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Das Chateaubriand ist im Prinzip ein besonders dick geschnittenes Filetsteak und gehört zu den edelsten Cuts vom Rind. Es überzeugt mit herrlich zartem und magerem Muskelfleisch.
Inhaltsverzeichnis
Steckbrief Chateaubriand
- Herkunft: aus dem Mittelteil des Filets und dem Filetkopf, dem hintersten Teil des Rinderfilets
- Aussehen: mindestens 4 cm dickes Steak mit einem Durchmesser von etwa 10 bis 15 cm
- Fleischstruktur: besonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
- Geschmack: Rinderfilet besitzt einen mildem Eigengeschmack
- Zubereitung: Kurzbraten oder Grillieren
Was versteht man unter einem Chateaubriand?
Das Chateaubriand ist ein Cut aus dem Mittelstück des Rinderfilets (Centercut) oder dem zweigeteilten Filetkopf (Chateaustück oder Butt Tender), der im Vergleich zum klassischen Filetsteak aber wesentlich dicker und auch schwerer ist.
Das Filet und damit auch das Chateaubriand besitzt sehr zartes Fleisch mit einem geringen Fettanteil.
Wie schneidet man Chateaubriand?
Ein klassisches Filetsteak wird etwa 2,5 bis 3 Zentimetern dick geschnitten, das Chateaubriand im Vergleich dazu mindestens 4 Zentimetern dick. So bringt es je nachdem ob es aus dem Mittelstück oder dem Filetkopf stammt ein Gewicht von etwa 400 bis 600 Gramm auf die Waage und ist als Portion für zwei Personen gedacht.
Woher kommt der Name Chataubriand?
Die Namensherkunft des Chateaubriand ist nicht sicher geklärt. Eine Theorie besagt, dass der Name auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768 bis 1848) zurückzuführen ist, der als Feinschmecker sein Fleisch besonders zart und saftig mochte. Laut einer anderen Theorie stammt die Bezeichnung von dem französischen Ort Châteaubrant, der für besonders zarte Rinderfilets bekannt war.
Wie wird Chateaubriand serviert?
Das magere und zarte Filetfleisch wird am besten kurzgebraten oder grilliert: Zuerst von allen Seiten bei hohen Temperaturen (mind. 250 °C) anbraten bzw. angrillieren bis es rundherum eine schöne, braune Kruste bekommen hat, und dann bei niedrigen Temperaturen im Backofen oder im indirekten Bereich des Grills garziehen. Das kann bei dem mageren Fleisch recht schnell gehen, deshalb empfehlen wir, die Kerntemperatur im Auge zu behalten. (Siehe dazu Kerntemperatur Rinderfilet).
Wie alle Rindersteaks kannst du auch das Chateaubriand in verschiedenen Garstufen servieren. Am zartesten ist es medium rare (im Kern noch roh) oder – wenn du das nicht magst – medium (rosa, nicht mehr roh). Durchgebraten wird das zarte Fleisch schnell trocken, also aufpassen!
Nach dem Grillieren oder Braten sollte das Fleisch noch einige Minuten ruhen (Achtung: Hierbei steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 3 °C an!). Dann kannst du es in dünne Scheiben geschnitten servieren.
Ganz klassisch wird das Chateaubriand mit Sauce béarnaise serviert. Hierbei handelt es sich um eine Abwandlung der bekannten Sauce hollandaise. Die Grundlage bildet ein Würzsud aus Schalotten, Pfefferkörnern, Essig und Wasser sowie aufgeschlagenes Eigelb und zerlassene Butter. Bis dahin gibt es keinen Unterschied zur Sauce hollandaise. Das Besondere an der Sauce béarnaise ist, dass diese noch mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel verfeinert wird.
