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Das Falsche Filet ist ein Cut aus der Rinderschulter, der optisch zwar stark an das Rinderfilet erinnert, sich aber in der Fleischstruktur deutlich unterscheidet. Das aromatische Fleisch wird bevorzugt als Schmorbraten zubereitet.
Inhaltsverzeichnis
Steckbrief Falsches Filet Rind
- Herkunft: vorderer Teil der Rinderschulter
- Alternative Bezeichnungen: Bugfilet, Buglende, Buglummer, Falsche Lende, Schulterfilet, Schulterlende
- Aussehen: optische dem Filet ähnlich
- Fleischstruktur: stark mit Bindegewebe durchwachsenes Muskelfleisch mit einer dicken Sehne im Inneren und einem mässigen Fettanteil
- Geschmack: aromatisch
- Zubereitung: Schmoren oder Kochen
Welches Stück vom Rind ist Falsches Filet?
Das sogenannte Falsche Filet stammt aus der Schulter des Rindes. Genauer gesagt handelt es sich um den vordersten Teil des Rinderbugs. Der Name „Falsches Filet“ hat durchaus seine Berechtigung, denn optisch erinnert das Teilstück stark an das „echte“ Rinderfilet.
Was ist der Unterschied zwischen Falschem Filet und Rinderfilet?
Das Rinderfilet ist auch als das „zarteste Stück vom Rind“ bekannt. Es besitzt sehr feinfaserig Muskelfleisch und ist daher perfekt zum Kurzbraten und Grillieren geeignet.
Die Fleischstruktur des Falschen Filets ist völlig anders. Es handelt sich im Gegensatz zum „echten“ Filet um eine stark beanspruchte Muskelregion in der Schulter des Rindes, die stark mit Bindegewebe durchwachsen ist und zudem von einer dicken Sehne durchzogen wird.
Für was eignet sich Falsches Filet?
Aufgrund der durchwachsenen Fleischstruktur wird es vorzugsweise zum Schmoren oder Kochen verwendet. Bei niedrigen Temperaturen langsam gegart wird das aromatische Fleisch inklusive der Sehne butterweich und wunderbar saftig. Auch für Eintöpfe und Ragout oder fein geschnitten als Beef Tatar wird das Falsche Filet gerne genutzt.
Kann man Falsches Filet grillieren oder kurzbraten?
Bindegewebsreiches Fleisch sollte möglichst langsam bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden. Nur kurz bei hoher Hitze grilliert oder gebraten, würde es nicht weich werden. Der Grund dafür ist einfach: Erst ab einer Temperatur von 65°C beginnt sich das Bindegewebe in weiche Gelatine umzuwandeln. Daher liegt auch die Kerntemperatur für Falsches Filet höher als bei Cuts aus reinem Muskelfleisch wie dem „echten“ Rinderfilet.
Tipp: Zum Kurzbraten und zum Grillieren ist das Falsche Filet also nicht geeignet. Statt es zu Steak zu schneiden sollte man es besser am Stück in ausreichend Flüssigkeit schmoren. So erhält man einen wunderbar aromatischen, saftigen und weichen Rinderbraten.
