Rinderschulter
Die Muskeln der Rinderschulter werden intensiv beansprucht. Das wirkt sich natürlich auch auf die Fleischstruktur aus. Das Fleisch der Schulter (auch Rinderbug genannt) ist stark mit Bindegewebe durchwachsen, mit Sehnen durchzogen und wird daher vorwiegend zum Kochen und Schmoren verwendet.
Bei einer Temperatur von 85 bis 90 °C hat sich das Bindegewebe vollständig in Gelatine umgewandelt und ist wunderbar weich, selbst die Sehnen. Die ständige Beanspruchung bietet aber auch einen klaren Vorteil: Das Fleisch wird dadurch stark durchblutet und ist so sehr aromatisch im Geschmack.
Die Rinderschulter wird gewöhnlich in 3 Teilstücke zerlegt: den Dicken Bug, das Schaufelstück und das Falsche Filet. Im unteren Teil schliesst sich die Rinderhesse an.
Die wichtigsten Cuts aus der Rinderschulter:
- Falsches Filet (1): vorderer Teil der Schulter
- Schaufelstück / Mittelbug (2): mittlerer Teil der Schulter
- Dicker Bug / Bugstück (3): hinterer Teil der Schulter
- Rinderhesse vorne (4): Unterschenkel
- Teres Major / Petit Tender / Metzgerstück: Cut aus dem Dicken Bug
- Flat Iron Steak: Cut aus dem Schaufelstück
Auch in der Rinderschulter finden sich Muskelpartien mit besonders zartem Fleisch: Teres Major und das Flat Iron Steak sind Cuts, die sich hervorragende zum Kurzbraten und Grillieren eignen und mit einem intensiven Aroma überzeugen.
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Flat Iron Steak
Das Flat Iron Steak ist ein noch relativ neuer und unbekannter Steak Cut – kein Wunder, denn wer vermutet in der eher durchwachsenen Rinderschulter…
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Teres Major
Das Teres Major ist einer der wenigen Steak Cuts aus der Rinderschulter mit zartem, besonders aromatischem Fleisch. Perfekt zum Grillieren und Kurz… -
Dicker Bug Rind
Der Dicke Bug aus der Rinderschulter gibt einen saftigen und leckeren Rinderbraten. Um perfekt zu gelingen, muss das Fleisch aber schön langsam, be… -
Schaufelstück
Als Steak Cut oder als Schmorfleisch: Mit seiner durchwachsenen Struktur ist das Schaufelstück wunderbar aromatisch. -
Falsches Filet Rind
Das Falsche Filet erinnert nur optisch an das Rinderfilet, nicht aber von der Fleischstruktur. Dieser Cut ist eher zum Schmoren und Kochen geeignet.
