Roastbeef

Das Roastbeef ist eines der besten und beliebtesten Teilstücke vom Rind. Dabei handelt es sich um das hintere Rückenstück von der Hohen Rippe bis zur Hüfte. Es liegt über dem Filetstück und besteht aus nur einem Muskelstrang, dem sogenannten Longissimus. Meistens wird es ausgelöst – also ohne Knochen – als ganzes Stück angeboten. Aus dem Roastbeef werden aber auch die sogenannten Rumpsteaks und – mit Knochen – die Clubsteaks geschnitten.

Das Muskelfleisch des Roastbeef ist besonders kurzfaserig und zart, da dieser Bereich nur wenig beansprucht wird. Gleichzeitig weist es eine feine Marmorierung auf, ist also mässig mit Fettgewebe durchwachen und gehört damit zu den eher mageren Teilstücken des Rindes. Dafür besitzt es einen dicken Fettdeckel, der für saftiges Fleisch und viel Geschmack sorgt. Je nach der Region unterscheidet sich der Fettanteil. Im vorderen Bereich nahe der Hohen Rippe ist er höher als im hinteren Teil.

Gleichzeitig ist das Roastbeef zusammen mit dem Filet Bestandteil weiterer beliebter, amerikanischer Steaks Cuts – dem T-Bone und dem Porterhouse Steak.

Die wichtigsten Cuts aus dem Roastbeef

• Rumpsteak – aus dem Roastbeef ohne Knochen
• Clubsteak – aus dem Roastbeef mit Knochen
• T-Bone Steak – aus Roastbeef und dem vorderen Teil des Filets mit Knochen
• Porterhouse Steak – aus Roastbeef und dem Mittelteil des Filets mit Knochen

Rumpsteak und Clubsteak sind also Cuts aus dem Roastbeef – einmal mit und einmal ohne Knochen.

T-Bone und Porterhouse Steak werden aus dem Roastbeef und dem Filet inklusive der Wirbelknochen geschnitten – allerdings aus verschiedenen Bereichen. Da das Filet nach hinten dicker wird, unterscheidet sich dementsprechend auch der Filetanteil bei den unterschiedlichen Cuts: Das T-Bone hat einen kleinen Anteil. Den grössten Anteil hat das Porterhouse Steak, weil es am weitesten hinten geschnitten wird. Damit ist das Porterhouse der absolute Premium Cut aus diesem Bereich.