Flaches Schulterstück vom Schwein

Aus dem Flachen Schulterstück des Schweins wird das in Süddeutschland allseits beliebte Schäufele zubereitet. Aber Schäufele ist nicht gleich Schäufele.

Steckbrief Flaches Schulterstück

• Herkunft: Teil der Schweineschulter, direkt am Schulterblatt
• Alternative Bezeichnungen: Schäufele, Schäuferle
• Aussehen: schaufelförmig
• Fleischstruktur: grobfaserig, durchwachsen, mit mässigem Fettanteil (ca. 5% bei pariertem Fleisch und bis 10% bei unpariertem Fleisch)
• Geschmack: aromatisch
• Zubereitung: Schmoren, Kochen, für Gulasch

Wo liegt beim Schwein das Flache Schulterstück?

Beim sogenannten Flachen Schulterstück handelt es sich um den Teil der Schweineschulter, der am Schulterblatt liegt. Wie bei der gesamten Schulter, ist auch hier das Fleisch eher grobfaserig und durchwachsen.

Die Schulterregion wird beim Schwein verhältnismässig stark beansprucht. Dementsprechend ist auch stark durchblutet und damit aromatisch im Geschmack.

Das durchwachsene Fleisch bietet sich vor allem zum Schmorren an, wird aber auch gerne als Kochfleisch und für Gulasch verwendet. Um schön zart zu werden, benötigt die Schweineschulter eine lange Garzeit bei nicht zu hohen Temperaturen.

Übrigens ist das Flache Schulterstück vom Schwein auch ein Teil des sogenannten Bosten Butt, der traditionell für Pulled Pork verwendet wird.

Was ist Schäufele?

Schäufele oder auch Schäuferle ist ein klassisches Gericht aus dem Flachen Schulterstück, das sich vor allem in Süddeutschland grosser Beliebtheit erfreut. Dabei gibt es allerdings Unterschiede in der Zubereitung.

Beim fränkischen Schäufele wird das Fleisch mit Knochen und Schwarte lange geschmort, bis es fast vom Knochen fällt und eine schöne knusprige Kruste bekommen hat. Dazu gibt es dann Kartoffelklösse, Sauerkraut, Blaukraut oder Salat.

Davon unterscheidet sich die Zubereitung des badischen Schäufele. Hier ist nicht rohes Fleisch der Ausgangspunkt, sondern das Flache Schulterstück wird zunächst gepökelt, geräuchert und dann in einem Würzsud langsam gegart. In Baden reicht man dazu badischen Kartoffelsalat – angemacht mit Brühe, Essig und Öl – und Feldsalat.