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Die Kalbskeule ist das grösste Teilstück des Kalbs und wird auch als Kalbsschlegel bezeichnet. Im Ganzen wird sie nur selten zubereitet, sondern vielmehr in weitere Teilstücke zerlegt: Oberschale, Unterschale (Frikandau mit Frikandeaurolle), Hüfte und Kalbsnuss. Aus diesen werden dann leckeren Braten zuzubereiten oder sie werden als Schnitzel, Steak, Rouladen oder Geschnetzeltes weiterverarbeitet. Die Oberschale besitzt besonders zartes Fleisch und wird daher bevorzugt für die Original Wiener Schnitzel und Rouladen verwendet.
Damit das magere Kalbsfleisch – egal ob aus der Oberschale, Unterschale, der Hüfte oder der Kugel – gelingt, behalte immer die Kerntemperatur mit einem Grillthermometer in Blick.
Bei einer Kerntemperatur von 78°C ist das Fleisch durchgegart, aber nicht zu trocken. Diese Temperatur kannst du als Richtwert für alle Teilstücke der Kalbskeule nutzen.
| GARSTUFE | VOLLGAR / DURCH |
| Kerntemperatur Kalbskeule | 78°C |
Übrigens: Besondere Spezialitäten aus der Kalbskeule sind die Semerrolle bzw. Frikandeaurolle, die für Vittelo Tonnato verwendet wird, und das Bürgermeisterstück, ein kleiner Fleischlappen an der Kugel, der sich perfekt für Carpaccio und Ragout eignet. Am spitz zulaufenden Ende der Hüfte befindet sich der Tafelspitz, der als Kochfleisch sehr begeht ist. Diese Teilstücke kennst du vielleicht auch vom Rind.
