Hohe Rippe

Der Rinderrücken wird in mehrere Teilstücke zerlegt. Eines davon ist die sogenannte Hohe Rippe bzw. Hochrippe, bei der es sich um den vorderen Teil des Rückenstückes handelt. Charakteristisch für dieses Teilstück ist zartes, kurzfaseriges Muskelgewebe mit einer schönen Marmorierung.

Insgesamt besteht die Hochrippe aus drei verschiedenen Muskelsträngen, die durch Fettgewebe voneinander abgegrenzt sind. Bei den Cuts aus der Hohen Rippe sind diese Muskelpartien gut zu erkennen, am deutlichsten sticht dabei der Longissimus (ein Muskelausläufer aus dem weiter hinten gelegenen Roastbeef) mit seinem Fettdeckel heraus. Dieser Bereich wird auch als das „Auge“ bezeichnet.

Im vorderen Teil des Rinderrückens ist der Anteil an Fettgewebe höher. Daher gilt das Fleisch aus der Hohen Rippe als besonders saftig und geschmacksintensiv. Vorzugsweise werden die Cuts aus diesem Bereich kurzgebraten oder grilliert.

Die wichtigsten Cuts aus der Hohen Rippe

• Entrecote – französischer Cut ohne Knochen aus dem Zwischenrippenbereich
• Rib Eye Steak – amerikanischer Cut ohne Knochen
• Côte des Boeuf (Rinderkotelett) – mit Knochen
• Tomahawk Steak – extra dicker Cut mit dem kompletten Rippenknochen

Die Bezeichnung Entrecote stammt aus Frankreich. Vergleichbar damit ist das Rib Eye Steak als typisch amerikanischer Cut, der allerdings weiter vorne geschnitten wird. Geschmacklich unterscheiden sich die Cuts allerdings kaum. Die Rib Eye Cap ist etwas Besonders und nicht oft zu finden. Hierbei handelt es sich um einen Muskelstrang (Spinalis Dorsi), der aus der Hohen Rippe herausgelöst und separat zubereitet werden kann.

Mit Knochen wird das Rib Eye Steak bzw. Entrecote als Rinderkotelett bzw. Cote des Boeuf bezeichnet. Um genau das gleiche Stück handelt es sich auch beim Tomahawk Steak mit dem Unterschied, dass hier der komplette Rippenknochen am Fleisch bleibt und der Cut dementsprechend dicker ist.