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Silberhaut entfernen: Warum ist das wichtig?
Warum die Silberhaut bei Rippchen entfernt werden sollte, hat gleich mehrere Gründe. Zum einen wird dieses feste Bindegewebe beim kurzen Grillieren überhaupt nicht weich und klebt, du kennst es wahrscheinlich, gerne zwischen den Zähnen. Das will man niemandem zumuten. Aber auch sonst ist Silberhaupt auf Rippchen nachteilig. Sie verhindert, dass Marinaden tiefer ins Fleisch einziehen und sie hinterlässt einen unangenehmen Geschmack. Das sind alles gute Gründe, warum du die Silberhaut abziehen solltest.
Gut zu wissen: Was ist eine Silberhaut? Bei der Silberhaut auf Spare Ribs ebenso wie auf anderen Fleischstücken handelt es sich um eine feste Membran aus Bindegewebe, die beim kurzen Grillieren nicht weich wird. Da es sich um eine besonders dünne, silbrig glitzernde Membran handelt, heisst sie Silberhaut.
Wie entferne man die Silberhaut bei Spare Ribs?
Die folgende Anleitung konzentriert sich auf das Abziehen der Silberhaut bei Spareribs. Dieses Vorgehen lässt sich prinzipiell auch auf andere Fleischstücke übertragen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Silberhaut entfernen
Schritt 1: Silberhaut finden
Erst einmal stellt sich die Frage: Wo ist die Silberhaut? Bei Schweinerippen ist sie direkt an der Knochenseite (nicht auf der Fleischseite). Auch bei anderen Fleischstücken ist sie häufig am Knochen zu finden, ebenso wie zwischen unterschiedlichen Muskelsträngen.
Schritt 2: ein sauberer Anfang
Lege deine Spare Ribs mit der Fleischseite nach unten auf eine rutschfeste Unterlage. Nimm dir jetzt einen Löffel mit möglichst glattem, langem und flachem Stiel. Alternativ eignet sich auch ein Schraubendreher oder ein schmales Buttermesser. Setze den Stiel zwischen den ersten beiden Rippen an und drücke ihn vorsichtig unter die Silberhaut. Achte darauf, die Silberhaut nicht einzureissen, das macht dir die Arbeit wesentlich leichter.
Bewege den Löffel nun vorsichtig weiter nach vorne, bis der Stiel auf der anderen Seite wieder herauskommt (daher sollte es ein langer Löffel sein). Nun löst du die Silberhaut vorsichtig bis zum näher gelegenen Ende hin ab.
Schritt 3: Silberhaut in einem Stück abziehen
Jetzt hast du einen perfekten Anfang, um die Silberhaupt im Ganzen abzuziehen. Fasse dafür mit den Fingern oder am besten mit einem Küchenpapier, damit nichts rutscht, das lose Ende der Silberhaut und ziehe sie zum anderen Ende hin ab. Halte das Rippenstück mit der anderen Hand fest. Damit die Silberhaut beim Abziehen nicht reisst, solltest du immer möglichst nah am Fleisch anfassen, also zwischendrin ruhig einmal den Griff wechseln.
Alternative Methoden
Unserer Erfahrung nach funktioniert diese Methode nahezu perfekt. Wenn etwas Silberhaut am Fleisch haften bleibt, kannst du sie meist mit einem scharfen Messer lösen. Wenn sie einfach nicht abgehen will, dann ritze sie ein, so macht sie auch keinen Ärger mehr.
Alternativ kannst du Silberhaut mit einem sehr scharfen, langen, flexiblen Filetiermesser parieren. Dazu beginnst du an einer Ecke, greifst den äussersten Zipfel der Silberhaut und schneidest sie vorsichtig vom Fleisch. Dabei die Klinge immer ganz leicht Richtung Fleisch bzw. Knochen anwinkeln. Je mehr du gelöst hast, umso einfacher wird es. Diese Technik verlangt mehr Übung, ist aber bei Profiköchen sehr beliebt.
Tipp: Die einfachste Variante, um die Silberhaut zu entfernen, besteht darin, es direkt vom Fleischer machen zu lassen. Wenn du im Fachgeschäft kaufst, pariert dir das Personal das Fleisch gerne auf Nachfrage.
Silberhaut parieren bei anderen Cuts
Besonders bei Spareribs mindert die Silberhaut den Genuss, doch auch bei anderen Teilstücken ist ein Entfernen sinnvoll:
- Lammkeule
- Lammkotelett
- Schweinekotelett am Stück
- Rinderrippen (Beef Back Ribs, Loin Beefribs)
- Rehkeule
- Rehrücken
- Hirschrücken
- Kaninchenrücken
Das Gute ist, dass du eventuelle Silberhäute mit einem geübten Blick schnell erkennst. Beachte, dass sich die Methode mit dem Löffel am besten für Silberhäute eignet, welche am Knochen liegen. Um Silberhäute von Fleisch zu entfernen, ist es besser, sie mit einem scharfen Messer abzuziehen, um das Fleisch nicht zu verletzen.
Muss ich Silberhaut immer entfernen?
Grundsätzlich empfehle wir, dass du Silberhaut bei Spare Ribs, Loins und anderen Cuts entfernst, welche du kurz grillieren möchtest – also alles unter zwei Stunden. Erst nach dieser Zeit wandeln sich auch Silberhäute langsam um und werden weich. Das ist der Grund, warum du sie bei Schmorgerichten nicht unbedingt entfernen musst. Wenn du also ein Gulasch kochst oder einen Schmorbraten machst, brauchst du nicht jede Silberhaut abzuziehen. Ich empfehle allerdings auch in diesen Fällen, sichtbare und präsente Silberhäute zu parieren, also mit dem Messer dünn herunterzuschneiden.
