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Das Teres Major ist einer der wenigen Steak Cuts aus der Rinderschulter und mit seinem zarten, besonders aromatischen Fleisch ein echter Geheimtipp.
Inhaltsverzeichnis
Steckbrief Teres Major
- Herkunft: Teil des dicken Bugstückes
- Alternative Bezeichnungen: Petit Tender, Metzgerstück, Flaches Filet
- Aussehen: kleines, flaches Steak mit einer schönen Marmorierung
- Fleischstruktur: zarte Muskelfasern mit mässig Fettgewebe
- Geschmack: sehr aromatisch
- Zubereitung: Kurzbraten und Grillieren
Was ist ein Teres Major Steak?
Teres Major ist ein Steak Cut aus der Rinderschulter. Das Fleisch aus der Schulter ist eigentlich dafür bekannt, eher durchwachsen und daher nicht zum Kurzbraten und Grillieren geeignet zu sein. Das Metzgerstück oder Teres Major bildet hier eine Ausnahme und überzeugt mit zartem, saftigem und aromatischem Fleisch.
Die deutsche Bezeichnung als Metzgerstück ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass die Metzger dieses Teilstück gerne für sich selber zur Seite gelegt haben – ein klares Indiz für die Qualität dieses Cuts.
Wo sitzt das Metzgerstück?
Es handelt sich um einen Muskel (Musculus Teres Major oder grosser Rundmuskel) aus dem Bugstück des Rindes, dem hinteren Teil der Rinderschulter. Dieser Muskel ist für die Innenrotation der Schulter verantwortlich und wird – bedingt durch den Körperbau des Rindes – nur sehr wenig beansprucht. Dementsprechend zart ist sein Fleisch.
Gut zu Wissen: Nicht umsonst hat dieser Cut auch den Beinamen „Flaches Filet“.
Das Metzgerstück oder Flache Filet sollte nicht mit dem Falschen Filet verwechselt werden, bei dem es sich um den vorderen Teil der Rinderschulter handelt. Falsches Filet ist mehr durchwachsen und besitzt keine so zarte Fleischstruktur.
Teres Major Grillieren
Wenn du ein Teres Major Steak grillieren möchtest, solltest du schon beim Kauf auf gut abgehangenes bzw. gereiftes Fleisch achten, damit es schön zart wird.
Mit einem Gewicht von etwa 300 bis 350 Gramm kannst du es problemlos im Ganzen grillieren. Dabei gehst du klassisch vor: Zuerst direkt bei hohen Temperaturen angrillieren, bis sich eine schöne Färbung und Röstaromen entwickelt haben, dann indirekt bei niedrigen Temperaturen garziehen. Das dauert keine 10 Minuten.
Ganz nach deinem persönlichen Geschmack kannst du das Teres Major in verschiedenen Garstufen geniessen. Wir empfehlen die Garstufen medium rare oder medium. So ist das Fleisch im Inneren noch schön rosa und wunderbar saftig. Am besten trifft du die Garstufe, wenn die die Kerntemperatur im Metzgerstück misst.
