Schweinerücken

Der Schweinerücken mit Knochen wird auch als Kotelettstrang bezeichnet. Der Grund dafür ist offensichtlich, denn aus diesem Teilstück werden die allseits beliebten Schweinekoteletts geschnitten. Er beginnt direkt hinter dem Schweinenacken und grenzt in hinteren Bereich an die Schweinehüfte an. Der komplette Rücken wird von einer dicken Fettschickt bedeckt (Rückenspeck).

Der Kotelettstrang wird in zwei Bereiche unterteilt – das lange und das kurze Karree. Aus dem langem Karree, das sich direkt an den Nacken anschließt, werden die sogenannten Stiel- oder Rippenkoteletts geschnitten. Die Lenden- oder Lummerkoteletts stammen aus dem kurzen Karree und sind etwas magerer. Ausgelöst (also ohne Knochen) wird der Schweinerücken unter der Bezeichnung Schweinelachs oder Lummer angeboten.

Sein wunderbar zartes und feinfaseriges Muskelfleisch macht den Schweinrücken so beliebt. Noch zarter ist nur das Schweinefilet, das unter dem Kotelettstrang zu finden ist.

Die wichtigsten Cuts aus dem Schweinerücken / Kotelettstrang:

• Schweinelachs / Lummer – ausgelöster Schweinerücken bzw. Kotelettstrang
• Schweinkotelett – aus dem Schweinerücken mit Knochen geschnitten
• Schweinerückensteak – aus dem Schweinelachs geschnitten
• Baby Back Ribs / Kotelettrippen – oberes Rippenstück
• Pluma – dreieckige Spitze des Schweinrückens
• Schweinefilet / Tenderloin / Schweinelende – unter dem Kotelettstrang