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Das Metzgerstück – auch als Teres Major oder Petit Tender bekannt – stammt aus dem hinteren Teil der Rindschulter – genauer gesagt ist es ein Muskel des dicken Bugstückes. Im Vergleich zu anderen Teilstücken aus der Schulter ist das Fleisch wunderbar zart und marmoriert und gleichzeitig sehr kräftig im Geschmack. Es ist optisch durchaus mit dem Filet zu vergleichen und wird daher auch manchmal als flaches Filet bezeichnet.
Kein Wunder also, dass sich die Metzger diesen Cut vom Rind gerne für sich selbst zurück gelegt haben. Daher stammt auch der Name Metzgerstück.
Um wie bereitet man ein solches Stück Fleisch am besten zu? Natürlich kurzbraten oder auf dem Grill – als Ganzes oder zu Medaillons geschnitten. Dabei immer die Kerntemperatur für das Metzgerstück im Auge behalten, um die gewünschte Garstufe optimal zu treffen:
| GARSTUFE | RARE | MEDIUM RARE | MEDIUM | WELL DONE / DURCH |
Kerntemperatur Metzgerstück | 44-47°C | 48-55°C | 56-59°C | 60°C |
Metzgerstück Grillieren – so geht es
Das Grillieren des Metzgerstücks funktioniert, wie bei allen anderen Rindersteaks: Erst wird das Fleisch bei hohen Temperaturen von allen Seiten ca. 2 bis 3 Minuten scharf angrilliert (direkt) und dann bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Kerntemperatur gargezogen (indirekt). Die richtet sich natürlich danach, in welcher Garstufe du dein Metzgerstück gerne haben willst: für rare reichen 44 bis 47 °C und für medium rare 48 bis 55 °C. Bei 56 bis 59 °C ist dein Fleisch medium, ab 60 °C durchgegart.
Übrigens: Das Flache Filet sollte nicht mit dem Falschen Filet verwechselt werden. Falsches Filet ist der vordere Teil der Rinderschulter und unterscheidet sich von der Fleischstruktur.
