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Unterschale Rind


Lesezeit 2 Minuten Lesezeit

Die Unterschale vom Rind besitzt eine gröbere Fleischstruktur als die Oberschale und ist daher ein klassisches Teilstück zum Schmoren.

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Rohe Unterschale vom Rind auf einem Holzbrett
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Die Unterschale vom Rind besitzt eine gröbere Fleischstruktur als die Oberschale und ist daher ein klassisches Teilstück zum Schmoren.

Steckbrief Unterschale Rind

  • Herkunft: hintere Aussenseite des Oberschenkels vom Rind
  • Alternative Bezeichnungen: Schwanzstück, Fricandeau
  • Aussehen: besteht aus 3 Muskeln (Musculus semitendinosus, Musculus gluteobiceps und Musculus gastrocnemius) mit einer Fettauflage
  • Fleischstruktur: grobfaseriges Muskelfleisch mit einem mässigen, intramuskulären Fettanteil
  • Geschmack: aromatisch
  • Zubereitung: Schmoren, Kochen

Wo ist die Unterschale beim Rind?

Lage Oberschale und Unterschale in der Rinderkeule als Grafik

Als Unterschale wird die hintere Aussenseite der Rinderkeule bezeichnet, direkt vor dem Schwanz. Daher ist dieser Cut auch unter dem Namen Schwanzstück bekannt.

Von der Fleischstruktur ist die Unterschale vergleichsweise gröber und mehr mit Bindegewebe durchwachsen als die Oberschale und besitzt ebenfalls nur wenig intramuskuläres Fettgewebe, dafür aber eine schöne Fettauflage.

Was macht man aus der Unterschale vom Rind?

Aufgrund ihrer Fleischstruktur ist die Unterschale vom Rind ein klassisches Teilstück zum Schmoren. Dabei wird das Fleisch besonders langsam und schonend gegart. Das Bindegewebe wandelt sich komplett in Gelatine um und das Fleisch wird so wunderbar weich. Zudem wird verhindert, dass das magere Fleisch bei der Zubereitung austrocknet.

Die Fettauflage kannst du vorher entfernen oder einfach dran lassen. Beim Schmoren bekommt das Fleisch auch ohne die Fettauflage genügend Flüssigkeit, um schön saftig zu bleiben. Aber: Das Fett gibt auch Geschmack ab, der dann verloren geht. Für Gulasch und Rouladen ist die Unterschale vom Rind übrigens ebenfalls sehr gut geeignet.

Rohe Unterschale vom Rind auf einem Holzbrett
Das durchwachsene Fleisch der Unterschale ist ein Klassiker zum Schmoren – so wird es wunderbar weich.

Semerrolle / Schwanzrolle als Teil der Unterschale

Als Rolle bzw. Semerrolle oder Schwanzrolle wird ein länglicher Muskelstrang aus dem hinteren Teil der Unterschale vom Rind bezeichnet, der oftmals separat herausgelöst angeboten wird.

Wie bei der kompletten Unterschale ist auch die Fleischstruktur der Semerrolle eher grob, fest und mager – also klassisches Schmorfleisch.

Semerrolle aus den Unterschale roh auf einem Holzbrett
Die Semerrolle wird aus der Unterschale des Rinder herausgelöst.

Was ist besser Unterschale oder Oberschale?

Die Unterschale besitzt zwar die gröbere Fleischstruktur und ist fester im Biss, wird aber beim Schmoren aber wunderbar weich. Zum Kurzbraten und Grillieren hingegen, ist sie nicht geeignet. Hier bietet sich das zartere Fleisch aus der Oberschale eher an.


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