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Beim Nierenstück – auch Schlussbraten genannt – handelt es sich um den hintersten Teil des Kotelettstrangs – direkt am Übergang zur Hüfte. Das Fleisch ist kurzfaserig und besonders zart, aber auch sehr mager – ähnlich dem Filet.
Bei der Zubereitung heisst es aufpassen: Es kann schnell trocken werden und sollte daher unbedingt schonend bei niedrigen Temperaturen – am besten nur bei 80°C – zubereitet werden. Wenn du dabei die Kerntemperatur für das Nierenstück im Auge behältst, sollte das aber kein Problem sein. Zusätzlich kannst du es mit Speck umwickeln, der Fett an das magere Fleisch abgibt.
| KERNTEMPERATUR | ROSA | DURCH |
| Kerntemperatur Nierenstück | 58-62°C | 65°C |
Bei einer Kerntemperatur von 58 bis 62 °C ist das Nierenstück innen noch schön rosa, ab 65 °C komplett durchgegart.
