken. Es kann also nicht schaden. Aber wann kommt es nun aufs Steak?

Grundsätzlich hast du nur zwei Möglichkeiten: vor oder nach dem Grillieren. Beides geht, sollte aber richtig gemacht werden.

Wenn du dein Steak vor dem Grillieren salzen möchtest, dann verwende am besten grobkörniges Salz oder Meersalzflocken. Die machen das Fleisch würziger und sogar zarter. Dafür braucht es aber Zeit! Zunächst entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit durch Osmose. Dieser salzige Fleischsaft enthält Aromen und Saftigkeit, er muss also wieder zurück ins Steak. Feine Risse im Fleisch machen es möglich, hier sickert das Aroma quasi ins Steak ein. Das dauert allerdings länger als der Vorgang der Osmose. Daher heisst es: Warte mindestens eine Stunde nach dem Salzen. Dann ist dein Steak bereit für den Grill. Du kannst es sogar schon morgens salzen und abends grillieren. Zwischendurch selbstverständlich im Kühlschrank lagern.

Alternativ grillierst du dein Steak wie es ist und gibst dann im Anschluss Salz auf das fertige Steak. Bonuseffekt ist der leichte Crunch der Salzkristalle. Zudem ist es geschmacklich spannend, wenn das Salz nicht gleichmässig verteilt ist, sondern in Form von kleinen Aromenexplosionen – nicht zu verwechseln mit versalzen! Wie viel Salz letztlich richtig ist, hängt von deinem Geschmack ab. Tipp: lieber mit wenig Salz anfangen. In der Regel ist der Eigengeschmack eines guten Steaks kräftig genug.

Steak für den Grill vorbereiten

Langsam geht es von der Theorie in die Praxis über. Du hast ein Steak gewählt, beim Fleischer deines Vertrauens gekauft und zuschneiden lassen oder selbst Hand angelegt. Jetzt geht es an die Vorbereitung, damit das grosse Finale am Rost perfekt wird.

Aber wie solltest du Steaks zum Grillieren vorbereiten? Zum einen empfiehlt es sich, das Fleisch etwas trocknen zu lassen. Das hat zwei Gründe. Erstens verliert es dadurch etwas Flüssigkeit, wodurch sich die Aromen noch einmal konzentrieren. Wirklich enorm ist dieser Effekt aber nicht. Selbst wenn du das Steak über Nacht auf einem Rost im Kühlschrank vorbereitest, wird es nicht zum Dry-Aged-Wunder. Ein zweiter Effekt ist wichtiger: Die Oberfläche trocknet ab.

Eine trockene Oberfläche hat den Vorteil, dass die Hitze direkt auf das Fleisch einwirkt. Zu viel Flüssigkeit am Steak würde wie ein Schutzschild sein – ein Schutzschild gegen die Maillard-Reaktion und gegen Grillstreifen. Wasser am Steak verhindert also alles, was du haben möchtest. Alternativ das Steak vor dem Grillieren gut trocknen, am besten mit Küchenpapier.

Und soll ich das Steak vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen? Eine gängige Regel besagt, dass Fleisch vor dem Grillieren Zimmertemperatur haben soll. Vorteile daraus lassen sich in der Regel nicht bestätigen. Richtig ist, dass ein dickes Stück Fleisch etwas schneller gart, wenn es vorher mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur geruht hat. Wenn das gleiche Steak aus dem Kühlschrank auf den Grill kommt, braucht es eine gute Minute länger. Dafür ist die höhere Temperaturdifferenz zwischen Kern und Oberfläche vorteilhaft für den richtigen Garpunkt.

Ob du das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank nimmst oder es direkt auf den Rost legst, ist also eher eine Glaubensfrage.

Steak richtig grillieren: So gehst du vor

Wenn du Steak grillieren möchtest, hast du zwei Methoden zur Wahl: direkt oder indirekt. Zudem gibt es noch den Keramikbrenner und die Sous-Vide-Methode, auf die wir später eingehen.

Klassische Steaks wie Rumpsteak, Hüfte, Filet oder auch kleinere T-Bone werden direkt grilliert. Dazu heizt du deinen Grill ordentlich auf, egal ob Gas oder Kohle: Volle Power ist gefragt. Aber nicht auf dem ganzen Grill. Du benötigst ausserdem eine indirekte Zone, um das Fleisch nachziehen zu lassen.

Hat der Grill die Temperatur erreicht, kommt das Fleisch direkt auf den Rost. Jetzt geht es um das Grillmuster und die Kruste. Etwa zwei Minuten pro Seite reichen in der Regel aus, um hier das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Wenn du möchtest, drehst du das Steak nach der Hälfte der Zeit um 90 Grad. So entsteht das Rauten-Grillmuster. Nach etwa zwei Minuten wendest du das Steak und grillierst es von der anderen Seite scharf an.

Nun wird es indirekt gargezogen. Dazu legst du das Steak in die indirekte Zone, schließt den Deckel und wartest, bis die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht ist. Warum fast? Es empfiehlt sich, das Fleisch vor dem Servieren noch fünf bis zehn Minuten ruhen zu lassen. Dadurch wird es zarter. Hierbei zieht die Temperatur etwas nach. Das Steak kommt daher bei einem bis zwei Grad unter Zieltemperatur vom Grill.

Du möchtest mehr über den richtigen Garpunkt erfahren? Dann klick dich durch unsere Kerntemperaturen von verschiedenen Fleischsorten.

Wie lasse ich Steaks ruhen? Früher wurde das Fleisch in Alufolie gewickelt. Vorteil: Das Fleisch kühlt nicht aus. Nachteil: Die Kruste wird weich und Aluminium kann sich lösen.

Am besten ist es, das Fleisch nach dem Grillieren an einem windgeschützten Platz auf einem Holzbrett ruhen zu lassen. Keine Sorge: Nach fünf Minuten ist es im Inneren immer noch heiss.

Alternativ kannst du das Steak in Backpapier wickeln. Es wirkt ganz ähnlich wie Alufolie, kommt aber ohne Aluminium aus. Tipp: Für eine perfekte Kruste kannst du das Steak vor dem Servieren noch einmal kurz mit dem Handbrenner nachbräunen.

Dicke Steaks wie Porterhouse oder Club Steak grillierst du indirekt. Dafür bereitest du den Grill so vor, dass die Garraumtemperatur bei etwa 120°C liegt. Bei dieser niedrigen Temperatur wird das Steak dann indirekt und bei geschlossenem Deckel gegart, bis es zehn Grad Celsius unter der gewünschten Kerntemperatur liegt. Jetzt öffnest du den Deckel und gibst das Fleisch über die direkte Hitze, wo es seine Kruste und die nötige Bräune erhält. Dabei mit einem Fleischthermometer weiter die Kerntemperatur überwachen!

Auch ein grosses Steak sollte nach dem Grillieren noch einen Moment ruhen. Etwa zehn bis 15 Minuten sind ideal. Auch hier empfiehlt sich das Holzbrett, da es Wärme nicht stark ableitet.

Steak sous vide grillen

Bei der Sous-Vide-Methode für Steaks wird das Fleisch zunächst in einem Wasserbad auf Temperatur gebracht. Dazu vakuumierst du es zusammen mit Kräutern und nach Geschmack auch mit Butter in einem (speziell dafür hergestellten) Beutel. So verpackt, hat das Fleisch im Wasserbad bei Niedrigtemperatur alle Zeit, um die perfekte Kerntemperatur zu erreichen. Vorteil: Das Fleisch wird extrem saftig, zart und perfekt rosa. Nachteil: Du benötigst viel Zubehör (Thermostat, Vakuumbeutel, Thermometer, Vakuumiergerät) und Zeit (bis zu 12 Stunden bei grossen Steaks).

Nach dem Niedertemperaturgaren wird das Steak dann scharf angrilliert, am besten mit dem Keramikbrenner. Alternativ bei voller Hitze auf dem Grill oder mit einem Handbrenner. Danach nur kurz ruhen lassen und dann gleich servieren.

Steak mit dem Keramikbrenner grillieren

Der Keramikbrenner liefert Hitze. Viel Hitze. Mit bis zu 800°C brennt er die Kruste förmlich auf dein Steak. Das Ergebnis ist nicht nur einzigartig kross, sondern auch unvergleichlich röstig und optisch ansprechend.

Beim Keramikbrenner hast du ebenfalls zwei Möglichkeiten. Entweder grillierst du das Steak zuerst bei hohen Temperaturen und lässt es dann garziehen. Alternativ kannst du das Steak rückwärts grillieren. Das heisst: Es wird zuerst indirekt auf Temperatur gebracht und dann mit dem Keramikbrenner finalisiert. Im Anschluss lässt du es wieder ruhen.

In jedem Fall braucht der Umgang mit dem Keramikbrenner etwas Übung. Dazu gehört, auf keinen Fall und wirklich niemals deine Pfote über den heissen Keramikbrenner zu halten, denn die sieht sonst selbst wie ein knuspriges Steak aus. Auch das Rindfleisch verträgt die hohe Hitze nur kurz. Bei voller Leistung sollten 30 bis 45 Sekunden volle Hitze je Seite ausreichen.

Fast geschafft: das Steak servieren

Du hast dein Fleisch mit Wissen ausgesucht, sorgfältig vorbereitet und zur Perfektion grilliert. Nun liegt es vor dir und deinen Gästen und ist bereit für seinen grossen Auftritt. Auch du bist bereit, dir grosses Lob für ein richtig gutes Steak abzuholen. Es ist auch fast so weit, du kannst nur noch einen Fehler machen: das Fleisch falsch anschneiden.

Tatsächlich macht es einen Unterschied, ob du das Steak quer oder längs zur Faser tranchierst. Gleich vorweg: Die richtige Wahl ist quer zur Faser. Sieh dir das Fleisch dafür einmal genau an, am besten im rohen Zustand. Du wirst die Richtung der Fasern gut erkennen. Wenn du längs schneidest, landen die Fasern komplett auf dem Teller und das wäre schlecht. Die Fasern sind nämlich zäh, selbst beim Filet. Durch den Schnitt quer zur Faser sorgst du für zarte Häppchen. Der Rest ist purer Genuss. Guten Appetit!