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Rinderfilet

Das Rinderfilet oder Tenderloin ist das beliebteste Teilstück vom Rind, weil es einfach das zarteste Fleisch besitzt. Dabei handelt ist sich um den Musculus Psoas Major (grosser Lendermuskel), der unter dem Roastbeef sitzt. Ausgelöst hat das Filet eine längliche Form und wird nach hinten immer breiter.

Lage Rinderfilet / Tenderloin als Grafik

Warum ist das Rinderfilet so zart?

Beim Lendenmuskel handelt es sich um einen kaum beanspruchten Muskel, der keinerlei Stützfunktion besitzt. Daher ist das Filetfleisch sehr feinfaserig und herrlich zart, aber mit einem durchschnittlichen Fettanteil von 3 bis 4,5 % auch sehr mager. Der Anteil des Filet am gesamten Rind beträgt nur etwa 2 Prozent.

Das Rinderfilet wird in verschiedene Bereiche unterteilt, aus denen unterschiedliche Steak Cuts geschnitten werden. Der spitze, vorderste Bereich wird als Filetspitze bezeichnet. Es folgt das dickere Mittelstück (Centercut) und der zweigeteilte Filetkopf (Chateaustück oder Butt Tender) als Abschluss.

Die wichtigsten Cuts aus dem Rinderfilet

Da Mittelstück und Filetkopf den grössten Durchmesser haben, sind auch die Steak Cuts aus diesen Teilstücken am grössten. Vom Durchmesser das kleinste Steak ist das Filet Mignon aus der Filetspitze.

Durch die sehr feine und zarte Textur des Tenderloin ist es perfekt zum Kurzbraten und Grillieren geeignet. Das edle aber magere Fleisch kann leider auch schnell übergaren und trocken werden. Ein gutes Hilfsmittel, um das zu verhindern und die gewünschte Garstufe perfekt zu treffen, ist die Kerntemperatur für Rinderfilet.

Rohes Rinderfilet ganz auf einem Holzbrett
Das Rinderfilet wird in die Filetspitze (ganz vorne), das Mittelstück oder Center-Cut und den zweigeteilten Filetkopf bzw. Chateaustück eingeteilt. Aus diesen Teilstücken stammen verschiedene Steak Cuts.

Wie jedes Fleisch solltest Du Rinderfilet immer gut gekühlt lagern, wenn Du es nicht sofort verbrauchst. Aber wir lange kann man Rinderfilet im Kühlschrank lagern? Bei Temperaturen zwischen 4 und maximal 7 °C ist das Fleisch ungefähr 3 bis 4 Tage haltbar. Für eine längere Lagerung muss es eingefroren werden.   

Was bedeutet 3/4 oder 4/5 bei einem Rinderfilet?

Hier handelt es sich um Gewichts- bzw. Grössenangaben, die zu zum Beispiel oft auf argentinischem Rinderfilet findest. Die Zahlen beziehen sich auf britische Pfund (lbs). Ein britisches Pfund entspricht 453,59 Gramm.

3/4 bedeutet also, dass das Filet zwischen 3 und 4 Pfund bzw. ca. 1360 und 1800 Gramm wiegt. Ein 4/5 Rinderfilet bringt zwischen etwa 1800 und 2270 Gramm auf die Waage und besitzt dementsprechend auch einen grösseren Durchschnitt.

Verschiedene Fleischqualitäten bei Rinderfilet zur Wahl

Wenn du Rinderfilet kaufst, entscheidest du dich für das edelste Teilstück vom Rind. Trotzdem gibt es weitere Unterschiede in der Qualität. Gerade zum Grillieren lohnt es sich, Rinderfilet Dry Aged zu wählen. Das ist aromatischer und noch zarter als nassgereiftes Filet. Zudem gibt es verschiedene Rinderrassen. Eine Besonderheit ist ohne Frage das Wagyu-Filet, das eine leichte Marmorierung aufweist und dadurch extra saftig gelingt. Dafür ist dieses Rinderfilet allerdings noch etwas teurer als andere.

Wann ist ein Rinderfilet medium?

Wenn du Rinderfilet medium grillieren möchtest, peilst du eine Kerntemperatur von 56 °C an. Bedenke dabei, dass das Fleisch beim Ruhen noch ein wenig Temperatur nachzieht. Soll das Rinderfilet medium rare grilliert sein, dann sind 50 °C Kerntemperatur ausreichend. Noch einmal 5 °C darunter liegt das Optimum für Rinderfilet rare. Wenn du den rosa Kern nicht wünschst, dann grille das Rinderfilet bis 60 °C Kerntemperatur.

Rinderfilet im Ganzen grillen
Ein Medium grilliertes Rinderfilet mit Rosa Kern.

Soll man Rinderfilet marinieren?

Ob du Rinderfilet marinierst, ist Geschmackssache. Ohne Marinade schmeckst du das pure Rindfleisch-Aroma, dazu kommen die Röstaromen vom Grill und etwas feines Meersalz – Puristen würden das edle Stück Fleisch nie anders servieren. Du kannst aber auch Rinderfilet marinieren, zum Beispiel mit buntem Pfeffer oder mediterranen Kräutern und jeweils etwas Öl.

Was kostet Rinderfilet?

Rinderfilet ist teuer, weil es das edelste Teilstück vom Rind ist. Wie teuer Rinderfilet tatsächlich ist, hängt von der Rasse, der Haltung und dem Metzger ab. Nassgereiftes Rinderfilet aus dem Supermarkt liegt meist um 30 bis 40 Euro pro Kilogramm. Dry Aged Rinderfilet kann schnell 100 Euro pro Kilogramm kosten. Da das Filet einzigartig zart ist, lohnt sich die Investition für viele Griller trotzdem.

Was kann ich statt Rinderfilet nehmen?

Verschiedene Cuts bieten sich als Ersatz für Rinderfilet an. Wenn du zartes, mageres Fleisch grillieren möchtest, kannst du alle weiteren Steaks verwenden. Wenn du ein zartes Filet grillieren möchtest, dir Rinderfilet aber zu teuer ist, bietet sich Schweinefilet als Ersatz an. Fester im Biss, dafür aber sehr aromatisch ist das Flank Steak, das zugleich deutlich günstiger ist als Rinderfilet.

Wie viel Rinderfilet pro Person?

Bei Rinderfilet vom Grill rechnest du pro Person 200 bis 250 Gramm. Hier kommt es allerdings darauf an, was du deinen Gästen servieren möchtest. Grillierst du Medaillons vom Rind, kannst du die Stücke frei nach deinen Wünschen zuschneiden, auch wenn sie nicht zu dünn ausfallen sollten. Rinderfilet am Stück braucht hingegen eine gewisse Masse, um sich auf dem Rost zu entwickeln. Weniger als 500 Gramm bieten sich dafür nicht an.

Was ist ein Rinderfiletsteak?

Ein Rinderfiletsteak ist ein Steak, das aus dem Rinderfilet geschnitten wird. Meist stammt es aus dem Mittelteil des Filets. Das Chateaubriand ist zum Beispiel ein bekannter Cut, bei dem es sich um ein doppeltes Rinderfiletsteak handelt.

Rinderfilet braten: So geht es richtig

Du möchtest Rinderfilet braten und nicht grillieren? Auch das ist eine vorzügliche Methode, um das edle Fleisch zu garen. Dafür erhitzt du eine Grillplatte oder am besten eine Gusseisenpfanne auf dem Grill und gibst etwas Butterschmalz hinein. Dann folgt das Filet, das du zuvor auf Raumtemperatur erwärmt hast.

Nun brätst du das Filet von allen Seiten scharf an. Als Faustregel kannst du ein bis zwei Minuten pro Seite annehmen. Sobald das Fleisch eine schöne Kruste hat, nimmst du die Pfanne vom Grill und stellst um auf 80 °C indirekte Hitze. Nun kommt das Rinderfilet auf den Rost und ruht dort 10 bis 15 Minuten.

Tipp: Du kannst das Rinderfilet beim Braten zusätzlich aromatisieren, indem du zum Ende Butter mit Kräutern, Chili, Pfeffer oder Knoblauch aufschäumst und das Filet damit überziehst.

Es empfiehlt sich in jedem Fall, die Kerntemperatur zu messen, auch wenn du Rinderfilet braten möchtest. Es gelten die gleichen Richtwerte wie bei der Zubereitung direkt auf dem Rost.

Wie lange Rinderfilet sous vide garen?

Wenn du Rinderfilet sous vide garst, wird es vor dem Grillieren bei Niedrigtemperatur auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Da Rinderfilet ausgesprochen zart ist, braucht es nicht lange im Wasserbad. 90 Minuten reichen aus, sofern du das Filet in Steaks zu 150-150 Gramm geschnitten hast. Ein ganzes Filet lässt du für 120 Minuten im Wasserbad vorgaren, bevor es auf den Grill kommt.

Was ist ein falsches Rinderfilet?

Das falsche Filet wird aus der Schulter geschnitten. Seinen missverständlichen Namen hat es daher, dass es dem echten Rinderfilet ähnlichsieht. Damit hören die Gemeinsamkeiten aber auch schon auf. Das falsche Filet ist deutlich fester und sehniger, daher wird es geschmort oder lange gebraten. Du kannst zum Beispiel ein Gulasch im Dutch Oven daraus machen. Das echte Filet ist hingegen zart und ein ideales Stück zum Grillieren. Wenn du eine Alternative zu Rinderfilet suchst, die sich zum Kurzbraten oder Grillieren eignet, nimmst du am besten ein klassisches Steak oder Roastbeef – wobei auch diese Cuts nicht so zart sind wie Filet.

Was bedeutet lbs bei Rinderfilet?

Die Abkürzung lbs steht für das britische Pfund. Sie ist hierzulande eigentlich nicht geläufig. Allerdings wird Fleisch international gehandelt. Gerade wenn du US-Beef oder argentinisches Rinderfilet kaufst, kann es passieren, dass dir diese Mengenangabe begegnet. Ein lbs entspricht etwa 450 Gramm – ganz genau sind es 453,59 Gramm. Ein Pfund-Stück Rinderfilet ist also eine gute Portion für zwei Personen.

Wie erkenne ich Rinderfilet?

Rinderfilet erkennst du sehr gut am Aussehen. Im Ganzen hat es eine charakteristische Filet-Form. Eine Seite ist dicker, das Filet wird zur anderen Seite hin immer schmaler. Das dünne Endstück wird auch als Filetspitze bezeichnet und ist ausgesprochen edel. Aufgeschnitten ist Filet ebenfalls gut zu erkennen. Es hat einen fast runden Querschnitt, kaum Fett und ist frei von Sehnen. Aussen kann es wenig Fettauflage haben, diese wird vor dem Grillieren in der Regel entfernt. Wenn es gebraten oder grillierst ist, kannst du Rinderfilet ebenfalls gut an der Form erkennen – und erst recht am Geschmack. Es ist aromatisch und dabei unvergleichlich zart.

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