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Rinderschulter

Die Muskeln der Rinderschulter werden intensiv beansprucht. Das wirkt sich natürlich auch auf die Fleischstruktur aus. Das Fleisch der Schulter (auch Rinderbug genannt) ist stark mit Bindegewebe durchwachsen, mit Sehnen durchzogen und wird daher vorwiegend zum Kochen und Schmoren verwendet.

Bei einer Temperatur von 85 bis 90 °C hat sich das Bindegewebe vollständig in Gelatine umgewandelt und ist wunderbar weich, selbst die Sehnen. Die ständige Beanspruchung bietet aber auch einen klaren Vorteil: Das Fleisch wird dadurch stark durchblutet und ist so sehr aromatisch im Geschmack.

Die Rinderschulter wird gewöhnlich in 3 Teilstücke zerlegt: den Dicken Bug, das Schaufelstück und das Falsche Filet. Im unteren Teil schliesst sich die Rinderhesse an.

Grafik Lage Rinderschulter / Rinderbug und Cuts

Die wichtigsten Cuts aus der Rinderschulter:

Auch in der Rinderschulter finden sich Muskelpartien mit besonders zartem Fleisch: Teres Major und das Flat Iron Steak sind Cuts, die sich hervorragende zum Kurzbraten und Grillieren eignen und mit einem intensiven Aroma überzeugen.

  • Flat Iron Steak

    Flat Iron Steak

    Das Flat Iron Steak ist ein noch relativ neuer und unbekannter Steak Cut – kein Wunder, denn wer vermutet in der eher durchwachsenen Rinderschulter…
  • Teres Major

    Teres Major

    Das Teres Major ist einer der wenigen Steak Cuts aus der Rinderschulter mit zartem, besonders aromatischem Fleisch. Perfekt zum Grillieren und Kurz…
  • Dicker Bug Rind

    Dicker Bug Rind

    Der Dicke Bug aus der Rinderschulter gibt einen saftigen und leckeren Rinderbraten. Um perfekt zu gelingen, muss das Fleisch aber schön langsam, be…
  • Schaufelstück

    Schaufelstück

    Als Steak Cut oder als Schmorfleisch: Mit seiner durchwachsenen Struktur ist das Schaufelstück wunderbar aromatisch.
  • Falsches Filet Rind

    Falsches Filet Rind

    Das Falsche Filet erinnert nur optisch an das Rinderfilet, nicht aber von der Fleischstruktur. Dieser Cut ist eher zum Schmoren und Kochen geeignet.
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