Rumpsteak

Das Rumpsteak ist der Klassiker unter den Rindersteaks und landet auch dementsprechend oft auf dem Grill. Kein Wunder, denn es ist wunderbar zart, vergleichsweise mager und hat einen milden Eigengeschmack.

Steckbrief Rumpsteak

• Herkunft: aus dem hinteren Rückenstück vom Rind (Roastbeef), ohne Knochen
• Alternative Bezeichnungen: Roastbeef Steak, Striploin Steak
• Aussehen: feine Marmorierung, typischer Fettdeckel
• Fleischstruktur: zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit mäßig Fettgewebe
• Geschmack: milder Eigengeschmack
• Zubereitung: Kurzbraten oder Grillieren

Was für Fleisch ist Rumpsteak?

Das Rumpsteak wird aus dem Roastbeef (auch Rump = Rumpf) ohne Knochen geschnitten – also dem hinteren Rückenteil zwischen der Hohen Rippe und der Hüfte. Das Roastbeef besteht aus nur einem Muskel, dem sogenannten Longissimus. Je nachdem, aus welchem Teil des Roastbeef das Steak stammt wird, variiert der Fettanteil etwas. Je näher man der Hohen Rippe kommt, desto höher ist er.

Es besitzt eine zarte, feinfaserige Fleischstruktur, ist relativ mager und im Biss nur etwas fester als das Filet – das zarteste Stück vom Rind. Typisch für das Rumpsteak ist der aufsitzende Fettdeckel. Dieser sollte auch unbedingt am Fleisch belassen werden, denn das Fett sorgt dafür, dass das zarte, magere Steak beim Grillieren und Braten schön saftig bleibt und gibt zudem Geschmack ab.

Im französischen Zuschnitt wird das Rumpsteak eher dünn geschnitten und bringt so ein Gewicht zwischen 100 und 200 Gramm auf die Waage. Der amerikanischen Zuschnitt – auch Men´s Cut genannt – ist wesentlich dicker und wiegt locker 400 Gramm.

Wie bereite ich Rumpsteak zu?

Der Klassiker unter den Rindersteaks wird natürlich auch klassisch zubereitet: Zunächst sorgst du für eine schöne Kruste und leckere Röstaromen, indem du es von beiden Seiten kurz bei hohen Temperaturen (über 250 °C) grillierst oder in einer Pfanne anbrätst.

Dann lässt du es im indirekten Bereich des Grills oder im Backofen bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Garstufe ziehen. Anschliessend sollte es noch einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte in Inneren gleichmässig verteilen können. Eine andere Methode ist das sogenannte „Rückwärts-Grillieren“. Wie das funktioniert, verraten wir in unserem Beitrag Steaks rückwärts grillieren.

Ob du dein Steak rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (leicht rosa) oder well done (durch) geniesst, bleib natürlich ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen. Nutze einfach die Kerntemperatur für Rumpsteak, um die Garstufe perfekt zu treffen.

Was ist besser Rib Eye, Entrecote oder Rumpsteak?

So gross sind die Unterschiede gar nicht, denn alle drei Steak Cuts kommen aus dem zarten Rinderrücken. Das Entrecote wird aus dem Übergangsbereich vom Roastbeef zur weiter vorne liegenden Hohen Rippe geschnitten und enthält ebenfalls einen grossen Anteil des Longissimus. Das Rib Eye Steak besteht neben dem letzten Stück des Longissimus aus zwei weiteren Muskelsträngen, die deutlich mit Fettgewebe voneinander getrennt sind. Daher ist hier der Fettanteil wesentlich höher.

Metzgermeister Dirk Ludwig zeigt dir, wie die Rumpsteaks aus dem Roastbeef geschnitten werden und wie sie sich optisch vom Rib Eye unterscheiden: