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Tafelspitz ist die Bezeichnung für das hintere, spitz zulaufende Ende der Rinderhüfte und gleichzeitig für ein in Österreich sehr bekanntes Schmorgericht. In anderen Ländern hingehen ist dieser Cut auch zum Grillieren sehr beliebt.
Inhaltsverzeichnis
Steckbrief Tafelspitz
- Herkunft: hinterer Teil der Rinderhüfte
- Alternative Bezeichnungen: Tafelstück, Rosenspitz, Picanha (portugiesisch), Top But Cap (englisch)
- Aussehen: dreieckige Form, sehr zarte Marmorierung
- Fleischstruktur: mittel- bis langfaseriges Fleisch mit einem geringen Fettanteil, aber einer dicke Fettauflage
- Geschmack: aromatisch
- Zubereitung: Kochen, Schmoren, Low-and-Slow
Was für ein Fleisch ist Tafelspitz?
Beim Tafelspitz handelt es sich um den hinteren Teil der Rinderhüfte. Dieser Cut wird in der Regel separat angeboten und in der schweizer, deutschen und österreichischen Küche bevorzugt als Koch- und Schmorfleisch verwendet.
Im Vergleich zum anderen Teilen der Hüfte ist das Fleisch etwas gröber, aber ebenfalls sehr mager. Allerdings besitzt es eine dicke, aufliegende Fettschicht, die es schön saftig hält.
Gut zu Wissen: Seinen Namen hat der Tafelspitz von seiner typischen Form. Alternativ wird der Cut mit dem englischen Namen Top But Cap bezeichnet und ist in den südamerikanischen Ländern als Picanha bekannt.
Was ist das Besondere am Tafelspitz?
In der österreichischen Küche ist Tafelspitz ein spezielles Gericht. Dabei wird das gleichnamige Teilstück vom Rind in einer Brühe mit Wurzelgemüse gekocht, anschliessend in dünne Scheiben geschnitten und zum Beispiel mit Semmel- oder Apfelkren und Meerrettich serviert. Diese klassische Zubereitung funktioniert übrigens auch hervorragend im Dutch Oven.
Der Legende nach war Tafelspitz das Leibgericht des österreichischen Kaiser Franz Joseph, der das besonders zart gekochte Fleisch sehr zu schätzen wusste.
Wann ist mein Tafelspitz gar?
Der Tafelspitz ist gar, wenn das Fleisch schön weich ist. Die einfachste und sicherste Methode es ist es, den Garpunkt mithilfe der Kerntemperatur für Tafelspitz zu bestimmen. Die Zieltemperatur im Inneren des Fleisches liegt bei 80 bis 85 °C. Stich dazu einfach den Messfühler des Grillthermometers in die dickste Stelle des Fleisches. Aber Achtung: Tafelspitz muss schön langsam bei niedrigen Temperaturen garen.
Alternativ kannst Du auch mit einer Fleischgabel hineinstechen. Wenn diese ganz leicht in das Fleisch eindringt und sich auch wieder leicht herausziehen lässt, ist der Tafelspitz gar.
Kann man Tafelspitz auch grillieren?
Ganz klassisch wird bei uns der Tafelspitz im Backofen geschmorrt. In Südamerika – insbesondere in Brasilien und Argentinien – ist das anders. Hier wird Picanha traditionell nur mit Meersalz bestreut, in grosse Stücke geschnitten, auf einem Spiess gesteckt und grilliert. Dieser speziellen Art der Zubereitung wird auch Churrasco genannt.
Zum Tafelspitz Grillieren sollte der Fettdeckel nicht entfernt werden, denn er schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und sorgt für einen aromatischen Geschmack. Verwende ausserdem gut abgehangenes bzw. gereiftes Fleisch. Wenn du es dann schön langsam bei niedrigen Temperaturen im Smoker oder auf dem Gasgrill garziehst (110 bis 130 °C etwa 1 bis 2 ½ Stunden) und dabei auf die Kerntemperatur achtest, sollte dir das Fleisch wunderbar zart und saftig gelingen.
