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Der Tafelspitz ist das spitz zulaufende Ende der Rinderhüfte. Der Name stammt von der typischen Form dieses Cuts. Das mittel- bis langfaserige, magere Fleisch mit dem dicken Fettdeckel wird bevorzugt zum Kochen und Schmorren genutzt und ist auch als Suppenfleisch sehr beliebt.
Aus der österreichischen Küche stammt das gleichnamige Gericht, bei dem der Tafelspitz in Brühe mit Wurzelgemüse langsam und sanft gegart und dann in dünne Scheiben aufgeschnitten wird.
Beim Schmoren und Kochen wird das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von etwa 80 bis 85 °C komplett durchgegart und durch die schonende Zubereitung wunderbar zart und butterweich. Dafür kannst du beispielweise einen Dutch Oven verwenden.
| GARSTUFEN | RARE | MEDIUM RARE | MEDIUM | WELL DONE / DURCH |
| Kerntemperatur Tafelspitz | 80-85°C | |||
| Kerntemperatur Tafelspitz Low-and-Slow | 44-47 °C | 48-55°C | 56-59°C | 60°C |
Tafelspitz mit der richtigen Kerntemperatur Low-and-Slow Grillieren
Tafelspitz Grillieren ist bei uns in der Schweiz nicht allzu üblich. In Südamerika hingegen ist dieser als Picanha bezeichnete Cut fester Bestandteil insbesondere der argentinischen und brasilianischen Grillkultur.
Beim Grillieren stellt das magere Fleisch allerdings ein paar Ansprüche: Es sollte sehr gut abgehangen sein, damit es auf dem Grill oder im Smoker schön zart wird. Der Fettdeckel sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet und sollte deshalb unbedingt dran bleiben. Wenn du den Tafelspitz dann noch schön langsam bei niedrigen Temperaturen (also Low-and-Slow) garst, wird er wunderbar zart und saftig.
Hierbei gelten allerdings andere Kerntemperaturen als beim Kochen bzw. Schmoren, da das Fleisch in unterschiedlichen Garstufen zubereitet werden kann: Für die Garstufe rare genügen 44 bis 47 °C, für medium rare 48 bis 55 °C und für medium 56 bis 59 °C. Wir empfehlen, den Tafelspitz medium rare oder medium zu grillieren, dann ist er herrlich saftig.
