Rindernacken

Der Rindernacken liegt zwischen dem Hals und der Hohen Rippe beim Rind. Hierbei handelt es sich um einen stark beanspruchten Körperbereich, denn der Nacken muss die ganze Last des Kopfes tragen und sorgt für dessen Bewegung. Daher ist er mehr durchwachsen und auch fester im Biss als beispielsweise das Muskelfleisch aus dem Rücken und der Hüfte vom Rind. Auch der Fettanteil ist hier wesentlich höher. Und Fett ist ja bekanntlich Geschmacksträger, sorgt so für besonders aromatisches Fleisch und hält es außerdem beim Schmoren, Braten und Grillieren wunderbar saftig.

Das Fleisch aus dem Rindernacken ist sehr vielseitig verwendbar: am Stück als Braten, zu Gulasch oder als Steaks geschnitten.

Die wichtigsten Cuts aus dem Rindernacken

• Chuck Roll / Zungenstück – ausgelöstes Nackenfleisch
• Chuck Steak / Nackensteak – Steaks aus dem Nacken
• Chuck Flap / Nackenkern – mittlerer Muskel des Rindernackens

Insgesamt besteht der Rindernacken aus 3 verschiedenen Muskeln, die im Anschnitt auch deutlich erkennbar sind. Der zarteste Teil ist der Innenmuskel, der auch als Nackenkern (Chuck Flap) bezeichnet wird und als separater Cut erhältlich ist – wenn auch hier in Deutschland eher selten.

Vorzugsweise wird das Fleisch aufgrund seiner durchwachsenen Struktur geschmort oder gekocht. Aber auch Low-and-Slow im Smoker oder auf dem Gasgrill zubereitet, wird es wunderbar weich.

Die Steaks aus dem Rindernacken sind zwar fester im Biss sind als Rib Eye, Entrecote, Rumpsteak und Co, dafür aber sehr aromatisch. Und das Beste: Durch die ausgeprägte Marmorierung werden sie beim Grillieren und Kurzbraten nicht so schnell trocken.