Räuchern im Räucherofen oder Räucherschrank

Fisch und Fleisch einfach selbst räuchern!

Herrlicher Räucherfisch, zarte Wurstwaren oder Fleisch aus dem Rauch? Wem würde bei dem Gedanken daran nicht sofort das Wasser im Munde zusammenlaufen? Mit einem Räucherofen oder Räucherschrank können Sie die geräucherten Köstlichkeiten einfach selbst zubereiten.

Zum selber Räuchern halten wir in unserem Onlineshop große und kleine Räucheröfen von Herstellern wie Bradley, Masterbuilt und Thüros bereit.

Selbstverständlich finden Sie bei uns auch passendes Räucherzubehör und Räucherwerk.

Was ist Räuchern?

Räuchern ist eine sehr schonende Methode leckere Köstlichkeiten auf den Tisch zu zaubern. Der Unterschied zum Grillieren besteht in den viel längeren Garzeiten und darin, dass die Hitze nicht direkt auf die Speisen einwirkt.

Über mehrere Stunden und teilweise sogar Tage aromatisiert duftender Rauch Fleisch, Fisch, Wurst, Käse und anders Räuchergut. Dabei gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten: Kalträuchern (hier wird keine Hitze hinzugefügt) und Warm- und Heißräuchern (hier wird das Räuchergut parallel gegart).

Nicht alle Räucheröfen sind für sowohl für das Kalträuchern als auch für das Warm- und Heißräuchern ausgelegt. Zum Kalträuchern eignet sich ein Räucherofen mit Holzkohle hervorragend. Auch zum Warm- und Heißräuchern können diese Geräte genutzt werden, allerding bieten die Modelle mit Gas und Strom hier eine wesentlich einfachere und präzisere Temperatursteuerung, was besonders Anfängern zu Gute kommt. Für einige der strombetriebenen Räucheröfen (z.B. die Modelle von Bradley) stehen Adpater zur Verfügung, die auch das Kalträuchern ermöglichen.

Alternativ können Sie auch Ihren Grill als Räucherkammer nutzen. Ein Kaltrauchgenerator sorgt dabei für den notwendigen Rauch sorgen, der Grill für die erforderlichen Temperaturen beim Warm- und Heißräuchern.

Nicht nur zum Fische Räuchern: Thüros Räucherschrank

Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern? Die Unterschiede

Der Unterschied beim Kalt-, Warm- und Heißräuchern liegt natürlich in den unterschiedlichen Temperaturen. Das wirkt sich aber auch auf die Dauer des Räucherprozesses und auf die Haltbarkeit der geräucherten Lebensmittel aus. Je geringer die Temperatur beim Räuchern ist, desto länger dauert der Prozess. Dafür sorgen geringere Temperaturen für eine schonendere Zubereitung und eine längere Haltbarkeit.

Während kaltgeräucherte Lebensmittel über Wochen haltbar sind, müssen warmgeräucherte Lebensmittel zeitnah verbraucht werden. Das Heißräuchern eignet sich für Fleisch, dass unmittelbar nach dem Räuchern verzehrt werden soll. Hier geht es nicht unbedingt um das haltbar machen der Speisen, sondern eher um den zarten und würzig-aromatischen Geschmack.

Temperaturen beim Räuchern:

• Kalträuchern: maximal 25 °C
• Warmräuchern: zwischen 30 und 50 °C
• Heißräuchern: zwischen 60 und 120 °C

Wie lange geräuchert werden muss ist aber neben der Temperatur auch von der Art des Räuchergutes abhängig. So benötigten die für Fleisch natürlich wesentlich länger als für Fisch und Käse.

Beim Kalträuchern sollte keine Hitzequelle verwendet werden. Hier wird einfach Räuchermehl zum Qualmen gebracht, das ausreichend Temperatur erzeugt.

Aber allgemein gilt: Räuchern ist eine sehr geruhsame Angelegenheit, die zwar eine gewisse Zeitplanung erfordert, aber bemerkenswerte Ergebnisse liefert. Nach dem Räuchern von Schwein oder Rind zergehen die saftigen Fasern auf der Zunge, beim Räuchern von Fisch ist die Konsistenz anschließend einfach perfekt, weder zäh noch trocken, aber auch nicht zu weich.

Selbst Räuchern geht auch im Watersmoker, z.B. von Rösle

Räuchern und Smokern – was ist der Unterschied?

Die Prozesse des Räucherns und des Smokerns sind sich sehr ähnlich. Aber während beim Smokern eher die schonende Zubereitung von großen Fleischstücken im Mittelpunkt steht, die abschließend auch gleich verzerrt werden, geht es bei Räuchern vorrangig um das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Daher kann man das Smokern, dass traditionell aus den USA zu uns herüber gekommen ist, von den Temperaturen her mit dem Heißräuchern vergleichen. Bei beiden Verfahren geht es natürlich auch ganz klar um den rauchigen Geschmack.

Smoker in den verschiedensten Formen finden Sie übrigens auch in unserem umfangreichen Sortiment.

Für das Aroma beim Räuchern: Räuchermehl, Räucherspäne, Räucherchips und Räucherchunks

Das Raucharoma

Wie bekommt man den besten Geschmack in Räucherfleisch, Räucherfisch & Co?

Sogenannte Rubs (Trockenmarinaden) und flüssige Marinaden sind eines der Geheimnisse beim Räuchern und wirken direkt am Räuchergut selbst. Rubs geben eine leckere Kruste, die auch in das Fleisch hinein wirkt. Aber auch Einlegen bzw. Marinieren oder Moppen (das Bepinseln mit flüssigen Marinaden und Saucen) ist möglich. Beide Methoden verleihen Fleisch und Fisch die gewünschte Würze.

Der Rest des Geheimnisses kommt aus dem unteren Teil des Räucherofens: Räucherholz wird je nach Größe und Mahlgrad in Räuchermehl, Räucherspäne, Räucherchips und Räucherchunks für verschiedene Verwendungsarten. Dabei ergeben verschiedene Holzarten auch verschiedene Aromen beim Räuchern.

Eine Übersicht über die gängigsten Holzarten und deren Aromen finden Sie in der Kategorie Räucherholz.

Übrigens: Leckeres Raucharmoma lässt sich auch mit einem Gasggrill erzeugen - mit einer Räucherbox und den passenden Räucherchips. Bei der Verwendung eines Holzkohlegrills können Sie einfach sogenannten Räucherchunks in die Glut geben.