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Der Nierenzapfen – englisch Hanging Tender und französisch Onglet – hat nichts mit der Niere zu tun. Es ist der Stützmuskel des Zwergfelles, nur etwa 2,5 cm dick und optisch an seiner X-Form zu erkennen. Sein Fleisch ist kurzfaserig, zart und kräftig marmoriert. Von der Konsistenz her erinnert der Nierenzapfen an das Filet, ist aber geschmacksintensiver. Da er beim Rind im Gegensatz zu den Filets nur einmal vorhanden ist, zählt es zu den absoluten Premium Cuts und ist leider gar nicht ganz so einfach zu bekommen.
Das zarte Fleisch ist prädestiniert zum Kurzbraten und Grillieren. Vor dem Braten bzw. Grillieren muss das Fleisch aber zunächst pariert und die Mittelsehne entfernt werden – sofern das der Metzger noch nicht getan hat.
Kerntemperaturen für die verschiedenen Garstufen bei Nierenzapfen
Und damit dir das edle Stück vom Rind auch auf den Punkt gelingt, solltest du die Kerntemperatur für Nierenzapfen stets im Auge behalten. Diese ist natürlich abhängig vom gewünschten Garstufe:
| GARSTUFE | RARE | MEDIUM RARE | MEDIUM | WELL DONE / DURCH |
| Kerntemperatur Nierenzapfen | 44-47°C | 48-54°C | 55-59°C | 60°C |
Durch den vergleichsweise hohen Fettanteil bleibt das Fleisch beim Grillieren schön saftig – neben dem intensiven Geschmack ein grosser Pluspunkt für den Nierenzapfen. Zubereitet wird er rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa) oder durch (well done) – ganz nach deinem persönlichen Geschmack. Dementsprechend musst du dich an der richtigen Kerntemperatur orientieren.
