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Die Haxe vom Schwein ist nicht nur in Bayern ein sehr beliebtes Gericht. Doch auch beim Kalb ist die Haxe eine echte Delikatesse. Sie wird als Ganzes oder mit Knochen als Beinscheiben geschnitten angeboten. Die Haxe vom Hinterbein ist grösser und schwere als die vom Vorderbein und enthält dementsprechend auch mehr Fleisch.
Die Kalbshaxe enthält wenig Fett, dafür aber Bindegewebe. Deshalb liegt hier die Kerntemperatur vergleichsweise höher als bei anderen Teilstücken des Kalbs, die weniger Bindegewebe enthalten.
Ob in Teilstücken oder als Ganzes – die Kalbskeule eignet sich hervorragend zum Schmoren, zum Beispiel in einem Dutch Oven. Beachte dabei Kerntemperatur, dann gelingst sie dir so, wie du sie haben möchtest – saftig und zart.
Die Kerntemperatur für Kalbshaxe liegt bei etwa 80 °C, dann ist sie schön weich.
| GARSTUFE | VOLL GAR / DURCH |
| Kerntemperatur Kalbshaxe | 80°C |
Übrigens: Aus den Beinscheiben der Kalbshaxe bzw. der Haxe vom Rind wird auch das schmackhafte Ossobuco zubereitet – ein traditionelles, italienisches Schmorgericht. Durch das langsame Schmoren wird das Fleisch butterweich. Auch als Grundlage für kräftige Suppen sind die Beinscheiben hervorragend geeignet.
