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Käse Räuchern: Eine aromatische Reise in die Welt des geräucherten Schweizer Käses


Lesezeit 9 Minuten Lesezeit

Entdecke die Welt des Käse Räucherns! Von Schweizer Käsesorten bis zu praktischen Tipps für Grill und Räucherschrank. Tauche ein in die Geschichte des Schweizer Käses und lustigen Fun Facts. Mit unserer einfachen Anleitung wird das Käse Räuchern zu einem köstlichen Abenteuer.

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Willkommen in der aromatischen Welt des Käse Räucherns, einer kulinarischen Kunstform, die weit über das klassische Grillieren von Fleisch hinausgeht. Während sich das Räuchern von Fleisch und Fisch bereits einen festen Platz auf unseren Grills erobert hat, birgt das Räuchern von Käse eine faszinierende Geschmacksexplosion, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen überrascht.

Das Spiel zwischen der cremigen Textur des Käses und den rauchigen Nuancen verleiht diesem Genussmittel eine neue Dimension. Ob kalt oder warm geräuchert, die Vielfalt der Aromen und die Auswahl an Käsesorten machen das Käse Räuchern zu einer unvergleichlichen Gaumenfreude.

In diesem Artikel erkunden wir die Geheimnisse des Käse Räucherns, von den besten Käsesorten bis hin zu den optimalen Räuchertechniken. Tauche mit uns ein in die Welt des geräucherten Käses, und lasse dich von neuen Geschmackshorizonten verführen.

Flo und Uwe

Die Schweiz – Das Land des Käses

Die Schweiz, berühmt für ihre atemberaubenden Alpenlandschaften, prächtigen Uhren und natürlich für ihren exquisiten Käse. In unserem Land, das stolz auf seine kulinarische Tradition ist, nimmt der Käse eine herausragende Stellung ein. Mit über 450 verschiedenen Käsesorten, die von den schneebedeckten Gipfeln bis in die malerischen Täler reichen, ist die Schweiz zweifellos das Land des Käses.

Du kennst sicher den weltberühmten Emmentaler, der mit seinen charakteristischen Löchern und seinem milden, nussigen Geschmack punktet. Und dann haben wir noch den würzigen Gruyère, ein Held, nicht nur in jedem klassischen Schweizer Fondue. Aber das ist noch längst nicht alles – der samtige Vacherin Mont d’Or und der kräftige Appenzeller sind nur zwei weitere Schätze in unserer Käsetruhe.

Aber mal ehrlich, warum sollten wir unsere traditionsreichen Käsesorten nicht aufpeppen? Das Räuchern verleiht unserem geliebten Schweizer Käse eine neue, aufregende Geschmacksdimension. Besonders Käsesorten wie der milde Emmentaler und der kräftige Gruyère nehmen die Raucharomen hervorragend auf, und das Ergebnis ist einfach umwerfend.

Übrigens, wusstest du, dass wir Schweizer im Durchschnitt etwa 21 Kilogramm Käse pro Kopf pro Jahr verschlingen? Ja, Käse ist für uns nicht nur Nahrung, sondern ein Lebensstil. Und beim Raclette hat sich der geräucherte Käse mittlerweile fest etabliert – kaum noch wegzudenken bei einem gemütlichen Abend mit Freunden oder der Familie.

Die Geschichte des Schweizer Käses

Bereits in der Steinzeit machten Jäger eine faszinierende Entdeckung: Im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer fanden sie gallertartige Klumpen, die durch die Fermentation von Muttermilch zu Labquark entstanden waren. Dies markierte die erste „Käseerfahrung“ unserer Vorfahren, und das Produkt wurde schon vor Tausenden von Jahren als besonderer Leckerbissen geschätzt.

Funde aus der Jungsteinzeit belegen, dass bereits damals in der Region der heutigen Eidgenossenschaft Viehzucht betrieben wurde. Es ist daher wahrscheinlich, dass Menschen, die tierische Milch nutzten, nach Wegen suchten, dieses rasch verderbliche, aber wichtige Nahrungsmittel haltbar zu machen. Über Jahrhunderte hinweg wurde vor allem Hüttenkäse aus Sauermilch hergestellt. Die Hartkäsetradition gelangte dank der Römer in die Alpengebiete. Der „Schweizer“ Käse wurde erstmals im ersten Jahrhundert von dem römischen Historiker Plinius dem Älteren erwähnt. Er beschrieb den „Caseus Helveticus“, den Käse der Helvetier, die damals das Territorium der heutigen Schweiz besiedelten.

Bis ins frühe Mittelalter waren die Bewohner der Gegend weitgehend Selbstversorger. Die Alpentäler wurden nur so weit besiedelt, wie Getreide angebaut werden konnte. Die Milchwirtschaft dominierte in den Alpen und Voralpen, und überall dort, wo Milch produziert wurde, musste sie haltbar gemacht werden. Es entstanden Butter, Ziger, Quark und Käse. Mit der Verbesserung des Transportwesens konnten auch entlegenere Alpentäler besiedelt werden. Das traditionelle „Mus“ (meist Kohlgemüse oder Getreidemus) als Hauptnahrung wurde durch Käse ersetzt, den man kurzerhand „d’Spys“, die Speise, nannte.

In der jungen Eidgenossenschaft war Käse nicht nur Hauptnahrung, sondern auch Zahlungsmittel, ebenso gebräuchlich wie Geld. Es war üblich, Handwerks- und Taglöhnerdienste sowie sogar die pfarrherrliche Besoldung „in Käs und Gelt“ zu zahlen. Auch außerhalb der Eidgenossenschaft war Käse als Tauschmittel anstelle von Geld willkommen. Die Sennen brachten ihre Käselaibe über die Alpenpässe nach Italien und tauschten sie gegen Gewürze, Wein, Kastanien und Reis ein. Im 15. und 16. Jahrhundert verkauften die Alpsennen ihre überschüssigen Käseprodukte im Tal.

Zu dieser Zeit wurde in der gesamten Schweiz dasselbe Grundrezept für Hartkäse angewandt. Die lokalen Unterschiede in den Käsesorten entstanden aufgrund der Grösse der Alpen und der unterschiedlichen Behandlung während der Reifezeit. Je mehr Kühe auf einer Alp weideten, desto grössere Käselaibe konnten hergestellt werden.

Bereits damals zeichneten sich jedoch einzelne Grundformen der Hartkäseherstellung ab, die auch heute noch typisch sind: „Sbrinz“ und „Gruyère de rayon“ (ähnlich dem heutigen L’Etivaz AOP oder Saanen-Hobelkäse) wurden über zwei Jahre lang in luftigen Gestellen hochkant getrocknet und gereift, um widerstandsfähig und mit Saumtieren transportierbar zu sein. Im Greyerzerland blieb man der Urform des Hartkäses treu und stellte flachen, feucht gereiften Gruyère her. Der Emmentaler unterschied sich zu Beginn des 18. Jahrhunderts nur unwesentlich vom Gruyère, daher nannten ihn die Franzosen auch „Gruyère d’Emmental“. Diese verwirrende Bezeichnung hat an einigen Orten bis heute überlebt.

Im 18. Jahrhundert stieg die Nachfrage nach Hartkäse aufgrund seiner längeren Haltbarkeit. Die Käseherstellung verlagerte sich zunehmend ins Tal, und Dorfkäsereien entstanden. Die Alpkäserei verlor ihre Vormachtstellung, und die „große Zeit des Käses“ begann, mit einem regen Export von Schweizer Käse ins Ausland. Dies führte jedoch zu Spekulationen und Vermögensverlusten, bis die Branche erkannte, dass Qualität entscheidend war.

Molkereischulen wurden gegründet, um das Wissen über Fütterung und Stallhaltung zu verbessern, und die Branche konzentrierte sich auf die Produktion von qualitativ hochwertigem Käse. Heute sind Schweizer Käse weltweit bekannt und werden für ihre gleichbleibende Qualität geschätzt.

Quelle

Ammenmärchen und Realität – Das Geheimnis der Käselöcher

Es gibt zahlreiche Legenden und Anekdoten rund um die Entstehung der Käselöcher, aber die Realität ist wissenschaftlich fundiert und faszinierend. Einige verbreitete Irrtümer können wir gleich zu Beginn ausräumen: Es sind weder hungrige Mäuse noch Käselocher-Arbeiter, noch fleissige Heinzelmännchen, die Nacht für Nacht die Löcher in den Käse meisseln. Stattdessen gibt es eine wissenschaftliche Erklärung für dieses faszinierende Phänomen.

Forscher und Wissenschaftler haben sich seit langem mit der Frage beschäftigt, warum Käse Löcher hat. Schon im Jahr 1917 hat sich ein Amerikaner mit dem Rätsel der Lochbildung beim Emmentaler auseinandergesetzt, und obwohl es zu dieser Zeit noch keine endgültigen Antworten gab, hat dies den Beginn der wissenschaftlichen Untersuchung markiert.

Lange Zeit herrschte die Vermutung vor, dass Bakterien im Reifeprozess Gase entwickeln und so die Löcher bilden. Doch erst im Jahr 2015 gelang es Schweizer Wissenschaftlern, die Ursache für die Käselöcher definitiv zu klären. Durch den Einsatz moderner Technologien, insbesondere Computertomografie, während einer 130-tägigen Reifezeit, konnten sie das Rätsel lösen. Die Wissenschaftler fanden heraus, dass neben den Bakterien ein weiterer Faktor für die Löcher verantwortlich ist: winzige Heupartikel.

Wenn der Bauer mit dem „Melkschemmeli“ und dem „Melkchessi“ traditionell Milch gewinnt, gelangen auch kleinste Heupartikel in die Milch. Diese winzigen Heupartikel, bestehend aus Kapillaren, fungieren als zweiter Indikator für die Löcher im Käse. Während des Gärprozesses von Käse, bei dem Lab und spezielle Säurebakterienkulturen zugegeben werden, entstehen Gase in Form von Kohlendioxid. Da das Gas entweichen muss, dringt es in die kleinen Kapillaren der Heupartikel ein und bildet die charakteristischen Löcher im Käse.

Die Vielfalt der Käselöcher ist beeindruckend. Der Schweizer Emmentaler ist weltweit für seine grossen, gleichmässig verteilten Löcher bekannt, aber auch der niederländische Leerdamer trägt ein Lochgewand, vor allem in Scheibenform. Die Grösse und Form der Löcher hängen von der Temperatur ab: Hohe Temperaturen im Reifekeller führen zu grösseren Löchern, während niedrige Temperaturen kleinere oder sogar keine Löcher erzeugen. Das Geheimnis der Käselöcher ist somit nicht nur ein ästhetisches Merkmal, sondern auch das Ergebnis einer faszinierenden Kombination von Wissenschaft und Handwerk.

Mehr zu diesem Thema findest du hier.

Lustige Fun Facts zu Käse:

In Spanien wurde der Weltrekord für den teuersten Käse gebrochen, als ein 2,2 kg schwerer Cabrales-Blauschimmelkäse für knapp 30.000 Euro verkauft wurde. Dieser Käse besteht aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch, reift mindestens acht Monate in Höhlen bei 7 Grad Celsius und 1.400 Metern Höhe und wurde als „teuerster Käse der Welt“ ausgezeichnet.

Auf Sardinien gibt es den Casu Marzu, einen Schafmilchkäse mit Maden, der durch den Verdauungsprozess dieser Larven sein einzigartiges Aroma erhält. Obwohl der Verkauf bis 2005 aufgrund von Bedenken bezüglich Hygiene und Fliegen verboten war, wird der Casu Marzu nun unter strengen Auflagen legal hergestellt und als Delikatesse verkauft. Wir meinen: Der ekligste Käse der Welt 🙂

Willst du noch weiter Ekligkeiten sehen. Die Infos habe ich von hier.

Der Gruyère AOP Surchoix aus der Dorfkäserei Vorderfultigen im Kanton Bern, Schweiz, wurde auf den World Cheese Awards in Wales (2022) als bester Käse der Welt ausgezeichnet. Dieser Käse, hergestellt im Naturpark Gantrisch, gewann bereits zum fünften Mal den World Cheese Award und repräsentiert die Exzellenz der Milchproduzenten und Käsereien.

Quelle

So nun kommen wir aber ans eingemachte. Thema: Käse Räuchern!

Welchen Käse kann ich räuchern?

Beim Räuchern von Käse sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Jede Käsesorte, von Mozzarella über Burrata bis hin zu Gruyère und Feta, kann durch das Räuchern eine einzigartige Geschmacksdimension erhalten. Es empfiehlt sich zum Käse Räuchern, nicht zu weiche Käsesorten zu wählen, um ein Verschmelzen auf dem Rost zu vermeiden.

Welches Holz zum Käse Räuchern?

Bei der Wahl eurer Räucherspäne zum Käse Räuchern achtet darauf, Hölzer mit geringem natürlichen Harzanteil zu wählen. Unsere Empfehlung zum Käse Räuchern!: Buche. Aber probiert gerne auch andere Hölzer wie Kirsche, Mandel oder Apfel aus und vergleicht die verschiedenen Geschmackserlebnisse miteinander.

Schritt für Schritt Anleitung: Käse Räuchern im Grill

Jeder, der stolzer Besitzer eines Grills mit Deckel ist, kann sich mit der Räucherschnecke auf eine aromatische Reise durch fein geräucherten Käse begeben. Diese Anleitung ist geeignet für Gasgrills, bei denen die Räucherschnecke unter dem Rost platziert wird, oder für Holzkohlegrills, bei denen sie direkt auf den Kohlerost gestellt wird.

Käse vorbereiten:

Kleine Stück machen – umso kleiner die Stücke umso mehr Raucharoma nimmt er an.

Wer mag, kann der Käse auch noch mit Gewürzen verfeinern. Z.B Oregano, Thymian, Chili, Knoblauch etc. Der Kreativität ist keine Grenze gesetzt.

Räucherschnecke vorbereiten:

Räucherschnecke mit Buchenmehl füllen.

Grillfürst Schweiz Insider Tipp: Stelle vor dem Befüllen etwas unter die Schnecke um die Späne die daneben gehen aufzufangen. Egal wie sehr man sich anstrengt, es geht immer was daneben! 😊

Schicht für Schicht auffüllen und leicht andrücken, bis die Schnecke voll ist.

Räuchervorgang starten:

Unter den Grillrost nun die gefüllte Räucherschnecke platzieren und anzünden. Dies gelingt am einfachsten mit einem Bunsenbrenner, einem Teelicht oder einem Feuerzeug. Der dabei entstehende Sparbrand setzt kontinuierlich und gleichmässig feinen Rauch ab. Die Glut kann sich langsam vom äusseren Ring nach innen brennen. Wenn das Buchenmehl glimmt und Rauch nach oben steigt, kann der Käse auf den Rost.

Grillfürst Räucherschnecke perfekt zum Käse Räuchern!
Käse Räuchern! – Die Räucherschnecke gefüllt und mit Hilfe eines Teelichts entzündet
Käse Räuchern! – Ganz einfach unter dem Rost

Käse auf dem Rost legen:

Den Käse auf dem Rost verteilen. Und das Käse Räuchern kann losgehen.

Grillfürst Schweiz Insider Tipp: Lege den Käse nicht direkt über die Räucherschnecke, um Tropfen in die Schnecke zu vermeiden, die das Glimmen löschen oder Flammen verursachen könnten.

Räucherzeit:

12-14 Stunden, wobei die Zeit Geschmackssache ist. Einige räuchern nur 2 Stunden, andere schwören auf 12-14 Stunden. Die ideale Dauer hängt vom gewünschten Geschmack und der Rauchintensität ab. Teste einfach und beachte die Farbe der Käserinde als Indikator für das Raucharoma.

Nachbehandlung:

Bevor du den Käse entnimmst, lass ihn idealerweise noch 1-4 Stunden auslüften.

Grillfürst Schweiz Insider Tipp: Nach dem Räuchern kann der Käse mit Haushaltspapier in einem Tupperware für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, um den Geschmack zu intensivieren. Alternativ vakuumiere ihn und bewahre ihn weitere 4-5 Tage im Kühlschrank auf.

Käse Räuchern im Borniak Räucherschrank:

Vorbereitung des Borniak Räucherschranks:

Um in deinem Borniak Räucherschrank deinen Käse zu räuchern, brauchst du den Borniak Kaltrauchadapter. Diesen montierst du ganz einfach, in dem du die Räuchereinheit auf der linken Seites deines Borniak Räucherofens entfernst und in das Loch des Kaltrauchgenerator auch auf der linken Seite steckst. Dann nur noch den Schlauch anhängen und der Schrank ist bereit zum Käse Räuchern!

Kaltrauchgenerator

Grillfürst Schweiz Insider Tipp: Es ist Sinnvoll den Kaltrauchgenerator und Schlauch trocken z.B im Keller oder der Garage zu lagern, bevor man ihn zum Kalträuchern einsetzt.

Fülle die Späne in der Räuchereinheit ein.

Stelle eine Schale Wasser in die untere Schublade des Kaltrauchgenerators, um glühende Späne/Asche aufzufangen und Brände zu verhindern.

Stelle den Borniak schonmal an, so dass der Rauch schonmal durchziehen kann.

Grillfürst Schweiz Insider Tipp: Die Käse Temperatur und die Schrank Temperatur vom Borniak sollten gleich sein. Weil sonst kann Kondenswasser entstehen was dann den Käse anlaufen lässt. Dies gilt generell beim Räuchern: Die Temperatur des „Räucherguts“ muss die gleiche sein wie im Schrank.

Vorbereitung des Käses:

Bereite den Käse vor, wie oben beschrieben.

Beladen des Borniak Räucherschranks:

Platziere den vorbereiteten Käse im Räucherschrank.

Räuchervorgang:

Auch hier ist es wieder Geschmackssache wie lange du räucherst. Die einen sagen 2-4h, andere schwören auf 5-10 Stunden.

Lüftungsphase nach dem Räuchern:

Entferne den Schlauch des Kaltrauchgenerators aus deinem Schrank und stecke dafür die Lüftung des Borniak an. Schalte den Ventilator ein und lasse ihn ca. 4-5 Stunden laufen.

Vakuumieren und Nachreifen:

Vakuumiere den geräucherten Käse und lasse ihn ca. 4-5 Tage im Kühlschrank nachreifen.

Grillfürst Schweiz Insider Tipp: Wir haben jetzt mal den Versuch bei uns in Ebikon gestartet und 2.5h geräuchert, den Käse dann 2h mit dem Ventilator im Borniak gelüftet. Anschliessend haben wir den Käse auf dem Rost gedreht und nochmal 2h geräuchert, die ganze Nacht (ca. 12h gelüftet), dann Vakuumiert und 3 Tage im Kühlschrank gelassen. Update: Für unser Geschmack hätte die erste Runde räuchern völlig ausgereicht, da das Raucharoma schon sehr intensiv war!

Käse Räuchern! Njaaammmii! Na hast du auch Lust gekriegt?

So, das war auch schon die ganze Hexerei. Das höchste Motto, das beim Käse Räuchern gilt: Einfach ausprobieren, testen und deine Kreativität walten lassen. Kaputtmachen kannst du nichts! Geräucherter Käse ist nicht nur eine schmackhafte Abwechslung, sondern auch ein Hit auf jeder Party. Probiert verschiedene Käsesorten, Holzsorten und Gewürzkombinationen aus, um eure perfekte geräucherte Käsekreation zu finden. Bei Grillfürst Schweiz findet ihr alles, was ihr dazu benötigt. Happy Räuchern „Ä Guetä“ bei deiner Käseplatte 🙂


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