Rinderbrust & Rinderrippen
Die Rinderbrust liegt unterhalb der Querrippen, ist vorne hoch und schmal und wird nach hinten flacher und breiter. Man unterteilt sie in die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Wegen ihrer langfaserigen und durchwachsenen Fleischstruktur werden diese Teilstücke bevorzugt für langsame Garmethoden verwendet, also zum Beispiel geschmort. In den USA (und auch zunehmend hierzulande) gehört die Rinderbrust hingegen auf den Smoker und wird zum berühmten Beef Brisket.
Die Rinderrippen sind ebenfalls ein Teil der Rinderbrust. Diese werden abgetrennt, als separate Cuts angeboten und sind wie die Rippchen vom Schwein ebenfalls für BBQ sehr beliebt.
Die wichtigsten Cuts aus der Rinderbrust
- Beef Brisket: Brustkern
- Beef Short Ribs: Querrippen unter Nacken und Hochrippe
Rinderbrust und Rinderrippen sind Klassiker für Low-and-Slow. Das langfaserige, durchwachsene Fleisch wird dabei butterweich, das Fett schmilzt und verleiht ihm ein tolles Aroma. So erfreuen sich sie ehemals eher als minderwertig geltende Teilstück heutzutage in der BBQ-Community grosser Beliebtheit.
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