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Ist Tafelspitz für das Grillieren geeignet? In der Schweiz ziehen viele das Schmoren oder Kochen vor – ganz klassisch mit Meerrettich. In Brasilien hingegen zählt Tafelspitz Grillieren oder besser Picanha zu den Grillklassikern überhaupt. Warum das so ist und wie dir Tafelspitz vom Grill gelingt, erfährst du hier.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Tafelspitz?
Der Tafelspitz ist ein Fleischstück vom Rind, das hinter der Hüfte und vor dem Schwanz sitzt. Das sorgt für einige Besonderheiten, zum Beispiel ist das Fleisch weniger zart als Hüfte oder Lende. Zudem ist es weniger marmoriert, also magerer. Das klingt im ersten Moment nicht danach, dass du Tafelspitz grillieren solltest. Die Gefahr: Der Tafelspitz wird trocken und zäh.
Gegen die Gefahr, dass dein Tafelspitz zäh und trocken wird, gibt es zwei Abhilfen. Die erste ist der Fettdeckel, der auf dem Fleisch sitzt. Für gekochten Tafelspitz wird er abgetrennt, daher ist er hier kaum bekannt – zum Grillieren sollte er unbedingt erhalten bleiben. Er liefert viel Aroma und versorgt das Fleisch über der Glut ganz automatisch mit Fett. Der zweite Trick betrifft die Kerntemperatur für Tafelspitz: Du solltest das Fleisch höchstens bis 57 °C im Kern erhitzen, dann bleibt es zart. Besser sind 50-55 °C.
Wie schmeckt grillierter Tafelspitz?
Tafelspitz hat, vor allem wenn er mit Fett grilliert wird, ein kräftiges Fleischaroma. Zusammen mit der gebräunten Kruste ergeben sich zudem wunderbare Röststoffe, die an Hüftsteak erinnern. Insgesamt ist grillierter Tafelspitz würzig, herzhaft und vollmundig. Es lohnt sich also auf jeden Fall, den eher seltenen Grillgenuss zu Hause auszuprobieren.
Tafelspitz für den Grill kaufen
Vor dem Kauf gibt es eine wichtige Frage zu klären: Wie schwer ist Tafelspitz? Antwort: meistens deutlich über ein Kilogramm. Hinzu kommt, dass das Fleisch häufig am Stück verkauft wird. Wenn du dich für grillierten Tafelspitz entscheidest, brauchst du also mehrere Esser (oder einen sehr guten Appetit).
In Bezug auf die Fleischwahl solltest du darauf achten, dass der Fettdeckel erhalten ist. Das bekommst du nur beim Fleischer deines Vertrauens, vermutlich auf Bestellung, oder im Fachgeschäft (Tipp: Picanha kaufen). Trocken- oder nassgereift entscheidest du hingegen nach Geschmack. Da das Fett viel Aroma mitbringt, muss das Fleisch nicht unbedingt trockengereift sein.
Zu beachten ist ausserdem die Herkunft des Fleischs. Tafelspitz zum Kochen stammt meist von jungen Rindern. Sie haben wenig Fett, also kaum Marmorierung. Alte Rassen oder Importe aus Südamerika zeigen deutlich mehr Fetteinlagerungen – die sind unverzichtbar für ein gelungenes BBQ mit Tafelspitz!
Welche Kerntemperatur bei Tafelspitz vom Grill?
Wer grilliert, sollte beim Tafelspitz Kerntemperatur und Garraumtemperatur des Gasgrills im Auge behalten. Bei 50-53 °C Kerntemperatur nimmst du das Fleisch vom Grill, wenn es medium sein soll. Bei 54-57 °C ist es noch rosa und zart. Ab 60 °C ist Tafelspitz durch und leider relativ fest. Der Garraum sollte nicht zu heiss sein, sonst wird das Fleisch aussen trocken und fest. 180 °C sind das Maximum für indirektes Grillieren, 150 °C sind besser. Um das Grillmuster zu erzeugen, dürfen es hingegen 300 °C sein.
Wie kann ich Tafelspitz grillieren?
Für Tafelspitz vom Grill gibt es drei Varianten: im Ganzen, als Steak oder als brasilianische Picanha. Letztere wird an einem Spiess zubereitet. Je nach Variante unterscheidet sich das Tafelspitz Grillieren erheblich. Wir stellen dir hier alle Optionen vor.
Tafelspitz am Stück grillieren
Grillierter Tafelspitz am Stück ist so etwas wie der Klassiker, sofern es den überhaupt gibt. Der Vorteil: Durch das grosse Stück ist die Gefahr, dass das magere Fleisch trocken wird, deutlich geringer als beim Steak. Zudem kannst du eine wunderbar zartrosa Farbe zaubern, wenn du auf die Kerntemperatur von Tafelspitz achtest.
In Hinblick auf die Gewürze hast du freie Wahl. Puristen grillieren Tafelspitz nur mit reichlich Salz und wenig Pfeffer. Wenn du es ausgefallener magst, dann versuche es doch einmal mit Thymian, Lavendel, Majoran und rosa Pfeffer. Dazu einfach das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und über Nacht marinieren lassen.
Für die Zubereitung brauchst du lediglich ein eins bis zwei Kilogramm schweres Stück Tafelstück und einen Grill oder Dutch Oven.
Das Fleisch wird indirekt bei 150 °C grilliert, dabei beginnst du mit der Fleischseite nach unten. Während des Garens unbedingt mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Bei ungefähr 40-45 °C kann es passieren, dass sich der Tafelspitz aufbläht, das ist aber kein Grund zur Sorge. Nach 90 bis 120 Minuten sollten 53-55 °C erreicht sein. Jetzt wird die Fettseite scharf angrilliert. Optional kannst du auch andersherum vorgehen: erst angrillieren, dann indirekt garziehen. Wichtig: Das Fleisch unbedingt noch gut 10 Minuten ausserhalb des Grills ruhen lassen, am besten in Alufolie.
Tafelspitz Steak grillieren
Wenn du Tafelspitz grillieren möchtest, aber keine zwei Kilogramm auf einmal, dann sind Tafelspitz-Steaks eine gute Idee. Medium grilliert, sind sie vergleichsweise zart und sehr aromatisch. Dazu passt – ganz klassisch – eine Meerrettichsauce.
Für die Zubereitung braucht man ein Stück Tafelspitz und Salz. Das Fleisch wird in Steaks von 2-3 cm Dicke geschnitten, wobei der Fettdeckel drangelassen werden sollte. Die Steaks dann bei mittlerer Hitze grillieren, bis sie eine Kerntemperatur von 53-55 °C erreicht haben. Ebenfalls einige Minuten ruhen lassen, mit Salz servieren.
Tafelspitz: Picanha grillieren
Picanha ist ein deftiger, brasilianischer Grillklassiker. Hierbei wird das Fleisch am Spiess über dem Feuer gegart und in dünne Scheiben tranchiert. Für die Zubereitung braucht man lediglich einen Drehspiess bzw. einen klassisch brasilianischen Rodizio.
Tipp: Dazu passen feurige und milde Saucen wie Chimichurri sowie Grillgemüse aller Art.
