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Rindfleisch Cuts

Die wichtigsten Teilstücke vom Rind und wofür sie geeignet sind

Bei dir steht mal wieder Rindfleisch auf dem Speiseplan und du möchtest wissen, welches Teilstück sich am besten für dein Vorhaben eignet? Ein Rind ist nicht gerade klein und dementsprechend viele Zuschnitte gibt es auch. Hier kann man beim Metzger schon mal leicht den Überblick verlieren. Wir erklären dir wo Flank, Filet und T-Bone-Steak sitzen und welches die besten Cuts zum Grillieren, Braten, Schmoren etc. sind!

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch

Rindfleisch allgemein zeichnet sich durch seine intensiv rote Farbe und einen aromatischen Geschmack aus. Gleichzeitig ist es reich an Eiweissund besitzt mit durchschnittlich 3 mg pro 150 g einen hohen Eisenanteil. Damit zählt es zu den TOP-Eisenlieferanten. Aber es gibt deutliche Unterschiede in der Fleischstruktur zwischen verschiedenen Teilstücken beim Rind. Grundsätzlich kann man in Bereiche unterscheiden, die wenig oder stark beansprucht werden.

Wenig beanspruchte Regionen – wie zum Beispiel der Rücken mit Entrecote und Roastbeef und Filet – zeichnen sich durch besonders kurzfaseriges Muskelfleisch aus und sind herrlich zart. Aus diesen Bereichen werden auch die beliebtesten und bekanntesten Steaks wie das Rip Eye, das Rumpsteak und das Tomahawk geschnitten. Das zarte Rindfleisch eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und natürlich zum Grillieren.

Bei stärker beanspruchten Bereichen – wie dem Rindernacken (Zungenstück) sowie den meisten Teilstücken aus der Keule und der Schaufel – sind die Muskelfasern länger und mit Bindegewebe durchwachsen. Bindegewebe enthält Kollagenfasern, die sich erst ab einer bestimmten Temperatur in weiche Gelatine umwandeln. Dementsprechend sind diese Rindfleisch Cuts eher für eine langsame und schonende Zubereitung wie Schmoren und auch Low-and-Slow geeignet. Dann aber werden sie wunderbar zart und butterweich. Ein Klassiker zum Schmoren ist zum Beispiel Tafelspitz.

Auch der Anteil an Fettgewebe spielt bei der Zubereitung von Rindfleisch eine entscheidende Rolle. Fett ist nicht nur Geschmacksträger und sorgt für einem intensiven Geschmack, sondern hält auch das Fleisch bei der Zubereitung schön saftig. Teilstücke vom Rind mit einem hohen Anteil an Fettgewebe sind um Beispiel der Nacken, Brust und Bauch.

Welches Stück vom Rind für was? Übersicht über die wichtigsten Rindfleisch Teilstücke

Übersicht über die verschiedene Teilstücke vom Rind als Grafik
  1. Rindernacken / Zungenstück / Chuck Roll: mässig durchwachsenes, dafür sehr saftiges und aromatisches Fleisch, perfekt als Braten und als Steaks
  2. Hohe Rippe / Hochrippe: zartes Rückenfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als beim Roastbeef, Teilstück für die beliebtesten Steaks Cuts vom Rind
  3. Roastbeef / Striploin: zartes Rückenfleisch, zusammen mit dem Filet das Teilstück für die Steak-Klassiker T-Bone und Porterhouse
  4. Rinderfilet / Tenderloin: das zarteste Stück vom Rind
  5. Rinderhüfte / Sirloin: zartes und mageres Muskelfleisch, eine günstigere Alternative zum Roastbeef
  6. Rinderbrust und Rinderrippen: durchwachsen und daher optimal für Low-and-Slow geeignet
  7. Rinderschulter / Rinderbug: sehr durchwachsen, vorwiegend als Schmor- und Kochfleisch genutzt, aber auch einige interessante Steak Cuts finden sich hier
  8. Bauchlappen / Dünnung: durchwachsen, aber besonders aromatisches Fleisch, in den USA sehr beliebt für diverse Steak Cuts
  9. Rinderkeule: grösstes Teilstück vom Rind mit unterschiedlichen Fleischstrukturen je nach Cut
  10. Ochsenbäckchen / Rinderbäckchen: geschmort eine echte Delikatesse

Welche Steak Cuts gibt es beim Rind?

Bei der Vielzahl an unterschiedlichen Steak Cuts hat man die Qual der Wahl. Was soll auf den Grill – ein zartes Ribeye Steak, ein saftiges Chuck Steak oder doch lieber ein aromatisches Flank Steak?

Steak CutHerkunftCharakteristik
EntrecoteZwischenrippenstück (zwischen Rib Eye und Roastbeef)zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als Steaks aus dem Roastbeef, ohne Knochen
Rib Eye SteakHohe Rippezartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als Steaks aus dem Roastbeef, ohne Knochen
Cote de Boeuf / RinderkotelettRinderrücken, vorzugsweise Hohe Rippezartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als Steaks aus dem Roastbeef, mit Knochen
Tomahawk SteakHohe Rippe bis ins Roastbeef hineinzartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als Steaks aus dem Roastbeef, mit kompletten Rippenknochen
RumpsteakRoastbeefzartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit mässig Fettgewebe
ClubsteakRoastbeefzartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit mässig Fettgewebe, mit Knochen
T-Bone SteakRoastbeef und Filetzartes, feinfaseriges Muskelfleisch aus Roastbeef und Filet mit mässig Fettgewebe, mit T-Knochen
Porterhouse SteakRoastbeef und Filetzartes, feinfaseriges Muskelfleisch aus Roastbeef und Filet mit mässig Fettgewebe, mit T-Knochen
FiletsteakRinderfiletbesonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
Filet MignonRinderfiletbesonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
ChateaubriandRinderfiletbesonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
Tournedo SteakRinderfiletbesonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
Chuck Steak / NackensteakRindernacken / Chuck Rollmässig durchwachsenes Muskelfleisch mit einem vergleichsweise hohen Fettanteil
Rinderhüftsteak / Sirloin SteakRinderhüftezartes Muskelfleisch mit geringem Fettanteil
Teres Major / MetzgerstückRinderschulterzartes, gut marmoriertes Muskelfleisch mit einem kräftigen Aroma
Flat Iron SteakRinderschulter (Schaufelstück)durchwachsenes Muskelfleisch mit einem sehr aromatischen Geschmack
Bürgermeisterstück / Tri TipRinderkeulezartes Muskelfleisch mit einer ausgeprägten Marmorierung
Spider Steak / Fledermaus SteakRinderkeulezartes Muskelfleisch mit einer ausgeprägten Marmorierung (erinnert an ein Spinnennetz)
Flank SteakBauchlappenfestere, grobere Fleischstruktur mit deutlicher Marmorierung, sehr aromatisch
Flap SteakBauchlappenfestere, grobere Fleischstruktur mit starker Marmorierung, sehr aromatisch
Skirt SteakBauchlappenfestere, grobere Fleischstruktur mit starker Marmorierung, sehr aromatisch
Hanging TenderBauchlappenzartes, wunderbar marmoriertes Muskelfleisch mit einem aromatischen Geschmack

Aber egal, welches Rindersteak auf deinem Grill landet. Beim Grillieren kommt es vor allem darauf an, die richtige Steak Garstufe zu treffen. Hier scheiden sich die Geister: Der eine mag es noch schön roh im Inneren (rare), der andere lieber durchgebraten (well done). Für die Meisten ist aber ist medium der perfekte Gargrad. In welchen Steak Garstufen du dein Rindersteak geniessen kannst, erfährst du in unserem Ratgeberartikel zum Thema.

Mit etwas Erfahrung gelingt es dir leicht, den perfekten Gargrad zu treffen. Wenn du dir unsicher bist oder noch nicht so viel Erfahrung hast, kannst du dich einfach an der Kerntemperatur orientieren. Die haben wir in unserer Übersicht zu Kerntemperatur Rind für dich zusammengefasst.

Was sind die besten Steaks vom Rind?

Die beliebtesten Steak vom Rind kommen aus dem Rinderrücken: Entrecote, Ribeye, Tomahawk, Rumpsteak, T-Bone und Porterhouse sind die bekanntesten Steak Cuts vom Rind und wegen ihres zarten Fleisches zum Grillieren so beliebt. Als das Beste von Besten gelten die Steak aus dem Rinderfilet – unvergleichlich zart und feinfaserig.

Metzgermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig zeigt dir, wo die Steak Cuts aus dem Rinderrücken genau herkommen:

Aber was ist mit Flat Iron, Spider, Flank, Flap und Skirt Steak? Hier muss man ganz klar sagen: Diese Steaks haben eine gröbere Fleischstruktur als die Rückensteaks und sind dementsprechend auch fester im Biss, dafür aber herrlich aromatisch. In Amerika sind sie schon lange fester Bestandteil der BBQ-Kultur und bei uns in der Schweiz immer mehr auf dem Vormarsch – zu Recht! Allerdings sollte man bei diesen Steak Cuts darauf achten, dass das Rindfleisch gut abgehangen bzw. lange gereift ist.

Konventionelles oder BIO-Rindfleisch?

Für BIO-Rindfleisch muss man schon etwas tiefer in die Tasche greifen. Aber lohnt sich das auch wirklich. Unsere Antwort darauf lautet eindeutig: Ja!

Fakt ist: BIO-Haltung ist nicht nur für die Tiere selbst viel besser, sondern Haltung und Fütterung haben auch Einfluss auf Qualität und Geschmack des Rindfleisches.

Aber was bedeutet eigentlich BIO-Rindfleisch? Ein wichtiges Kriterium für BIO-Qualität ist eine artgerechte Haltung der Tiere. Das heißt, die Rinder haben mehr Platz als in der konventionellen Haltung und können sich frei bewegen. Zudem ist der Kontakt zu Artgenossen für Rinder sehr wichtig, denn sie sind Herdentiere.

Das zweite Kriterium ist die Fütterung. Mindestens 60% des Futters müssen aus eigenem Anbau oder alternativ aus regionalem Anbau stammen (ab 2023 sogar 70%). Verfüttert werden vor allem sogenanntes Raufutter wie Gras und Heu. Die Zufütterung von Kraftfutter ist bei der BIO-Haltung streng limitiert (max. 15 %).  So werden BIO-Rinder langsam gemästet, was sich entscheidend auf die Fleischqualität auswirkt.

Warum Rindfleisch Dry Agen?

Dry Agen ist die bekannteste Art, Rindfleisch reifen zu lassen. Dabei wird das Fleisch unter kontrollierten Bedingungen (konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit) über mehrere Wochen in einer Reifekammer bzw. einen Reifschrank „abgehangen“ und verliert dabei bis zu 30 Prozent an Gewicht.

Dry Aged Beef

Aber welche Vorteile bringt das Dry Agen? Durch biochemische Prozesse werden die Fleischfaser mürbe und so besonders weich und zart. Außerdem führt der Wasserverlust zu einer Intensivierung des Geschmacks. Dry Aged Rindfleisch ist so besonders zart und geschmacksintensiv. Charakteristisch für Dry Aged Rindfleisch ist die intensive, dunkelrote Farbe. Mehr zum Thema erfährst du in unserem BBQ Guide Dry Aged Steak.

Eine andere Möglichkeit der Fleischreifung ist das sogenannte Wet Aging. Die Reifung passiert hierbei in einem Vakuumbeutel im eigenen Saft. Der Vorteil dabei: Es kommt nicht zu einem Gewichtsverlust. Vom Aroma her kann aber diese Methode nicht ganz mit dem Dry Aged Rindfleisch mithalten.

Rindfleisch – So solltest Du es unbedingt probieren

Rindfleisch kannst du auf viele unterschiedliche Arten zubereiten. Hier sind unsere TOP 5 Empfehlungen, wie du Rindfleisch unbedingt mal probieren solltest:

  1. Dry-Aged-Rindfleisch: Durch den Reifeprozess wird das Fleisch schön mürbe und vor allem sehr geschmacksintensiv.
  2. Nicht nur die Klassiker grillieren: Rib-Eye, Rumpsteak, Filet und Co kommen oft auf den Grill. Kein Wunder, denn gerade die Steaks aus dem Rinderrücken sind besonders zart. Aber auch weniger bekannte Cuts wie das Flat Iron, Flank oder Skirt Steak sind echte Geschmackserlebnisse und werden immer beliebter. Wichtig: Das Fleisch sollte gut abgehangen sein, damit es schön zart wird.
  3. Rindfleisch Low-and-Slow: Rindersteak Grillieren geht schnell: Erst von beiden Seiten bei hohen Temperaturen kurz angrillieren und dann bis zur gewünschten Garstufe indirekt garziehen. Viele Cuts vom Rind sind aufgrund ihrer durchwachsenen Fleischstruktur dafür aber nicht geeignet. Hingegen Low-and-Slow zubereitet werden sie herrlich weich. Zugegeben, Beef Brisket, Pulled Beef und Co brauchen eine lange Garzeit, geschmacklich lohnt es sich aber auf jeden Fall.
  4. Kobe-Rind: Schmeckt man den Unterschied zu anderen Rinderrassen? Definitiv ja. Das Kobe Rind besitzt das am stärksten marmorierte Fleisch von allen Rinderassen.  
  5. Sich auch mal verwöhnen lassen: Man muss ja nicht immer selber am Grill stehen. Im Steakhouse bekommt man leckere Rindersteaks perfekt gegart ganz ohne eigene Arbeit.  

Erfahre mehr zu den wichtigsten Rindfleisch Cuts:

  • Beef Short Ribs

    Beef Short Ribs

    Wie auch die Rippen vom Schwein sind die Beef Ribs ein beliebtes BBQ Gericht, das vorzugsweise auf dem Smoker oder im Gasgrill zubereitet wird.
  • Beef Brisket

    Beef Brisket

    Low-and-Slow zubereitet wird die Rinderbrust butterweich und wunderbar aromatisch. Als Beef Brisket ist sie fester Bestandteil des BBQ:
  • Rindernuss

    Rindernuss

    Die Rindernuss und ihre Teilstücke ergeben einen leckeren Braten, Rouladen, Gulasch oder auch dünn geschnittene Minutensteaks.
  • Unterschale Rind

    Unterschale Rind

    Die Unterschale vom Rind besitzt eine gröbere Fleischstruktur als die Oberschale und ist daher ein klassisches Teilstück zum Schmoren.
  • Oberschale Rind

    Oberschale Rind

    Die Oberschale zählt neben der Hüfte zu den zartesten Teilstücken der Rinderkeule und lässt sich vielseitig verwenden – als Braten, Steak, Schnitze…
  • Rosenstück

    Rosenstück

    Das Rosenstück gehört zu den günstigen Teilstücken vom Rind. Richtig zubereitet wird es butterweich und ist sehr aromatisch.
  • Chuck Flap

    Chuck Flap

    Chuck Flap ist ein besonderer Cut aus dem Rindernacken mit einer ausgeprägten Marmorierung, die für wunderbar saftiges und aromatisches Fleisch sor…
  • Chuck Roll

    Chuck Roll

    Die Chuck Roll vom Rind ist kräftig marmoriert, geschmacksintensiv und wunderbar saftig. Langsam und schonend gegart ergibt es einen leckeren Brate…
  • Filet Mignon

    Filet Mignon

    Das Filet Mignon ist ein kleiner Cut aus der schmalen Filetspitze und gehört zu den teuersten Teilstücken vom Rind. Kein Wunder, denn das Fleisch i…
  • Spider Steak

    Spider Steak

    Das Spider Steak ist leider ein eher seltener Cut, obwohl es wunderbar saftig und aromatisch ist. Wenn du es zu kaufen bekommst, solltest du unbedi…
  • Rumpsteak

    Rumpsteak

    Rumpsteak ist der Klassiker unter den Steaks und sehr beliebt. Kein Wunder, denn es ist wunderbar zart, vergleichsweise mager und hat einen milden …
  • Filetsteak

    Filetsteak

    Das Filetsteak wird aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnitten und gehört zu den teuersten Steak Cuts – dafür ist es unglaublich zart.
  • Rinderhüftsteak

    Rinderhüftsteak

    Rinderhüftsteak ist eine günstige, aber nicht weniger schmackhafte Alternative zum Rumpsteak. Medium grilliert oder gebraten sind sie wunderbar saf…
  • Tournedo Steak

    Tournedo Steak

    Tournedos sind etwa daumendickte Steaks aus dem Mittel- und Kopfstück des Rinderfilets. Medium gebraten oder grilliert gelten sie als besonders zar…
  • Skirt Steak

    Skirt Steak

    Das Skirt Steak ist der richtige Cut für alle Fleischliebhaber, die einen festen Biss und einen intensiven Geschmack mögen.
  • Ochsenbäckchen

    Ochsenbäckchen

    Ochsenbäckchen sind eine echte Delikatesse. Wenn du sie schön langsam schmorst, werden sie butterweich und herrlich aromatisch.
  • Hanging Tender

    Hanging Tender

    Hanging Tender ist ein echter Premium Cut und perfekt zum Kurzbraten und Grillieren – wunderbar zart wie das Filet und würzig im Geschmack.
  • Flank Steak

    Flank Steak

    In der Schweiz ist es weniger bekannt, in Amerika fester Bestandteil des BBQ – das Flank Steak. Etwas fester im Biss überzeugt es mit seinem kräfti…
  • Clubsteak

    Clubsteak

    Ein weiterer Klassiker aus den USA ist das Clubsteak, das gerne auch als halbes T-Bone bezeichnet wird. Es besteht aus dem Wirbelknochen und einem …
  • T-Bone Steak

    T-Bone Steak

    Das T-Bone Steak ist ein Klassiker der amerikanischen Grillkultur. Das Besondere: Es enthält sowohl einen Anteil vom Roastbeef als auch von Filet -…
  • Chuck Steak

    Chuck Steak

    Das Chuck Steak aus dem Rindernacken ist wunderbar durchwachsen. Kurzgebraten oder grilliert überzeugt es saftig und aromatisch.
  • Porterhouse Steak

    Porterhouse Steak

    Wer T-Bone mag, wird das Porterhouse Steak lieben. Es vereint das Beste vom Rind: das Roastbeef und ein grosses Stück vom Filet.
  • Flap Steak

    Flap Steak

    Das Flap Steak ist ebenfalls ein in Amerika weit verbreiteter Cut und der „grosse Bruder“ vom Flank Steak mit einer kräftigen Marmorierung und eine…
  • Flat Iron Steak

    Flat Iron Steak

    Das Flat Iron Steak ist ein noch relativ neuer und unbekannter Steak Cut – kein Wunder, denn wer vermutet in der eher durchwachsenen Rinderschulter…
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