Bauchlappen
Beim Bauchlappen – auch Dünnung genannt – handelt es sich um dünnes Muskelgewebe, das die Innereien in der Bauchhöhle des Rindes schützt. Das Fleisch ist relativ stark durchwachsen und wird bei uns eher als Koch- und Schmorfleisch verwendet.
Ganz anders sieht das in Amerika aus: Hier gehören die Steak Cuts aus dem Bauchlappen zum festen Bestandteil des BBQ und sind vor allem wegen ihres aromatischen Geschmacks so beliebt.
Die wichtigsten Cuts aus dem Bauchlappen:
- Skirt Steak (1) – Zwergfell
- Hanging Tender / Nierenzapfen (2) – Stützmuskel des Zwergfells
- Flap Steak (3) – hinterer, oberer Bereich des Bauchlappens
- Flank Steak (4) – hinterer, unterer Bereich des Bauchlappens
Die Steaks aus dem Bauchlappen haben grundsätzlich eine nicht so feine Struktur und einen festen Biss, wegen ihres tollen Aromas sind sie aber trotzdem ein echter Genuss. Und wenn sie gut abgehangen bzw. lange gereift sind (Dry Aged oder Wet Aged), werden Skirt, Flap und Flank Steak schön zart.
Der Nierenzapfen gilt als Geheimtipp. Besonders zartes Fleisch mit einer ausgeprägten Marmorierung und ein intensiver Geschmack machen diesen Cut auch in Deutschland immer begehrter.
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