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Die Unterschale liegt an der hinteren Aussenseite der Schweinekeule und setzt sich aus mehreren Muskelsträngen zusammen, deren Fasern teilweise in unterschiedliche Richtungen verlaufen. Du kannst sie im Ganzen verwenden oder in ihre Teile zerlegen.
Steckbrief Unterschale Schwein
- Herkunft: hintere Aussenseite der Schweinekeule
- Alternative Bezeichnungen: Frikandeau, Silverside
- Aussehen: zusammengesetzt aus mehreren Muskelsträngen mit einer dicken Fettauflage
- Fleischstruktur: grobfaseriger und fettreicher als Oberschale
- Geschmack: aromatisch
- Zubereitung: als Braten zum Schmoren, mit Schwarte als Krustenbraten, kleingeschnitten als Geschnetzeltes, Gulasch oder Ragout, Teilstücke auch zum Kurzbraten
Was kann man aus der Unterschale vom Schwein machen?
In Vergleich zur Oberschale ist das Fleisch der Unterschale grobfaseriger und besitzt einen höheren Fettanteil sowie eine dicke Fettauflage.
Aus der Unterschale im Ganzen lässt sich hervorragend ein saftiger Schmorbraten zubereiten. Hierzu wird das Fleisch oftmals pariert, also von der dicken Fettschicht befreit. Mit der Schwarte ergibt die Unterschale einen knusprigen Krustenbraten, wenn es auch nicht das typische Teilstück dafür ist.
In die einzelnen Teilestücke zerlegt und kleingeschnitten wird das Fleisch aus der Unterschale auch gerne für Geschnetzeltes, Gulasch oder Ragout verwendet. Der zarteste Teil der Unterschale – die sogenannte Rolle – eignet sich herausgelöst auch zum Kurzbraten.
