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Der Kalbsrücken besitzt besonders kurzfaseriges und zartes Fleisch und ist deshalb eines der begehrtesten und teuersten Stücke vom Kalb. Er kann komplett als Braten zubereitet werden, aus ihm werden aber auch die zarten Kalbssteaks und – mit Knochen – Kalbskoteletts geschnitten.
Bei einer Kerntemperatur vom 58 °C ist der Kalbsrücken im Inneren noch schön rosa. Oder durch garst ihn als Kalbsbraten komplett durch. Hierfür sollte er eine Temperatur von 62°C im Inneren erreichen.
| GARSTUFE | ROSA | VOLLGAR / DURCH |
| Kerntemperatur Kalbsrücken | 58-60°C | 62°C |
Der Rücken wird unterteilt in das Kammstück, das Kotelettstück und das Sattelstück. Meistens wird er ohne Knochen angeboten. Der hintere Teil des Rückens ohne Knochen wird auch als Kalbslende bzw. Kalbslachse bezeichnet und entspricht dem Roastbeef beim ausgewachsenen Rind. Beim Kalbskarree handelt es sich um das vordere Rückenteil mit Knochen – in Österreich auch Rippenstück genannt.
Genossen wird das Rückenfleisch in der Regel noch rosa im Inneren, dann ist es besonders zart und saftig. Mit der richtigen Kerntemperatur für Kalbsrücken ist es kein Problem, den optimalen Garpunkt zu treffen – egal ob auf dem Grill oder im Ofen zubereitet.
