In Italien dreht sich alles um die Kunst der Pizza, besser gesagt um den Teig, denn dieser bildet das Herzstück aller Pizzen. Mit unserem original Rezept für italienischen Pizzateig bringst du den authentischen Geschmack von Neapel auf den Teller.
Mehl, Salz, Wasser, Hefe – mehr brauchst du nicht für einen perfekten Pizzateig. Damit die wenigen Zutaten zu einem knusprigen, luftigen und aromatischen Boden werden, ist allerdings Handarbeit gefragt. Ein italienischer Pizzateig ist braucht nur wenige Zutaten, welche das sind und wie du ihn selber machen kannst, erfährst du hier.
Richtig guter italienischer Pizzateig braucht einfach eine lange Gehzeit. Er darf gerne 48 Stunden im Kühlschrank bleiben. So wird er bekömmlich, aromatisch und elastisch – das ist wichtig für einen feinporigen Pizzaboden.
Vorbereitung
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1
Nimm dir eine grosse Schüssel und stelle dir 650 ml eiskaltes Wasser bereit. Gib das Mehl in die Schüssel und giesse zunächst etwa 500 ml Wasser dazu. Verknete das Mehl und das Wasser in der Schüssel zu einem schönen Teig. Decke die Schüssel mit einem feuchtem Tuch ab und lasse den Pizzateig für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Das Restliche Wasser brauchen wir später um die Hefe aufzulösen und um das Salz in den Teig zu verarbeiten.
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2
Nimm dir eine kleine Porzellan Schüssel, lege die Hefe rein und giesse 100 ml Wasser dazu. Löse die Hefe darin vollständig auf, indem du sie mit dem Wasser verrührst.
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3
Nimm den Deckel von der Schüssel mit dem Teig wieder ab und giesse die Hefelauge dazu. Knete den Teig mit den Händen zunächst in der Schüssel bis die Hefe richtig gut in den Teig eingearbeitet ist. Dann hole den Teig raus, lege ihn auf die Arbeitsfläche und knete hier nochmal ordentlich weiter
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4
Knete in die Mitte vom Pizzateig eine kleine Kule, streue das Salz hinein und giesse das restliche Wasser dazu. Verschliesse die Kule mit etwas Teig und fange wieder an zu kneten, bis du das Salz im gesamten Teig gleichmässig verteilt hast. Lasse den Pizzateig fünf Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen.
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5
Nun kommen wir zum Teig schliefen. Das bedeutet, dass wir die Oberfläche von der Pizzateigkugel ganz glatt machen wollen. Dazu nimmst du dir die Teigkugel und schleifst sie praktisch immer wieder ein paar Zentimeter über die Arbeitsfläche bis die Oberfläche richtig schön glatt ist.
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6
Lege die glatte Teigkugel, in eine Schüssel und verschliesse diese mit einem Deckel, stelle die Schüssel mit dem Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank. Diesen Ruhevorgang nennt man übrigens auch Stockgare.
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7
Nach der Stockgare bereiten wir den Pizzateig für die Stückgare vor. Nimm dir einen Teigschaber zur Hilfe, und teile nun den Pizzateig in kleine Portionen. Wir haben uns dafür entschieden, 200g Pizzateig Portionen zu machen.
Gut zu Wissen: Bei 200g Pizzateig fällt die Pizza etwas kleiner aus, als die vom Italiener. Möchtest du eine 28 cm grosse Pizza backen, solltest du deinen Teig in etwa 300 g Portionen aufteilen.
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8
Stelle dir eine geeignete, verschliessbare Box bereit, in der die Teigkugeln nebeneinander noch einmal im Kühlschrank ruhen können. Nimm die Teigportionen nacheinander in die Hand und gehe wieder wie oben vor: schleife die Oberfläche vom Teig an der Arbeitsfläche bis du richtig glatte Teigkugeln hergestellt hast. Lege die Teigkugeln für die Stückgare nebeneinander in die Box und verschliesse sie mit dem Deckel. Stelle sie nochmal für 18 Stunden in den Kühlschrank.
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9
Hole die Box mit den Teigkugeln aus dem Kühlschrank und lasse sie weitere sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Nimm den Deckel nicht ab, die Box sollte weiterhin geschlossen bleiben.
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10
Gib etwa 250 g Semola (Hartweizengriess) auf die Arbeitsfläche, nimm dir eine Teigkugel aus der Box heraus und tauche diese in Semola. Nun formst du den Pizzaboden indem Du den Teig erstmal etwas auseinanderziehst und dann von Hand zu Hand hüfen lässt, so dass der Teig sich rundlich formt. Lege ihn auf die Arbeitsfläche und knete den Teig von innen nach aussen mit den Fingern zurecht.
Achtung! Lasse aussen einen 2cm Rand den du nicht platt drückst, denn der Rand soll ja fluffig bleiben.
Italienischer Pizzateig: die Zutaten
Für authentischen Pizzateig brauchst du Mehl (Tipo 00), Hefe, Wasser und Salz. Da die Zutaten nicht schwer zu bekommen sind, solltest du auf jeden Fall auf den richtigen Mehl Typ achten. Mehl Typ 00 findest du in jedem gut sortierten Supermarkt. Andere Zutaten, insbesondere Zucker, brauchst du nicht.
Italienischer Pizzateig – richtig kneten
Wenn Pizzabäcker in Italien mit voller Leidenschaft ihren Pizzateig kneten, machen sie das nicht nur, um die Zutaten zu verbinden. Beim Kneten baut sich das Gluten-Gerüst im Teig auf. Es macht ihn elastisch und sorgt dafür, dass beim Backen viele feine Poren entstehen. Das erledigst du am besten mit der Hand auf einer Arbeitsfläche. Zehn Minuten intensives Kneten sind perfekt.
Italienischer Pizzateig – lange Gehzeit
Als Nächstes lässt du den Teig ruhen. Eine Stunde? Zwei Stunden? Nein, du solltest den Pizzateig tatsächlich 48 Stunden gehen lassen. Dafür kommt der Pizzateig zunächst für die Stückgare für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dann wird er in die gewünschten Portionen aufgeteilt und kommt weitere 18 Stunden für die Stückgare in den Kühlschrank und am Ende sollte er 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Hintergrund ist, dass der Teig auf diese Weise in Ruhe fermentieren kann. Dadurch bauen sich bestimmte Zucker, die natürlich im Weizenmehl vorhanden sind, ab. Das Ergebnis ist ein bekömmlicher, aromatischer Teig.
Tipp: Der Pizzateig verträgt beim Backen ordentlich Hitze, 300 °C dürfen es ruhig sein. Am besten backst du deine Pizza in einem Pizzaofen.
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