Kerntemperatur Elch

Elchfleisch ist hier in der Schweiz eine seltene Delikatesse. Du bekommst es bei einigen Feinkosthändlern oder kannst es online direkt in Skandinavien bestellen, denn besonders in Schweden kommen Elche noch in grosser Zahl vor und werden auch auf Farmen gezüchtet.

Die Zubereitung kann zur Herausforderung werden, denn das Fleisch vom Elch ist sehr mager und tendiert dadurch dazu, beim Braten und Grillieren schnell trocken zu werden. Deshalb empfehlen wir, bei der Zubereitung immer ein Grillthermometer zur Hand zu haben und die Kerntemperatur für Elch im Auge zu behalten.

Kerntemperatur Elch

Auch das Fleisch vom Elch kannst du in verschiedenen Garstufen braten oder grillieren: Medium rare mit einem rohen Kern, Medium mit einem rosa Kern oder durchgebraten. Aber: 75 °C sollte die Kerntemperatur nicht überschreiten, wenn du nicht willst, dass das edle Fleisch trocken und zäh wird.

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Die Eigenschaften von Elchfleisch

Elchfleisch ist dunkelrot und sehr mager. Dafür besitzt es einen intensiven Geschmack, der an Hirsch erinnert, und ist besonders cholesterinarm und reich an Vitaminen (Vitamin B12, B6 und E) und Mineralstoffen (Zink, Niacin, Kalzium). Schon allein der Geschmack ist Grund genug, um auch mal ein Elchsteak auf den Grill zu legen.

Natürlich musst du auch bei Elchfleisch unterscheiden, von welchem Teil des Tieres es stammt. Von der Konsistenz her erinnert es stark an Rindfleisch (nicht aber vom Geschmack). Daher gibt es vom Elch auch typische Cuts, die wir vom Rind kennen: Entrecote, Roastbeef und Co.

Je nach Cut empfehlen sich auch unterschiedliche Kerntemperaturen für das Elchfleisch:

• Das Elchfilet ist – wie bei allen Tieren – das magerste, aber dafür auch zarteste Stück. Hier empfehlen wird die Garstufe medium rare bis medium. So bleibt das Filetstück sicher saftig. Achtung: Die Kerntemperatur ist relativ schnell erreicht, also aufpassen!
• Auch der Elchrücken mit seinen verschiedenen Cuts (Roastbeef, Entecote etc.) ist zart und mager und sollte daher möglichst maximal medium zubereitet werden.
• Elchsteaks werden wie beim Rind bevorzugt aus dem Rücken und der Hüfte geschnitten. Hier kannst du ganz nach deinem Geschmack die Garstufe wählen. Aber: Je dünner das Steak geschnitten ist, desto schneller ist es auf Temperatur.

• Teile aus dem Nacken, der Keule oder der Schulter werden gerne für Elchbraten verwendet. Diese Stücke sind mehr oder weniger mit Bindegewebe durchzogen und brauchen daher etwas höhere Temperaturen, um weich und zart zu werden – ca. 65 °C. Hier bieten sich vor allem langsame und schonende Garmethoden an, wie das Schmoren.

So bekommst du dein Elchfleisch besonders zart:

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das magere Elchfleisch schön zart zu bekommen. Am wichtigsten dabei ist aber wie gesagt, auf die Elch Kerntemperatur zu achten.

Durchwachsene Stücke wie der Nacken und die Schulter vom Elch eignen sich weniger zum Grillieren. Hier bietet sich das Schmoren an. Dabei wird das Fleisch langsam in ausreichend Flüssigkeit gegart und so schön zart und saftig.

Der Rücken, natürlich das Filet, die Hüfte und Teile aus der Keule (Oberschale) sind die typischen Cuts zum Grillieren, weil sie von Natur aus schon besonders zartes, kurzfaseriges Muskelfleisch besitzen. Aber auch hier besteht durch den geringen Fettanteil die Gefahr, trocken zu werden. Das Marinieren kann dabei Abhilfe schaffen, weil es für besonders zartes Fleisch sorgt. Zu Elch passt zum Beispiel eine Marinade aus Rotwein mit typischen Wildgewürzen und -kräutern wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Piment. Aber auch Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Chili eignen sich hervorragend, da das geschmacksintensive Elchfleisch auch kräftige Gewürze verträgt.