Original Wiener Schnitzel aus Kalbsfleisch
Anders als in deutschen Gasstätten, wird original Wiener Schnitzel aus Kalbs- statt Schweinefleisch gemacht. Daher sollte man auf der Speisekarte ganz genau darauf achten, ob dort Wiener Schnitzel, oder Schnitzel „Wiener Art“ steht. Bei Letzterem bekommst du ein Schweineschnitzel mit Zitrone ohne Sosse.
Genau so wie beim Schnweineschnitzel, wird das Wiener Schnitzel, bevor es in reichlich Butterschmalz oder Öl gebraten wird, ordentlich paniert. Dafür muss es die sogenannte Panierstrasse durchlaufen, bei dem es zunächst in Mehl gewälzt, anschliessend in Eigelb getaucht und zum Schluss mit Semmelbröseln paniert wird. Beim letzten Schritt sollte man die Panade nicht zu fest an das Kalbsfleisch drücken, da die Panade dann nicht schön in der Gusspfanne soufflieren kann.
Tipp: Paniere die Schnitzel immer frisch. So bekommst du eine luftige Panade, die schöne Blasen wirft.
Zubereitung
Die Schnitzel klopfen und dünn mit Zitronensaft einstreichen. Zuerst salzen, pfeffern und die Panierstraße vorbereiten. Dafür jeweils in ein Schälchen Mehl und Paniermehl geben und in einem dritten Schälchen die beiden Eier verquirlen.
Als erstes die Schnitzel im Mehl wenden, anschliessend im verquirltem Ei tauchen und zum Schluss mit den Semmelbröseln vorsichtig panieren.
Pfanne oder Plancha erhitzen und reichlich Butterschmalz hineingeben. Das Schnitzel soll im Fett schwimmen. Eine Plancha eignet sich daher nur, wenn sie einen entsprechend hohen Rand hat.
Wenn das Fett knapp 180 °C erreicht hat, das panierte Schnitzel vorsichtig hineingeben. Arbeite so, dass das Schnitzel von vorne nach hinten ins Fett gleitet. Sonst kann es passieren, dass dir heisses Fett entgegenspritzt.
Das Schnitzel etwa zwei bis vier Minuten backen, dabei immer wieder mit Fett beschöpfen. Sollte es an der Oberseite noch nicht ausreichend gebräunt sein, einmal wenden. Mit Zitronenspalten und frischer Petersilie servieren.
