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Skirt Steak


Lesezeit 2 Minuten Lesezeit

Das Skirt Steak ist der richtige Cut für alle Fleischliebhaber, die einen festen Biss und einen intensiven Geschmack mögen.

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Rohes Skirt Steak auf einem Holzbrett
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Das Skirt Steak ist der richtige Cut für alle Fleischliebhaber, die einen festen Biss und einen intensiven Geschmack mögen.

Steckbrief Skirt Steak

  • Herkunft: Zwerchfell des Rindes
  • Alternative Bezeichnungen: Kronfleisch, Saumfleisch
  • Aussehen: flacher, schmaler, länglicher Cut mit einer deutlichen Marmorierung
  • Fleischstruktur: eher fest und grob, aber sehr saftig durch den hohen Fettanteil
  • Geschmack: sehr aromatisch
  • Zubereitung: Kurzbraten und Grillieren

Was ist das Skirt Steak?

Grafik Lage Skirt Steak / Zwergfell beim Rind

Beim Skirt Steak handelt es sich um das Zwerchfell des Rindes, eine stark beanspruchte Region mit dementsprechend kräftig ausgeprägter Muskulatur. Eigentlich wird das Zwerchfell zu den Innereien gezählt, besteht aber aus Muskelgewebe.

Bei uns in der Schweiz ist dieses Teilstück auch als Saumfleisch oder Kronfleisch bekannt. Das Zwerchfell wird beim BBQ nochmals in Inside Skirt und Outside Skirt unterschieden – also den Bereich im Bauchraum und das Fleisch der äusseren Rippenbögen. „Skirt“ bedeutet übrigens übersetzt Rock und bezieht sich darauf, dass das Zwerchfell wie ein Rock zwischen Bauch und Brust liegt.

Das Fleisch des Skirt Steaks ist eher fest und grob, besitzt aber eine wunderbare Marmorierung und einen sehr intensiven Geschmack. Genau der macht es bei Steakliebhabern auch so beliebt.

Rohes Skirt Steak auf einem Holzbrett
Wunderbar marmoriert und sehr aromatisch – das Skirt Steak.

Skirt Steak richtig grillieren

Von der Struktur ist das Fleisch des Zwerchfells nicht unbedingt optimal zum Grillieren und Kurzbraten. Daher sollte das Fleisch gut abgehangen bzw. gut gereift sein, bevor es auf den Grill kommt (Dry Aged).

Auch Marinade sorgt für wunderbar zartes Fleisch, allerdings scheiden sich hier die Geister. Zwar verträgt das aromatische Fleisch problemlos eine kräftige Marinade, wer aber den puren Rundfleischgeschmack geniessen möchte, wird darauf verzichten.

Der sehr lange und schmale Cut wird zum Grillieren in zwei oder mehr Teile geschnitten und dann einfach auf dem Grill bei direkter, hoher Hitze (250 bis 300 °C) von beiden Seiten etwa 2 Minuten grilliert. Da es sich um ein sehr flaches Steak handelt, ist das völlig ausreichend. Beim anschliessenden Ruhen zieht das Steak noch etwas nach. Dann quer zur Faser dünn aufschneiden und geniessen.

Gegrilltes Skirt Steak rare im Anschnitt
Wir haben das Skirt Steak nur kurz von beiden Seiten angrilliert und dann rare genossen.

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Tournedo Steak
Tournedos sind etwa daumendickte Steaks aus dem Mittel- und Kopfstück des Rinderfilets. Medium gebraten oder grilliert gelten sie als besonders zarte Delikatesse.
Gegrilltes Tournedo Steak auf einer Schieferplatte
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