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Das Zungenstück ist der Bereich zwischen dem Hals und der Hochrippe – also der Rindernacken. Da es sich um einen stark beanspruchten Teil des Rindes handelt, ist das Fleisch etwas gröber, mässig mit Bindegewebe durchsetzt und enthält einen vergleichsweise hohen Fettanteil. Dafür ist das auch als Chuck Roll bekannte Teilstück vom Rind herrlich aromatisch.
Das Zungenstück wir vorzugsweise als Schmorbraten zubereitet, für Gulasch oder als Einlage für Eintöpfe verwendet. Durch langsames Garen wird es wunderbar zart und bleibt durch den hohen Fettanteil gleichzeitig schön saftig.
Welche Kerntemperatur für Zungenstück?
Um das Fleisch auf den Punkt zuzubereiten, empfehlen wir, einfach die Kerntemperatur für das Zungenstück im Auge zu behalten.
| KERNTEMPERATUR | WELL DONE / DURCH |
| Kerntemperatur Zungenstück | 85-90°C |
Bei einer Kerntemperatur von 85 bis 90°C ist das Zungenstück optimal gegart. Das Bindegewebe hat sich bei dieser Temperatur in weiche Gelatine umgewandelt.
Auch für Pulled Beef ist der Rindernacken aufgrund seines vergleichsweise hohen Fettanteils optimal geeignet. Bei niedrigen Temperaturen im Smoker oder Gasgrill über viele Stunden ganz schonend gegart, wird das Fleisch so weich, dass es einfach mit einer Gaben zerrissen werden kann. Das Raucharoma sorgt dabei für den typischen Pulled Beef Geschmack.
Alternativ werden aus dem Zungenstück auch Steaks geschnitten. Die sogenannten Nackensteaks oder Chuck Steaks lassen sich in verschiedenen Garstufen kurzbraten oder grillieren (siehe dazu auch Kerntemperatur Nackensteak).
