T-Bone Steak

Das T-Bone Steak ist ein Klassiker der amerikanischen Grillkultur. Das Besondere an diesem Cut aus dem Rinderrücken ist, dass er sowohl einen Anteil vom Roastbeef als auch vom Filet enthält – also die beiden besten Stücke vom Rind durch einen Knochen voneinander getrennt.

Steckbrief T-Bone Steak

• Herkunft: aus dem hinteren Rückenstück vom Rind (Roastbeef + Filet), mit Knochen
• Aussehen: typisch T-förmiger Knochen, der Roastbeef und Filet voneinander trennt, Filetanteil ist kleiner als beim Porterhouse Steak, feine Marmorierung, mit Fettrand am Roastbeef-Anteil
• Fleischstruktur: zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit mäßig Fettgewebe, der Roastbeef-Anteil ist etwas fester im Biss als das Filetstück
• Geschmack: Fleisch von Roastbeef und Filet besitzt einen mildem Eigengeschmack, Knochen und Fettrand verleihen zusätzliches Aroma
• Zubereitung: Kurzbraten oder Grillieren

Wo liegt beim Rind das T-Bone Steak?

Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Rückenstück des Rindes geschnitten. Hierbei werden sowohl das Roastbeef als auch das Filet am Knochen belassen. Seinen Namen verdankt das Steak seinem typische Aussehen mit dem T-förmigen Knochen, der die beiden Muskelpartien voneinander trennt. Dabei handelt es sich um einen senkrecht halbierten Wirbel.

Übrigens: Mit einer Dicke von 4 bis 6 Zentimetern und einem Gewicht von etwa 700 bis 1000 Gramm gehört das T-Bone zu den grossen Steak Cuts.

Was für Fleisch ist ein T-Bone Steak?

Das T-Bone Steak setzt sich aus zwei verschiedenen Fleischsorten zusammen. Roastbeef als Filet gelten mit ihrem kurzfaserigen Muskelgewebe als die zartesten Stücke vom Rind. Dabei ist der Rostbeef-Anteil etwas fester im Biss, trotzdem aber sehr zart. Filet und Roastbeef in nur einem Steak – was will man mehr?

Das Fleisch besitzt einen geringen Fettanteil und einen milden Eigengeschmack. Allerdings gibt der Knochen beim Braten und Grillieren zusätzliches Aroma an das Fleisch ab, sodass das T-Bone insgesamt vollmundig im Geschmack ist.

Was ist der Unterschied zwischen einem T-Bone und einem Porterhouse Steak?

Beide Steaks werden aus dem hinteren Rückenbereich des Rindes geschnitten und sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Einziger Unterschied: Beim Porterhouse Steak ist der Filetanteil grösser.

Das lässt sich auch leicht erklären: Das T-Bone Steak wird aus dem Bereich mit der Filetspitze geschnitten, das Porterhouse weiter hinten, wo das Filet breiter ist.

Metzgermeister Dirk Ludwig erklärt, wie das T-Bone und Porterhouse aus dem Rinderrücken geschnitten werden und was der Unterschied zwischen den beiden beliebten Steak Cuts ist:

Wie wird das T-Bone Steak zubereitet?

Ein T-Bone Steak gehört auf den Grill oder in die Pfanne. Das Vorgehen dabei ist klassisch: Erst kurz bei hohen Temperaturen (über 250 °C) von allen Seiten anbraten bzw. angrillieren bis sich eine schöne, braune Kruste gebildet hat, und dann bei niedrigen Temperaturen indirekt garziehen lassen, bis die gewünschte Garstufe fast erreicht ist. Anschliessend sollte das Fleisch noch einige Minuten ruhen.

• rare (blutig)
• medium rare (englisch)
• medium (rosa)
• medium well (leicht rosa)
• well done (durch)

Achtung: Die Kerntemperatur für T-Bone Steak wird im Roastbeef-Anteil etwa 2 Zentimeter vom Knochen entfernt gemessen. Zwar gart das zartere Filet etwas schneller durch, ist aber in der Regel zu klein, um dort die Kerntemperatur zu messen. Denke auch daran, dass das Fleisch bei Ruhen noch etwas nachzieht (ca. 2 °C) und nimm es rechtzeitig vom Grill.